10. Особенности буфетов при ресторанах.

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам, различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий.

На больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: Основной буфет, кофейный, и буфет-хлеборезку.

Основной буфет – помещение с двумя отделениями

Первое отделение предназначено для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. В них оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров, на него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продукции – фруктов, безалкогольных напитков, винно-водочных и кондитерских изделий. Здесь же располагают циферблатные весы и мерный инвентарь, аппараты для охлаждения соков.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где находится холодильный шкаф для хранения фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые подают охлаждёнными

Кофейный буфет – предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков. Его оборудуют Экспресс кофеваркой и рядом ставят кофемолку.

Буфет хлеборезка – помещение для нарезки и отпуска хлебобулочных изделий Нарезают хлеб специальной машиной – хлеборезкой. Запасы хлеба хранят в шкафах, на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия. Для оборудования рабочего места буфетчика предусматривают стол, весы, щипцы, совок и щётку для удаления крошек, двух-рожковую вилку.

11. Интерьер торговых помещений буфета.

Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отображает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в определённых требованиях к обстановке, торгового зала, соблюдении обычаев и правил общения с другими людьми. В свете этого к понятию интерьер следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызывать ощущение покоя, чувство радости.

Средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 груп

- Сервировка стола, оформление блюд

- композиционное, обьёмно-планировочное и цветовое решение интерьера

- гигиенические характеристики зала- температура, влажность, шумовой режим, запах.

- музыка

- окружающий пейзаж

- освещение

- элементы личностной среды – внимательные официанты, быстрота обслуживания.

На решение интерьера оказывает тип предприятия, его вместимость и месторасположения

Чем продолжительнее пребывание посетителей в торговуом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его =художественной выразительности, и организации внутреннего пространства.

Увеличение вместимости торговой группы помещений раскрывает дополнительные возможности обогащения обьёмно-планировоочного решения, развитие многоплановой композиции интерьера – можно разнообразить приёмы размещения мебели, варьировать форму зала.

Облик интерьера зависит и от места расположения ПРХ это может быть городская застройка, жилая, промышленная, административная, общественная и зона отдыха.

Торговые залы ПРХ по композиционно планировочному решению можно разделить на три типа:

- панорамные – где обьектом наблюдения является окружающий пейзаж.

- торговые залы где обьектом наблюдения может быть как интерьер так и внешняя среда(относятся к динамической схеме композиции, поисходит последователное раскрытие внутреннего и наружного пространства)

- торговые залы где обьектом наблюдения является какая либо часть интерьера (статическая схема) – эстрада, танцевальная площадка, фонтан, панно.

Понятие интерьер определяет его основную задачу – организовать внутреннее пространство, создать условия эмоционального влияния на человека. Для этого используют членение, или выделение определённых композиционных элементов, зон, групп мест и т д.

Используют перепады в плоскости пола, устраивают внутренние балконы с дополнительными местами. Колонны декорируют, или прячут за решётками с озеленением.

Основными критериями при выборе средств декоративно-художественного решения интерьера можно считать следующие:

Архитектурно-художественная тема интерьера

Его общий замысел

Тип предприятия

Особенности обслуживания контингента посетителей.

Характерным для предприятия можно считать раскрытие таких архитектурно-художественных схем, как связь с природой, окружающим пейзажем, создание среды способствующей отключению посетителей, от привычной обыденной обстановки, выявление национального своеобразия интерьера.

Тип предприятия сказывается на времени пребывания посетителей а следовательно и на возможность восприятия интерьера и его элементов.

В буфете посетитель находится 15-20 минут и не может детально рассмотреть панно, или декоративную посуду. Панно Буфетов, кафетериев должно быть понятно с первого взгляда, этому служит ясность и простота композиции, определённость цветовых отношений, крупный масштаб деталей. Украшая зал очень важно не перегрузить его декоративными деталями, вследствие чего он станет пёстрым, беспокойным. Интерьер должен быть гармоничным, композиционно собранным.

Декоративные функции могут нести мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен и другие функциональные элементы.