Расчет площадей складских помещений предприятия общественного питания

4 часа

Цель занятий. Овладеть методикой расчета площади складских помеще-ний с учетом специфики хранения продуктов.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно одно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем инвентарем, материалами, оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые зани-мают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности проектируемо-го предприятия, а также от характера производства (предприятие может рабо-тать на сырье или полуфабрикатах).

К складским помещениям относятся: 1) охлаждаемые камеры:

– для мяса, рыбы; молочной продукции, жиров и гастрономических това-ров; фруктов, ягод, зелени и напитков;

– мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; готовой продукции (экспе-диция); пищевых отходов.

2) кладовые: сухих продуктов; овощей; квашений и солений; винно-водочных изделий; кладовая и моечная тары; инвентаря;

3) помещение кладовщика;

5) загрузочная;

6) машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточ-ного количества сырья и сроков его хранения.

Задание 1. Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для выполнения производственной программы предприятия общественного питания.

При проектировании предприятий открытого типа: столовых, ресторанов, кафе, баров и т.д. расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяют по формуле

G 	g  n	,	(1)
1000

где g – норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г [5, 6, 7, 8, 9]; n – количество блюд или готового изде-лия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово расчетному меню).

Q = G × З ,

14

Расчеты представить в форме табл. 1. Таблицу выполняют на миллимет-ровке или в компьютерном варианте и прикладывают к расчетам.

Таблица 1 – Расчет сырья по меню

Наимено-	Количество		Наименование сырья
вание блюд	блюд
		Вид сырья		Кофе			Сахар		и т. д.
	за день, n
		Норма сырья	Количество	g	G		g	G
		на порцию, г, g	сырья, кг, G
Кофе	100			2	0,2		15	1,5
с сахаром
Лимон	20			–	–		10	0,2
с сахаром
Итого					0,2			1,7
Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле
			П = N × qт ,						(2)

где П – количество данного вида товара, кг, шт; N – количество человек за день, чел.; q_т – средне расчетная норма потребления товара на одного человека [1, 3].

Расчеты представить в форме табл. 2.

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров реализуемых за день

Наименование	Единицы	Норма потребления	Количество
товаров	измерения	на одного человека	товаров
Холодные напитки
фруктовая вода
минеральная вода	л
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия	шт
собственного производства
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг
Вино-водочные изделия	л

Задание 2. Рассчитать сырье и покупные товары, подлежащие хранению

На основании данных табл. 1, 2 и установленных норм запасов сырья [1, 3], производят расчет количества сырья и подлежащих хранению товаров:

( 3)

где G – потребность предприятия в сырье и товарах на один день (табл. 1, 2); З – норма запаса сырья и товаров в днях [1, 3].

15

Результаты расчетов представить в форме табл. 3.

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование	Единицы	Потребность	Норма запаса	Количество
сырья и товаров	измере-	предприятия	сырья в днях	сырья и товаров,
	ния	на один день		подлежащих хра-
				нению

Задание 3. Рассчитать площадь молочно-жировой камеры.

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, яйцо, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов. Расчет площади охлаждаемых камер , в т. ч. мо-лочно-жировой, производят по нагрузке на 1м² грузовой площади пола [1, 3].

Общая площадь охлаждаемой камеры или	кладовой рассчитывают
по формуле
Sобщ = Sтов. × β ,	(4)

где β – коэффициент увеличения площади камер на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м² β = 2-2,2 ; S_тов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м², определяют по формуле

Sтов =	Q	,	(5)
	q

где q – удельная норма нагрузки товара кг/м² [1, 3].

Расчеты оформить в табл. 4, исходя из удельных норм хранения товаров на 1 м² [1, 3].

Таблица 4 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование	Количество	Удельная норма	Площадь,	занятая
товара	продукта, Q, кг	нагрузки товара, q, кг/м2	товаром, м2
Итого			∑

Задание 4. Рассчитать площадь кладовой сухих продуктов.

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади зани-маемой оборудованием. В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади , занятой под товаром в кладовой сухих продуктов производится, исходя из габаритов и емкости тары [3].

При расчетах необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

16

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле

П =	Н	,	(6)
	h

где П – количество мест в штабеле; Н – допустимая высота одного штабеля при ручной укладке, принимается 1800 мм; h – высота тары, мм [3].

Количество мест в штабеле округляется до целого числа в меньшую сторону. Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равными количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяют по формуле

КШТ =	QЗ	,	(7)
	С  П

г де К_ШТ – количество штабелей, шт; Q_З – количество товара, подлежащего хранению, кг, л (табл. 3); С – емкость тары , кг [3].

Если при определении количества штабелей при хранении на подтовар-нике получается дробное число, то оно округляется в большую сторону до целого числа (например, число 1,2 следует округлять до 2).

При определении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа следует также округлять в большую сторону, следующим обра-зом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33 (например , 1,06 округляется до 1,33; 3,30 до 3,33 и т. д.). Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66 (например, 0,42 округляется до 0,66; 1,59 до 1,66 и т. д.). Если дробная часть числа больше 0,66, то число округляется до целого числа (например , 0,67 округляется до 1,0; 3,83 до 4 и т. д.).

