22. Подготовка рабочего места буфетчика.

Рабочим местом буфетчика называется часть площади торгового зала, на которой расположено оборудование, буфетная стойка, инвентарь, инструменты и место для самого буфетчика.

Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей.

Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки и делать переходы.

В зависимости от количества рабочих движений и их сложности рабочее место можно подразделить на несколько участков. Первый, наиболее удобный для работы участок - это часть буфетной стойки, прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона может отпускать товары. Второй участок - отдельная часть прилавка и буфетный шкаф - более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. Третий, самый трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься на носки, чтобы достать товары.

Товары надо располагать так, чтобы изделия, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары - на втором, а пользующиеся малым спросом - на третьем.

Большинство предприятий работает неравномерно. И в перерывы, антракты, с приходом поездов образуется большое скопление потребителей. Это усложняет работу и обязывает буфетчика использовать свободное время на подготовку к отпуску товаров, так чтобы во время массового посещения потребителями все работники переключались на отпуск товаров.

Инструменты и инвентарь, которые буфетчик при работе берет правой рукой, размешаются с правой стороны, а обрабатываемый продукт (товар) - с левой.

Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик должен иметь несколько отделений для размещения денег по купюрам. Для разменной монеты иногда делают низкий ящичек отделениями для монет разного достоинства, устанавливая его в удобном месте на прилавке. Калькулятор иногда подвешивают к планке витрины.

Получение из производства ресторана товаров.

Порядок доставки товаров в буфеты.

Буфетчик начинает подготавливать товары к продаже за 1.5-2 часа до начала торговли. Следовательно, к этому времени они должны быть доставлены в буфет.

Скоропортящиеся товары и изделия кухни необходимо доставлять во внешние буфеты за час до начала торговли и пополнять запасы перед приходом большого количества потребителей.

Буфеты получают товары главным образом из кладовых столовых и из кухни. Буфетчик принимает товары и доставляет их в буфет.

Транспортируют продукты в закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками, на которые устанавливаются противни, лотки, корзины и ящики с товаром. Полки делаются съемными, чтобы можно было перевозить корзины, ящики, бидоны, а также использовать транспорт для перевозки других пищевых продуктов. Для перевозки маленьких партий товаров на небольшие расстояния пользуются ручной тележкой на резиновом ходу с закрывающимся легким ящиком.

Во время торговли товары доставляются помощником буфетчика или рабочим кладовой. Рабочий кладовой доставляет товары в закрытых лотках или ящиках под пломбой, во избежание пересчета и проверки их в буфете. В каждый ящик кладется накладная-фактура с указанием количества товаров. За правильный вес и счет отвечает кладовая. При такой системе буфетчик принимает изделия и товары по количеству мест.

Составление заявок на товар.

Для того чтобы товар был доставлен в нужное время и в требуемом ассортименте, буфетчик обязан сообщить столовой или базе перечень необходимых товаров и время их доставки, т. е. дать заказ.

Заказ оформляется и виде месячной и ежедневной заявки. Заявка на месяц необходима для заблаговременной заготовки товаров базой, а ежедневная заявка позволяет подготовить изделия на кухне.

Заявка на месяц составляется на основе изучения спроса потребителей за истекший период по отчетным данным, записям буфетчика, с учетом предполагаемых изменении контингента потребителей и появления сезонного сырья. В заявке указывается количество товаров по группам и их наименования.

В заявке на изделия кухни необходимо указывать, к какому времени их подготовить и в каком виде. Примерная форма ежедневной заявки на изделия кухни приведена ниже.

Правильно составленная и выполненная поставщиком заявка на товары служит основой выполнения плана по продажам.

Буфетчик подсчитывает сумму предполагаемой выручки за товары, перечисленные в заявке, и, сопоставив ее с утвержденным планом по обороту, определяет предполагаемое выполнение плана.

Чтобы изделия, пользующиеся небольшим спросом, не затоваривались, устанавливается лимит оборотных средств в соответствии с утвержденным планом. На эту сумму буфетчик получает товары на базе. По мере продажи товаров деньги сдаются в кассу, и бухгалтерия вновь выписывает накладную. Для получения новой партии товаров на сумму сданной выручки.

Если, но какой-либо причине выручка не сдана или товары не проданы, то для получения новой партии продуктов необходимо разрешение администрации.

Готовые изделия из производства (кухни ресторана) отпускают на раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную сеть. Передача готовых изделий оформляется заборными листами. Дневной заборный лист выписывается бухгалтером в двух экземплярах на каждый день отдельно. Каждому заборному листу присваивается номер, под которым он регистрируется в специальном журнале.

Кроме наименования и количества изделий, указанных к получению, в заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации. Не проданные изделия возвращаются на производство, о чем делается отметка в заборном листе.

Заборные листы подписываются главным бухгалтером и руководителем до выдачи продукции. Заведующий производством выдает продукцию и заполняет соответствующие графы заборного листа под копирку с обязательным проставлением времени отпуска каждой партии изделий.

Оба экземпляра заборного листа подписываются заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Одним заборным листом можно пользоваться неоднократно, но в течение одного рабочего дня. Заборный лист прикладывается к отчету, сдаваемому в бухгалтерию материально ответственным лицом.

Если раздача не отделена от производства, то дневной заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, в котором в оперативном порядке регистрируются готовые изделия, переданные из производства на раздачу по наименованию и количеству.