24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: — органолептическую оценку качества; — определение массы весовой продукции; — определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях ресторанного хозяйства, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции ресторанного хозяйства.

"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.

Органолептический анализ: - сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").

Органолептика – область науки, изучающая свойство готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Качество – совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворить выраженные или скрытые потребности.

Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".

Вся продукция предприятий ресторанного хозяйства должна соответствовать требованиям ГОСТа согласно данному виду кулинарной продукции, при приёмке кулинарной продукции буфетчик принимает товар по количеству и качеству, в соответствии с заборным листом из доготовочных цехов и выявляет дефектную и недоброкачественную продукцию. При приёмке покупной продукции от поставщика, проверяется сертификат качества, и дата изготовления, выдерживаются требования к условиям хранения и отпуска данного вида продукции.

Основные органолептические показатели, это

- Внешний вид

- текстура

- Консистенция

- Запах

- Вкус

дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции ресторанного хозяйства.

внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции ресторанного хозяйства.

вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.

Исходя из всех вышеперечисленных показателей, опираясь на сенсорные органы чувств буфетчик проверяет и отбраковывает кулинарную продукцию не отвечающую требованиям, а также проверяет маркировку и отбдраковывает продукцию, с прошедшим сроком годности к конкретному её виду.

При реализации продукции ресторанного хозяйства в зале предприятия используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую.

При реализации температура блюд должна быть:

- горячих блюд (супов, соусов, напитков) не менее 75 °С,

- блюд и гарниров - не менее 65 °С,

- холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Срок реализации горячих блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Сроки реализации покупной продукции должны быть не более сроков реалезации указанных на маркеровке к данному виду изделия.

25. Оформление витрин буфета.

Правильная выставка образцов товаров на витрине имеет большое значение, это освобождает продавца от дачи справок о наличии товара, ценах, помогает покупателям быстро подобрать нужные изделия и придает заведению красивый привлекательный вид.

Под стекло витрины ставят изделия кухни и товары без упаковки товары в упаковке можно ставить на витрину только в том случае, когда ассортимент товаров в буфете небольшой и есть свободное место. Вино, папиросы, консервы, конфеты в коробках и печенье в пачках лучше всего размещать в буфетном шкафу.

При оформлении витрины ассортимент товаров подразделяют на родственные группы, устанавливают допустимое товарное соседство, намечают места для каждой группы товаров и сочетание их по цвету, подбирают посуду, в которой целесообразнее показывать товары, для каждого вида изделии подготовляют ярлыки с указанием наименования и цены.

При подборе посуды (блюдец, лоточков, салатниц, стаканов, вазочек, ваз) следует иметь в виду, что витрину надо использовать не только по площади, но и по высоте. Кроме того, надо помнить, что нельзя ставить сельдь или рыбу рядом с пирожными, а кондитерские изделия к гастрономию рядом с табачными изделиями.

Ниже приведены допустимые правила соседства при расположении товаров буфетного ассортимента:

холодные закуски - гастрономия - бутерброды - кисломолочные товары - хлебобулочные изделия - кондитерские товары - сладкие блюда - фрукты.

Для того чтобы разместить, весь ассортимент товаров на витрине, определяют количество порций в каждой группе и в соответствии с этим намечают потребную площадь прилавка для их установки. Посуда с изделиями должна быть разной высоты, чтобы при установке ее по ширине прилавка образовалась ступенчатая горка. При этом способе в первом от покупателя ряду ставят товары в низкой посуде (тарелках, розетках, блюдцах), во втором - в более высокой (салатницах, стаканах, вазочках), в третьем - в еще более высокой (вазах или посуде с применением подставок), в четвертом ряду помешают товары в высоких вазах.

Товары постепенно поднимаются от передней части витрины (стекла) к задней стенке. Если нет специальной посуды, то применяют различные подставки, но так, чтобы их не было заметно со стороны потребителей.

Правильное сочетание товаров по цвету создает приятное впечатление. Холодные закуски различных цветов: кета (красная), осетрина (белая), балык (розовый), жареное мясо и птица (светло-коричневые), салаты (нелепые, желтые, красные, белые и т. д.), располагаются в определенном сочетании чередующимися рядами или линиями.

Существует и другой способ установки товаров на витрине -это симметричное расположение. В центре витрины устанавливают большую высокую вазу, а по обеим сторонам ее на равном расстоянии размещают товары в более низкой одинаковой посуде.

При комбинированном способе расположении товаров выдерживается и симметрия и ступенчатость.

Для ознакомления потребителей с названием изделий применяются специальные ярлыки с указанием наименования то вара, цены и системы торгующей организации. Ярлыки должны быть установленной формы, отпечатанные типографским способом. Надписи на них наносятся крупные, разборчивые. Укрепляют ярлыки в специальных держателях разной высоты. Держатели должны быть одинакового оттенка и формы. Ярлыки с держателями устанавливают рядом с изделием сбоку или сзади так, чтобы не загораживать товар. Запрещается класть ярлыки на продукты.