Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Е. О. Никулина Г. В. Иванова

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Утверждено Редакционно-издательским советом института в качестве практикума для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

Красноярск 2009

УДК 642.5-025.13(07)

Рецензент кандидат технических наук, доцент Е. А. СТРУПАН

Никулина Е. О.

Н 65 Проектирование предприятий общественного питания : практикум / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин- т. – Красноярск, 2009. – 60 с.

УДК 642.5-025.13(07)

Учебно-практическое издание

Екатерина Олеговна Никулина Галина Валентиновна Иванова

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практикум

Подписано в печать 27.04.2009 г. Формат 60×84/16. Бумага офсетная. Печать плоская.

Усл. п. л. 3,49. Уч.-изд. л. 3,75.

Тираж 200 экз. Заказ 105

Редакционно-издательский отдел КГТЭИ 660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2

Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ

• ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2009

• Никулина Е. О., Иванова Г. В., 2009

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. 4

Практическая работа 1. Дневная производственная программа предприятия общественного питания………….. 5

Практическая работа 2. Разработка планово-расчетного меню предприятия общественного питания………….. 9

Практическая работа 3. Расчет площадей складских помещений предприятия общественного питания…………… 13

Практическая работа 4. Производственная программа горячего цеха. Расчет численности производственных работников цеха…………………………………. 20

Практическая работа 5. Расчет теплового оборудования горячего цеха… 23 Практическая работа 6. Расчет холодильного и вспомогательного

оборудования горячего цеха…………………… 28 Практическая работа 7. Определение площади горячего цеха…………… 30 Практическая работа 8. Производственная программа

мучного (кондитерского) цеха………………….. 33 Практическая работа 9. Расчет пекарных шкафов………………………… 36 Практическая работа 10. Механическое оборудование мучного цеха…… 38 Практическая работа 11. Состав помещений мучного цеха.

Компоновочные решения цеха………………… 41 Практическая работа 12. Производственная программа

заготовочных цехов……………………………… 44 Практическая работа 13. Расчет механического оборудования

заготовочных цехов……………………………… 46 Практическая работа 14. Анализ планировочных решений

различных типов предприятий общественного питания. Планировка производственных цехов с размещением

и монтажной привязкой оборудования………… 49

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………… 55

Приложение А. Норма воды для варки продуктов………………………….. 55 Приложение Б. Объемная масса продуктов…………………………………. 56 Приложение В. Максимально допустимая толщина слоя продуктов

при различных приемах тепловой обработки…………..…. 57 Приложение Г. Виды и размеры наплитной посуды ……………………….. 58 Приложение Д. Норма удельной площади единицы изделия………….…… 60

4

ВВЕДЕНИЕ

Практикум разработан в соответствии с рабочей программой дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специ-альности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Цель практических занятий – закрепление теоретических знаний, полу-ченных студентами на лекциях и в процессе самостоятельной работы над курсом, а также приобретение практических навыков проектирования для последующего их применения при выполнении дипломного проектирования.

Практические навыки студента отрабатывают на примере проектирования предприятия общественного питания. Тип предприятия и количество мест определяется преподавателем.

В процессе практических занятий студенты обязаны в соответствии

• условиями задания произвести необходимые технологические расчеты, офор-мить указанные таблицы, выполнить компоновку проектируемых помещений

• расстановкой и привязкой оборудования.

Расчеты оформляются студентами на листах формата 4, а планировки помещений с расстановкой и привязкой оборудования – на листах миллимет-ровки.

Каждая выполненная работа должна быть защищена на последующем занятии.

5

Практическая работа 1

Дневная производственная программа предприятия общественного питания

2 часа

Цель занятия. Изучить методику определения численности посетителей, выработать умение определять коэффициенты потребления блюд в зависимости от типов предприятий общественного питания и определить мощность пред-приятия.

Методика разработки дневной производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными являются: количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.

Задание 1. Определить количество потребителей в предприятии обще-ственного питания.

Количество потребителей определяется на основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы пред-приятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей обслуженных за 1 час работы предприятия определяется по формуле

Nчас = (P × φ × х) / 100,

(1)

где N_час – количество потребителей обслуживаемы за один час работы; P – количе-ство мест в зале ; φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа [3]; х – процент загрузки зала в данный час, % [3].

