4.Ознакомление с системой контроля качества на предприятии

Внешний и внутренний контроль на предприятии – Внешний контроль над предприятием осуществляет органы СЭС, торговой, пожарной инспекции, которые проводят проверки. При выявлений нарушений ими составляется и подписывается акт о нарушений, после чего директор предприятия должен устранить нарушения в течение определенного времени.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством, а так повар – бригадир. Большее значение имеет механизация технологических процессов. Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража. Все блюда, напитки подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю.

Уровень профессиональной подготовки специалистов –

Органолептическая оценка качества – На предприятии органолептический контроль ведется диетсестрой и врачом. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Все показатели регистрируются в бракеражном журнале. В столовой контроль за соблюдением норм закладки сырья, соответствия технологических процессов следит заведующий столовой и шеф –повар. Нормы закладки сырья соответствуют технологическим картам и меню – раскладке.

Схема организации цехового и лабораторного контроля –

Органы контроля – Органами контроля на данном предприятии являются СЭС, торговая, пожарная инспекция, которые проводят проверки.

Вывод – Говоря о внутреннем контроле качества, следует отметить, что есть необходимость усилить контроль за качеством готовой продукции, и его технологическим процессом приготовления, так как клиенты редко жалуются на готовые блюда.

5. Ознакомление с видами и принципами планирования производственно- хозяйственной деятельности предприятия

Характеристика плана предприятия –

Работа данного предприятия направлена на изготовление и реализацию сбалансированного питания для отдыхающих. Стоимость товаров и услуг входит в общую сумму путевки санатория.

Сумма одно койко-дня 900 р на человека.

Питание для взрослых – 175 рублей

Завтрак -30 руб. Обед – 80 руб. Ужин – 50р.

Дети - 165 р.

Диабетики - 245р.

Конечным потребителем являются отдыхающие и дети. Столовая работает ежедневно. Данное предприятие является частным. И тем самым приобретает самостоятельность, и несет полную ответственность за результаты своей производственно – хозяйственной деятельности.

Анализ бизнес – плана предприятия – Организация банкетов и вечеров разрешено директором предприятия. Все доходы от путевок и банкетов идут на предприятия. Все вырученные деньги используются на хозяйственно – бытовые товары, на продукты питания, зарплату работникам и другим нуждам.

Учет продуктов питания –

Вывод – Для увеличения прибыли есть необходимость расширить ассортимент выпускаемых блюд и напитков. А также устроить ярмарки по праздничным дням например, ко Дню всех влюбленных и. т. п. Так же пригласить продавцов сувенирной продукции города Азнакаево. Приезжие отдыхающие могут купить себе что- нибудь на память. А данные продавцы будут платить за аренду.