- •Классификация прх.
- •2. Классификация буфетов, особенности их роботы.
- •Посуда. Приборы. Инвентарь. Мерный инструмент, ихназначение, применение и требования к ним.
- •3. Фарфоровая и фаянсовая посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ним.
- •Классификация фарфоровой и фаянсовой посуды.
- •4.Стеклянная и хрустальная посуда, характеристика, назначение, применение и требование к ней.
- •5. Металлическая, деревянная и пластмассовая посуда, характеристика, назначение и требования к ней.
- •Уход за металлической посудой.
- •Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •6. Столовые приборы, назначение и требования к ним.
- •7. Столовое бельё, его назначение, и требования к нему.
- •8. Весоизмерительное оборудование, классификация и требования к ним.
- •Характеристика торговых помещений.
- •9. Виды торговых помещений, их связь с другими помещениями прх.
- •10. Особенности буфетов при ресторанах.
- •11. Интерьер торговых помещений буфета.
- •12. Функциональная характеристика зала буфета, его оборудование.
- •13. Внутреннее оборудование буфетов. Нормы оснащения.
- •14. Охрана труда в торговых помещениях.
- •Меню и прейскурант.
- •15. Общая характеристика и назначение меню. Ассортиментный минимум буфетов.
- •16. Виды меню, и их назначение.
- •17; 18. Принципы составления меню.
- •19. Карта вин. Принципы составления и назначение.
- •Подготовка буфета к обслуживанию.
- •20. Подготовка торговых помещений, оборудования, соблюдение санитарных правил, личная подготовка буфетчика,
- •6. Личная подготовка буфетчика к работе.
- •21. Подготовка к работе мерного инструмента, оборудования, инвентаря, Проверка исправности оборудования
- •22. Подготовка рабочего места буфетчика.
- •23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
- •24. Отбраковывание кулинарной продукции по органолептическим показателям. Проверка терминов, и соблюдения условий хранения кулинарной продукции и продовольственных товаров.
- •Обслуживание посетителей буфета.
- •28. Порядок обслуживания потребителей и расчёт с ними.
- •29. Правила продажи продовольственных товаров.
- •30. Правила упаковки штучных и весовых товаров.
- •31. Факторы которые определяют высокую культуру работников буфета. Роль психологических факторов в обслуживании посетителей.
- •Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслуживания (психологические факторы).
- •32. Техника открывания бутылок, банок. Правила сбора посуды. Уборка стойки и столов, санитарные правила уборки буфетной посуды.
- •33. Охрана труда при обслуживании посетителей буфета.
- •Механическое оборудование
- •34. Смешивающие установки, виды, назначение, строение, правила эксплуатации.
- •36. Машины для нарезки хлеба, их строение и правила эксплуатации.
- •37. Кофемолка. Машина для нарезки гастрономических продуктов. Принцип действия правила эксплуатации.
- •38. Подьёмно-транспортное оборудование, его классификация.
- •39. Охрана труда при работе с механическим оборудованием.
- •Тепловое оборудование.
- •40. Классификация теплового оборудования.
- •41. Электрокофеварки. Экспрес кофеварки.
- •42. Принцип работы оборудования с электрическим нагревом. Електронагревательные элементы.
- •43. Охрана труда при эксплуатации электрического теплового оборудования.
- •Холодильное оборудование.
- •44. Значение и классификация холодильного оборудования. Способы получения холода.
- •45. Холодильное оборудование с машинным охлаждением: Холодильные шкафы, прилавки, камеры, витрины.
- •46. Принципиальная схема работы холодильной машины. Причины образования и способы удаления шубы. Правила загрузки холодильных шкафов.
- •47. Льдогенераторы. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
- •Весоизмерительное оборудование.
- •48. Классификация весоизмерительного оборудования.
- •49. Весы, их назначение и требование к весам.
- •50. Весы настольные циферблатные.
- •Настольные циферблатные весы.
- •51. Термины поверки весов. Клеймение гирь. Порядок учёта и контроля за весоизмерительным оборудованием.
- •52. Понятие про дозаторы, электронные весы, правила эксплуатации.
- •53. Охрана труда при использовании весоизмерительного оборудования.
- •Электронные контрольно-кассовые аппараты.
- •54. Учёт денежных средств и назначение контрольно кассовых машин.
- •55. Способы денежных расчётов с посетителями буфета.
- •56. Характеристика контрольно-кассовых машин.
- •57. Принципы строения и действия контрольно-кассовых машин.
- •58. Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
- •59. Порядок оформления денежных и кассовых операций за день (смену).
- •60. Охрана труда при работе на электронных контрольно-кассовых аппаратах.
- •Экзаменационные вопросы по дисциплине: "Организация обслуживания и оборудование буфетов"
- •1. Классификация прх по функциональному назначению.
