
- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: — органолептическую оценку качества; — определение массы весовой продукции; — определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях ресторанного хозяйства, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции ресторанного хозяйства.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: - сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").
Органолептика – область науки, изучающая свойство готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Качество – совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворить выраженные или скрытые потребности.
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".
Вся продукция предприятий ресторанного хозяйства должна соответствовать требованиям ГОСТа согласно данному виду кулинарной продукции, при приёмке кулинарной продукции буфетчик принимает товар по количеству и качеству, в соответствии с заборным листом из доготовочных цехов и выявляет дефектную и недоброкачественную продукцию. При приёмке покупной продукции от поставщика, проверяется сертификат качества, и дата изготовления, выдерживаются требования к условиям хранения и отпуска данного вида продукции.
Основные органолептические показатели, это
- Внешний вид
- текстура
- Консистенция
- Запах
- Вкус
дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции ресторанного хозяйства.
внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание. Консистенция является одной из составляющих текстуры.
запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции ресторанного хозяйства.
вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.
Исходя из всех вышеперечисленных показателей, опираясь на сенсорные органы чувств буфетчик проверяет и отбраковывает кулинарную продукцию не отвечающую требованиям, а также проверяет маркировку и отбдраковывает продукцию, с прошедшим сроком годности к конкретному её виду.
При реализации продукции ресторанного хозяйства в зале предприятия используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую.
При реализации температура блюд должна быть:
- горячих блюд (супов, соусов, напитков) не менее 75 °С,
- блюд и гарниров - не менее 65 °С,
- холодных супов и напитков - не более 14 °С.
Срок реализации горячих блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки реализации покупной продукции должны быть не более сроков реалезации указанных на маркеровке к данному виду изделия.
25. Оформление витрин буфета.
Правильная выставка образцов товаров на витрине имеет большое значение, это освобождает продавца от дачи справок о наличии товара, ценах, помогает покупателям быстро подобрать нужные изделия и придает заведению красивый привлекательный вид.
Под стекло витрины ставят изделия кухни и товары без упаковки товары в упаковке можно ставить на витрину только в том случае, когда ассортимент товаров в буфете небольшой и есть свободное место. Вино, папиросы, консервы, конфеты в коробках и печенье в пачках лучше всего размещать в буфетном шкафу.
При оформлении витрины ассортимент товаров подразделяют на родственные группы, устанавливают допустимое товарное соседство, намечают места для каждой группы товаров и сочетание их по цвету, подбирают посуду, в которой целесообразнее показывать товары, для каждого вида изделии подготовляют ярлыки с указанием наименования и цены.
При подборе посуды (блюдец, лоточков, салатниц, стаканов, вазочек, ваз) следует иметь в виду, что витрину надо использовать не только по площади, но и по высоте. Кроме того, надо помнить, что нельзя ставить сельдь или рыбу рядом с пирожными, а кондитерские изделия к гастрономию рядом с табачными изделиями.
Ниже приведены допустимые правила соседства при расположении товаров буфетного ассортимента:
холодные закуски - гастрономия - бутерброды - кисломолочные товары - хлебобулочные изделия - кондитерские товары - сладкие блюда - фрукты.
Для того чтобы разместить, весь ассортимент товаров на витрине, определяют количество порций в каждой группе и в соответствии с этим намечают потребную площадь прилавка для их установки. Посуда с изделиями должна быть разной высоты, чтобы при установке ее по ширине прилавка образовалась ступенчатая горка. При этом способе в первом от покупателя ряду ставят товары в низкой посуде (тарелках, розетках, блюдцах), во втором - в более высокой (салатницах, стаканах, вазочках), в третьем - в еще более высокой (вазах или посуде с применением подставок), в четвертом ряду помешают товары в высоких вазах.
Товары постепенно поднимаются от передней части витрины (стекла) к задней стенке. Если нет специальной посуды, то применяют различные подставки, но так, чтобы их не было заметно со стороны потребителей.
Правильное сочетание товаров по цвету создает приятное впечатление. Холодные закуски различных цветов: кета (красная), осетрина (белая), балык (розовый), жареное мясо и птица (светло-коричневые), салаты (нелепые, желтые, красные, белые и т. д.), располагаются в определенном сочетании чередующимися рядами или линиями.
Существует и другой способ установки товаров на витрине -это симметричное расположение. В центре витрины устанавливают большую высокую вазу, а по обеим сторонам ее на равном расстоянии размещают товары в более низкой одинаковой посуде.
При комбинированном способе расположении товаров выдерживается и симметрия и ступенчатость.
Для ознакомления потребителей с названием изделий применяются специальные ярлыки с указанием наименования то вара, цены и системы торгующей организации. Ярлыки должны быть установленной формы, отпечатанные типографским способом. Надписи на них наносятся крупные, разборчивые. Укрепляют ярлыки в специальных держателях разной высоты. Держатели должны быть одинакового оттенка и формы. Ярлыки с держателями устанавливают рядом с изделием сбоку или сзади так, чтобы не загораживать товар. Запрещается класть ярлыки на продукты.