- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.
Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).
Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
Тарелка пирожковая |
Д. 175 мм. |
- при индивидуальном обслуживании; - при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, - для кондитерских изделий. - в качестве подтарельника под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д |
хлебницы, тарелки столовые мелкие |
Д. 240 мм. |
- при групповом обслуживании. - для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, из птицы и дичи. - асорти рыбное, мясное, овощное, бутерброднве торты. - в качестве подтарельника |
тарелки закусочные мелкие |
Д. 200 мм. |
- для подачи холодных, горячих закусок. - в качестве подтарельника под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками; |
салатники квадратные |
240, 360, 480 и 720 мм |
для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до б порций |
лотки, селедочницы |
длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм |
для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д |
блюда овальные |
длиной 350—400 мм |
для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1—12 порций); |
блюда круглые |
диаметром 300 и 350 мм |
для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (на 1 — 12 порций); |
вазы |
диаметром 240 мм; диаметром 300 ммю |
на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.; - для пирожных и тортов круглой формы; |
соусники |
вместимостью 100, 200 и 400 см3 |
для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций. |
чашки бульонные с блюдцами |
вместимостью 350 и 400 см3 |
для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами; |
тарелки столовые глубокие |
диаметром 240 мм, вместимостью 500 см |
для супов |
суповые миски с крышками |
на 4, 6, 8, 10 порций |
при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов. |
тарелки десертные мелкие |
диаметром 200 мм |
- для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных; - для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки); |
тарелки десертные глубокие |
диаметром 200 мм |
- для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле) - для подачи сладких каш. |
чайники для заварки чая |
вместимостью 250, 400 и 600 см3 |
- Для заварки чая по русски - Для подачи чая по английски |
чайники для кипятка доливные |
вместимостью 1200-1600 см3 |
при подаче чая «парами» (в двух чайниках) |
чашки чайные с блюдцами |
вместимостью 200, 250 см3 |
для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао; |
блюдца чайные под стаканы |
(диаметром 185 мм); |
|
пиалы для зеленого чая |
вместимостью 250 и 350 см3 |
|
кофейники |
вместимостью 200-800 см3 |
для кофе на 1, 4 и 6 порций |
Чашки кофейные с блюдцами |
(вместимостью 100 см3) |
для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) |
молочники |
вместимостью 200 см3 |
для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций); |
сливочники |
вместимостью 25, 50 и 100 см3 |
на 1, 2 и 4 порции; |
вазочки для варенья, сахара; |
|
|
розетки |
диаметром 90 мм |
для джема, меда, повидла, конфитюра, варенья, лимона и сахара. |
сухарницы, специальные фарфоровые вазы |
|
для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.; |
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.