А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М.: Ресто-ранные ведомости, 2004. – 258 с.

5. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 346 с.

5. Расчет и проектирование кондитерского цеха : учеб. пособие / Красно-яр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина, И. В. Изосимова и др. – Красноярск, 2001. – 60 с.

5. СНиП 11-Л.8–71. Предприятия общественного питания. Нормы проекти-рования. – Взамен СН 408-70; введ. 01.01.72. – М. : Изд-во стандартов, 1972. – 32 с.

44

Практическая работа 12

Производственная программа заготовочных цехов

2 часа

Цель занятий. Научится разрабатывать производственные программы заготовочных цехов. Овладеть методикой определения численности производ-ственной бригады по нормам выработки.

На предприятиях работающих, на сырье организуются заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной. Эти цехи предназначены для обработки сырья и изго-товления полуфабрикатов, обеспечивающих объемы производства готовых к употреблению блюд своего предприятия.

Задание 1. Составить производственные программы овощного и мясо-рыбного цеха.

Производственная программа заготовочных цехов разрабатывается на основании планово-расчетного меню и данных сырьевой ведомости.

• овощном цехе производится механическая обработка овощей, грибов, фруктов и ягод, и изготовление полуфабрикатов из них.

• производственной программе овощного цеха указывается наименова-ние сырья, количества и наименование полуфабрикатов, и их количество.

Производственную программу овощного цеха оформить в виде табл. 1,

• мясо-рыбного в виде табл. 2.

Таблица 1 – Производственная программа овощного цеха

Задание 2. Рассчитать численность производственной бригады мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственной бригад производят на основании действующих норм выработки (т . е. количества продукта, перерабатываемого одним работником в течение часа или смены).

45

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяют по формуле

N =	∑ A	,	(1)
	T  λ

где N – количество людей, работающих в смену, чел; А – сумма количества человеко-часов за смену; Т – продолжительность рабочего дня работника, ч (7 ч; 8 ч 20 мин; 11 ч 20 мин ); λ – коэффициент, учитывающий рост производи-тельности труда, 1,14.

Количество человеко-часов за смену определяется по формуле

A =	Q	,	(2)

H _в

где Q – количество сырья перерабатываемого в смену, кг , шт; Н_в – норма выра-ботки данной операции на одного человека, кг /ч, шт/ч [2, 3].

Расчеты представить в форме табл. 3.

Таблица 3 – Расчет численности производственной бригады

Контрольные вопросы

1. Как разрабатывается производственная программа заготовочных цехов