Обслуживание посетителей буфета.

26; 27. Формы и методы отпуска потребителям кулинарной продукции.

Конечной целью производственного процесса на ПРХ является реализация готовой продукции и организация ее потребления.

Функции реализации и организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание».

Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Основные задачи организации обслуживания:

• наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;

• использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

• повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;

• укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;

• широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.

Выполнение поставленных задач должно обеспечивать экономический интерес собственника и наемных работников в конечных результатах своей деятельности, приносить прибыль для дальнейшего развития предприятия и как следствие этого – отрасли.

Различают три вида обслуживания:

1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания (в залах ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных и т.д.).

2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте ( в купе ж/д транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).

3. Обслуживание с потребление продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.

Различают следующие основные методы обслуживания на предприятиях общественного питания:

• Самообслуживание

• Обслуживание официантами

• Комбинированные методы

Методам обслуживания подчиняются различные его (обслуживания) формы.

Форма обслуживания – это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.

Формы обслуживания различают по следующим признакам (приемам):

• По степени участия обслуживающего персонала: полное и частичное обслуживание.

• По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный и в кредит.

• По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.

• По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.

Выбор рациональных форм и методов обслуживания позволяет:

- наиболее полно удовлетворить запросы потребителей различных социальных групп по местам их сосредоточения;

- улучшить культуру обслуживания населения;

- повысить эффективность материально-технической базы предприятия;

- достичь высоких экономических показателей в работе.

Ввиду программы курса мы остановимся только на формах и методах самообслуживания, применяемых как правило в буфетах.

Самообслуживание, его сущность и формы

Самообслуживание – это метод обслуживания на ПРХ, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче, или у буфетчика за буфетной стойкой и оплачивают их стоимость.

Применяется там, где:

• ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная, буфет);

• в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей).

При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков.

Это достигается:

- правильным размещение раздаточного прилавка;

- устройством направляющих барьеров;

- соответствующей расстановкой обеденных столов, с соблюдением ширины проходов.

В зависимости от форм расчета различают:

1. самообслуживание с предварительной оплатой – применяется при обслуживании организованных контингентов потребителей и реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов.

2. самообслуживание с последующей оплатой – практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема.

В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек.

3. самообслуживание с непосредственной оплатой – выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах – кулинарии.

4. самообслуживание с системой саморасчета – все операции

осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.