Санитарный контроль молока

Общая бактериальная загрязненность молока. К показателям санитарно-гигиенического состояния молока относятся:

группа чистоты (определяется фильтрованием на приборе);

содержание бактерий (по редуктазной пробе);

характер микрофлоры (по сгустку при есте­ственном скисании);

кислотность (титрованием);

наличие антибиотиков (с метиленовым голубым).

Самые распространенные микроорганизмы в молоке — бактерии группы кишечной палочки — объединяют большое количество различных ви­дов и штаммов. Они являются постоянными оби­тателями кишечного тракта человека и животных, находятся в почве, кормах, подстилке. При попа­дании их в молоко изменяются его вкус, запах, консистенция; сыры вспучиваются.

Коровы часто болеют маститом, который вы­зывается различными микроорганизмами, но наи­более опасными считаются маститные стрепто­кокки (Streptococcus uberis, Stt.dysgalactiae).

Молочная плесень развивается на поверхнос­ти молока и кисломолочных продуктов при их хра­нении. Через молоко распространяются такие болезни, как паратиф, дизентерия, брюшной тиф и т. д. Поэтому работники животноводства должны периодически проходить медосмотр и соблюдать про­изводственную и личную гигиену.

Выделяемые бактериями ферменты разлагают белок, что приводит к появлению различных по­роков молочных продуктов. Вести борьбу со спорообразующими бактериями довольно трудно, так как они погибают только при нагревании молока при температуре выше 100^о.[4]

На практике при приемке молока в самом первом приближении об общем уровне микробиального загрязнения судят по показателю титруемой кис­лотности, когда ее значения сущест­венно превышают норму (в обиходе

существует понятие кислого молока, т.е. молока с повышенной титруемой кислотностью). Определение титру­емой кислотности по классификацион­ным признакам, перечисленным выше, можно отнести к косвенным методам оценки качества молока по бактери­альной загрязненности, так как нарас­тание титруемой кислотности связано с накоплением продуктов их мета­болизма, в основном органических кислот.

Однако отнести титруемую кислот­ность к методам оценки уровня бакте­риальной обсемененности можно толь­ко с большими оговорками, так как значение титруемой кислотности мо­лока зависит в первую очередь от его химического состава, а именно - от содержания белков (4-5 °Т), фосфор­нокислых солей, молочной и лимонной кислот (10-11 °Т), а также растворен­ной углекислоты (1-2 °Т). На химиче­ский состав молока, в свою очередь, влияют порода и состояние здоровья животных (при мастите кислотность снижается до 10-14 °Т, при лейкозе -до 12-15 °Т), период лактации (в на­чале лактации - 20 °Т и постепенно снижается до 12-14 °Т перед отелом), качество кормов (при недостатке в кор­мах кальция или недостатке сочных кормов титруемая кислотность повы­шается, а при переводе коров на паст­бищное содержание - снижается), а также индивидуальные особенности животного. Наиболее простым, широко и дав­но используемым в молочной промышленности методом определения уровня общей бактериальной загрязненности молока, является редуктазная проба. Это один из наиболее распространенных косвенных методов, основанный на определении биохимической актив­ности микроорганизмов по действию выделяемых ими окислительно-вос­становительных ферментов дегидрогеназ (редуктаз) на ряд индикаторов, например метиленовый голубой, али­зарин, резазурин и т.д. Существует прямо пропорциональная зависимость между бактериальной обсемененностью молока и скоростью снижения в нем величины окислительно-вос­становительного потенциала и, сле­довательно, обратно пропорциональ­ная зависимость со временем, необходимым для перехода индикатора из окисленной формы в восста­новленную.[9]

Содержание соматических клеток в молоке. Является индикатором доли анормального молока. Во вновь введенном ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» для высшего и I сорта этот показатель не должен превышать 500тыс\см³. [8] Для определения количества соматических клеток в молоке широко применяют прибор «Соматос», так же имеются и различные альтернативные методы определения.

Визуальная органолептическая оценка качества молока. Наличие в молоке посторонних привкусов, запахов, механических включений, комочков жира, сгустков белка, нетипичные цвет и консистенция - прямые свидетельства недоброкачественности молока. Поэтому, такое молоко следует сразу отбраковывать. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный «молочный» запах, вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфический вкус и запах сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту сенсорных ощущений. Углеводы обуславливают сладковатый вкус, а минеральные вещества - слабую солоноватость.[16]

Личная гигиена обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал ферм, непосредственно соприкасаю­щийся с молоком и молочными продуктами, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки - один раз в месяц и один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз. О всех заболеваниях членов семьи доярка должна ставить в известность санитарного врача.

Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.[12]