Площадь, занимаемую одним штабелем, определяют по формуле

S = А × Б ,			(8)
где А – длина тары, м [3]; Б – ширина тары, м [3].
Площадь, занятую под каждым товаром, определяют по формуле
SТОВ = КШТ × SШТ ,			(9)
Расчет общей площади кладовой, сухих продуктов производят по формуле
SОБЩ =	SПОЛ	.	(10)
1 - КСП

Расчеты оформить в табл. 5, 6.

Задание 4. Рассчитать общую площадь складского хозяйства. Начер-тить компоновочное решение.

Конечной целью технологических расчетов при проектировании пред-приятий общественного питания является определение состава, площади помещений и их компоновка. Для определения площадей складских помещений используется метод интерполяции. Основой для этого метода является данные СНиП [11].

Таблица 5 – Расчет площади, занятой под товаром

Наименование	Ед.	Количе-	Способ	Вид	Ем-	Габариты, мм			Количество
товаров	изм.	ство то-	хранения	тары	кость
						Длина,	Ширина	Высота	Мест в	Штабе
		вара, q			тары, С	А	Б	h	штабеле	Кш
									П

Таблица 6 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование		Наименование	Площадь		Габариты, мм			Площадь основа-	К
складского		группируемых	занятая	Длина,		Ширина,	Высота,	ния оборудования,	при
оборудования		товаров	товаром,	А		Б	h	SОБ м2	руд
			м2
Подтоварник
ПТ – 1 А
		Итого
Стеллаж
СПС – 2
		Итого
Весы товарные				1050		740	400	0,78
Стол конторский				1200		600	900	0,72
Всего

18

Площадь помещений определяют по формулам:

Sобщ = Sн.и +		S		(Рпр – Рн.и),	(11)
		P
Sобщ = Sв.и –		S		(Рв.и – Рпр),	(12)
		P

где S_общ – необходимая площадь помещения, м²; S_н.и – площадь данного поме-щения по СНиПу для нижнего интервала мест, м² ; S_в.и – площадь данного помещения по СНиПу для верхнего интервала мест, м²; ∆S – разница в площадях данного помещения при верхнем и нижнем интервалах мест, м²; ∆Р – разница в количестве мест в зале между верхним и нижним интервалами; Р_пр – количество мест в торговом зале проектируемого предприятия; Р_н.и – количество мест в нижнем интервале; Р_в.и – количество мест в верхнем интервале.

Расчеты представить в форме табл. 7.

Таблица 7 – Экспликация помещений складского хозяйства

Наименование помещений		Площадь , м2
	по СНиПу	расчетная	компоновочная
Охлаждаемые камеры для хранения:
фруктов, ягод, напитков, овощей
молочных продуктов, жиров и гастрономии
мяса
рыбы
пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое
помещение 4 м2)
Кладовая сухих продуктов
Кладовая овощей, солений и квашений
Кладовая и моечная тары
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика
Загрузочная
Машинное отделение
Итого

Общая площадь складского хозяйства определяется по формуле

Sск. = 1,3 × ∑Sобщ,

(13)

где S_ск – общая площадь складского хозяйства, м²; ∑S_общ – сумма площадей складских помещений по таблице 2.6, м²; 1,3 – коэффициент учитывающий коридоры, толщину стен и другие неучтенные площади.

Компоновку складского хозяйства выполнить в масштабе 1 : 50 с расста-новкой складского оборудования в кладовой сухих продуктов.

19

Контрольные вопросы

1. Методы расчета сырья.

2. Методы расчета площадей складских помещений.

3. Дать общую характеристику складского хозяйства.

4. Охлаждаемые камеры. Характеристика Требование к проектированию.

5. Кладовые характеристика требование к проектированию.

6. Камера пищевых отходов. Характеристика. Требование к проектированию.

7. Кладовая сухих продуктов. Требование к проектированию.

8. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

9. Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади.

Библиографический список

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М. : Строй-

издат, 1992. – 109 с.

3. Проектирование складского хозяйства предприятий общественного

питания : метод. указания к выполнению дипломного, курсового проекта и самостоятельной работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Нику-лина, Г. В. Иванова . – Красноярск, 2006. – 20 с.

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – 5-е изд., доп и перераб. – Ростов н/Д :

Феникс, 2005. – 348 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М. : Пчелка, 1994. – 620 с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В . Павлов. – СПб. : Про-

фиКС, 2003. – 296 с.

7. Свиридова Г. В. Основы строительства и инженерное оборудование зданий : учеб. пособие : в 2 ч. Ч 1. Основы строительства / Г. В. Свиридова, Н. В. Смольников, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2005. – 88 с.

7. СНиП 11-Л. 8–71. Предприятия общественного питания. Нормы проек-

тирования. – Взамен СН 408–70; введ. 01.01.72. – М., 1972. – 32 с.

20

Практическая работа 4