2. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению

В соответствии с современными требованиями к продуктам питания в Российской Федерации с 1 июля 2004 года вводятся новые стандарты на молочную продукцию: ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ Р52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия», ГОСТ Р52092-2003 «Сметана. Технические условия», ГОСТ Р52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р52094-2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р52095-2003 «Простокваша. Технические условия», ГОСТ Р52096-2003 «Творог. Технические условия».

Никакой продукт невозможно получить из некачественного сырья. Переработка не может улучшить качества молока. Именно качество сырого молока определяет качество конечного молочного продукта.

С 1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Стандарт распространяется на сырое молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Решение проблем здорового питания тесно связано с обеспечением безопасности исходного сырья. Требования, направленные на обеспечение безопасности сырого молока изложены в ГОСТе Р52054 и регламентируются Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01). Постановлением Госстандарта России от 30 июля 2002 года № 64 молоко и сливки сырье внесены в номенклатуру продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии.[3]

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (табл.1):

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних примесей, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым

[11]

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показате­лям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титру­емой кислотности, плотности, температуры замерзания и, при необходи­мости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности 3,4% и, желательно, содержа­нию белка 3,0%, соответствующим средним нормам Российской Феде­рации. При приемке проводят также контроль санитарно-микробиологического состояния молока путем проверки на содержание соматических клеток, на бактериальную обсемененность (редуктазной или резазуриновой пробами). Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой. Проверяют каждую партию на чистоту, температу­ру замерзания и термоустойчивость.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каж­дый из которых перерабатывается отдельно (табл. 2), и несортовое.

Таблица 2 Характеристика молока по сортам ГОСТ Р 52054-2003

Показатели	Норма для сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20,99	<15,99и>21,0
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	<1029,9
Температура замерзания, °С	не выше минус 0,520			выше минус 0,520
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000	>4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	300	1000	1000	1000

[12]