- •2. Классификация прх по типам и наценочным категориям.
23. Подготовка напитков и изделий к продаже.
Подготовка продовольственных товаров к продаже состоит в предварительной нарезке их на порции, развешивании, раскладке, заправке, разливе, укладке на блюда, тарелки, вазы и в размещении их под стеклом витрины.
Предварительно проведенная подготовка ускоряет процесс обслуживания потребителей, повышает производительность труда буфетчика и увеличивает пропускную способность буфета.
Вино, водку, пиво в бутылках подготавливают к продаже следующим образом: бутылки протирают, просматривают на свет. Если в напитке будет обнаружена муть, осадок слизь, то такие бутылки к продаже не допускаются. Бутылки с напитками (по одной или по две) выставляют для показа, остальные располагают в удобном для отпуска месте. На бутылках должны быть этикетки отпуск напитков без этикеток воспрещен. Кружки рюмки и стаканы располагают на чистом подносе с левой стороны от колонки или разливного крана.
Молоко, сметану, сливки размешивают и разливают в чистую тару согласно норме. Несколько образцов выставляют на прилавок, а остальные хранят в холодильном шкафу.
Сыр, творог, сырковую массу раскладывают порциями на маленькие тарелки по 1-2 порции, для показа выставляют на прилавок.
Яйца вареные, промытые, с чистой скорлупой укладывают горкой на вазы.
Масло сливочное кладут небольшим целым куском на тарелку или вазу, а подготовленные порции нужного веса хранят отдельно на льду или в чистом холодном месте.
Штучные хлебобулочные укладывают рядами на лотках или вазах по нескольку штук для показа, а остальные размещают под прилавком. При большом спросе и массовых наплывах потребителей ржаной или пшеничный хлеб в небольшом количестве заранее нарезают па куски по 50 г и хранят в лотках или ящике, покрытыми чистым влажным полотном.
Жареные и печеные пирожки кладут для показа на блюда или вазы раздельно.
Баранки и сушки укладывают на глубокие вазы конусом или горкой.
Пирожные просматривают и кладут на вазы или продолговатые лоточки рядами так, чтобы был виден, верх пирожных и не нарушалась бы их отделка. Укладывать пирожные друг на друга (в два ряда) недопустимо.
Печенье пряники вафли укладывают в вазы горкой, рядами, с промежутком между ними.
Конфеты в обертке укладывают на вазы горкой в виде елочки. Для этого на дно вазы помешают один-два ряда конфет, затем ставят их в вертикальном положении по краям вазы в один ряд, снова заполняют середину, укладывают второй вертикальный ряд и так до тех пор, пока не будет заполнена вся ваза.
Конфеты без обертки насыпают горками на вазы.
Мармелад и пастилу кладут на прилавок в коробках, по одной коробке
Шоколад в виде мелких плиток укладывают штопором, зигзагами или звездочками, а крупные плитки шоколада (по 1 - 2 плитки) выставляют для показа на видное место под витриной.
Фрукты перебирают, калибруют, промывают, протирают и укладывают на глубокие вазы, украшая иногда ветками винограда.
Холодные закуски из мясной и рыбной гастрономии заготавливают только по 1-2 порции, которые выставляют для показа под витрину. При большом спросе гастрономию нарезают на куски, укладывают на блюдо и ставят в холодильник, чтобы куски не заветривались и не высыхали. При небольшом спросе продукты нарезают после заказа.
Бутерброды с кетой, семгой, лососиной, икрой, балыком, сельдью, кильками, маслом, копченой колбасой, копченой грудинкой при наличии спроса можно заготавливать на часовую потребность. Бутерброды с вареной колбасой, ветчиной, сыром заготавливают только для выставки. Приготовление и отпуск покупателю таких бутербродов производят после заказа.
Кисели, компоты, фрукты в сиропе разливают
в стаканы или вазочки по норме. Часть выставляют на показ, а остальные хранят на льду или в удобном для отпуска месте.
Пудинги укладывают на десертные тарелки и перед подачей поливают подливкой или вареньем.
Сосиски сортируют по величине, кладут в кипящую воду небольшими порциями (в соответствии с пропускной способностью буфета) и оставляют их на 6 минут (сосиски) и 7-10 минут (сардельки). Держать их в виде более указанного времени не рекомендуется, так как они становятся безвкусными.
Яйца всмятку, котлеты, яичницы готовят после заказа потребителя.
Консервы только при наличии спроса раскладывают но 1-9 порции для выставки. Открытые банки освобождают от продукта и хранят консервы в другой посуде на холоде.
Кулинарные изделия приготовляют по мере, учитывая спрос на них и разные часы торговли. Имеющиеся в меню изделии выставляют для показа по 1- 2 порции.