Расчеты представить в форме табл. 1.

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы	Оборачиваемость мест	Процент загрузки	Количество потребителей за
работы	в зале за 1 час, φ	зала, % х	час работы, чел, Nr
800-900
900-1000
и.т.д.
Итого

Метод расчета количества потребителей, по укрупненным показателям можно использовать для проверки расчета.

6

При расчете этим методом количества потребителей определяется, с уче-том оборачиваемости мест в зале в течение дня расчет ведется по формуле

N = P × φ ,

(2)

где N – количество потребителей обслуживаемых в течении дня; P – вмести-мость зала; φ – оборачиваемость места в зале в течение дня [3].

Задание 2. Рассчитать коэффициенты потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд – это среднее количество блюд, которое потребляет один человек.

На коэффициент потребления блюд влияют: тип предприятия, националь-ные особенности контингента питающихся, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд может меняться в течение дня.

Общий коэффициент потребления [3] блюд состоит из отдельных коэф-фициентов групп блюд.

13. = mхол. блюд + mпервых блюд + mсладких блюд + mгорячих закусок + mвторых блюд

• число холодных блюд входит молоко и кисломолочные продукты. Используя данные процентного соотношения между различными группами

блюд [3] и общий коэффициент потребления блюд [3], рассчитать коэффициен-ты потребления блюд для каждой группы, расчеты представить в виде табл. 2.

Таблица 2 – Расчет коэффициента потребления блюд

Наименование	Завтрак		Обед		Ужин
блюд
	Процент-	Коэффици-	Процент-	Коэффици-	Процент-	Коэффици-
	ное соот-	ент по-	ное соот-	ент по-	ное соот-	ент по-
	ношение,	требления	ношение,	требления	ношение,	требления
	%	блюд	%	блюд	%	блюд
Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Итого	100		100		100

Задание 3. Разработать дневную производственную программу предпри-

ятия.

На дневную производственную программу предприятия питания влияют: процент заполнения зала, длительность приема пищи, методы обслуживания.

Дневная производственная программа или мощность предприятия может быть определена в расчете на час, смену или рабочий день.

Мощность доготовочных предприятий определяют через количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Производственная мощность предприятий, обслуживающих постоянный контингент питающих, определяется количеством реализуемых комплексных

7

рационов в завтрак, обед и ужин. Таким образом, расчет пропускной способности и производственной мощности предприятия зависит от ряда конкретных факто-ров и условий его работы.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = Nдень × m,

(3)

где N_ден – общее количество блюд реализуемых за день; m – общий коэффици-ент потребления блюд [3].

Метод 1. В начале определяется общее количество блюд реализуемых в предприятии по формуле (3). И далее производится разбивка блюд по группам и по подгруппам в зависимости от их процентного соотношения в общем количестве блюд [3]. Расчеты представит в форме табл. 3.

Таблица 3 – Расчет количество блюд по группам

Блюда	От общего	От данной	Количество
	количества блюд	группы блюд	блюд
Холодные блюда	40	100 %
– рыбные		25
– мясные		30
– салаты		40
– кисло - молочные продукты		5
Горячие закуски	5	100 %
Супы	10	100 %
– прозрачные		20
– заправочные		70
– молочные, холодные, сладкие		10
Вторые горячие блюда	30	100 %
– рыбные		25
– мясные		50
– овощные		5
– крупяные		10
– яичные, творожные		10
Сладкие блюда и горячие напитки	15	100 %
Итого	100 %		Общее количество
			блюд по расчету

Метод 2. Используя данные табл. 1 и 2, разработайте дневную производ-ственную программу предприятия, в которой отражают количество блюд по группам. Расчеты оформить в табл. 4.

8

Таблица 4 – Дневная производственная программа предприятия в групповом ассортименте

Часы	Плановое	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
работы	количество
		Холодные		Первые	Вторые	Сладкие		Итого
	посетителей
		блюда		блюда	блюда	блюда
				Норма потребления блюд
	Завтрак
	Обед
	Ужин
		Количество блюд реализуемых по часам
800-900
900-1000
1000-1100
Итого за завтрак
1100-1200
1200-1300
1300-1400
1400-1500
1500-1600
1600-1700
Итого за обед
1700-1800
1800-1900
1900-2000
Итого за ужин
Всего за день