3. Работа на производстве в качестве дублера заведующего производством, метрдотеля.

Обязанности заведующего производством – -Обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары; -Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы; -Производить бракераж готовой продукции; -Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря; -Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию; -Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания; -На основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню; -Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства;

Заключение по документации– Документы хранятся в кабинете директора и бухгалтерии. Почти вся документация хранится в сейфах, шкафах, так же на электронных носителях. Доступ к документам имеет только директор, зав.производством, бухгалтер.

Планирование на производстве –

Предприятие обслуживает обслуживает определенный контингент потребителей: инвалиды, диабетики, дети. Анализируя меню, хочется отметить, однообразие блюд. Следует улучшить разнообразие меню и чтоб блюда не совпадали.

Для того чтобы получить продукты со склада производится расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, кулинарных изделий. Отдельно составляется расчет сырья для приготовления блюд. Затем вводится сводная ведомость расчета сырья. На основании расчета составляется требования –накладная для получения продуктов со склада. Заведующий производством дает наряд –заказ на выпуск изделий и отпускает продукты.

Заведующая производством ведет оперативный учет движения готовой продукции и следит за расходами продуктов, обеспечивает за соблюдением норм выполнения.

Материальная ответственность –

Материальную ответственность за ущерб, причиненный предприятию, несут все его работники, т.е. все лица, состоящие с этой организацией в трудовых отношениях, в том числе внештатные, временные, сезонные и др. Это означает, что материальную ответственность перед предприятием могут нести исключительно работники предприятия, т.к. она является специфической мерой, которая установлена только трудовым законодательством.

Материальная ответственность может быть возложена на работника при наличии следующих условий.

1. Причинение действительного прямого ущерба, под которым понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящихся у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение или восстановление имущества. При этом работник несет материальную ответственность как за прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный им работодателю, так и за ущерб, возникший у работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам. Реальное уменьшение наличного имущества включает в себя:

а) уничтожение имущества, при котором оно полностью утрачивает свои полезные свойства и не может быть отремонтировано или восстановлено иным способом;

б) утрату имущества, которая означает его выбытие из владения пользователя или собственника помимо их воли и желания вследствие непринятия действенных мер по сохранности этого имущества. Таким образом, утрата является следствием неосторожных действий работника, и при наличии умысла подобные деяния подразумевают кражу или мошенничество в зависимости от обстоятельств.

Ухудшением состояния имущества или порчей считается такое причинение вреда, при котором имущество частично или полностью утрачивает свои полезные свойства. Порча отличается от других видов ущерба тем, что испорченное имущество может быть восстановлено в ходе ремонта, восстановления или каким-либо другим способом.

2. Наличие противоправного действия, которым признается неисполнение или ненадлежащее исполнение работником своих трудовых обязанностей, а также нарушение им конкретных предписаний, которые могут содержаться в законах РФ, указах Президента РФ, постановлениях Правительства РФ, правилах внутреннего трудового распорядка, иных нормативных правовых актах. Например, противоправными признаются действия, которые нарушают правила обслуживания и эксплуатации машин и механизмов, хранения и выдачи материальных ценностей, технологические требования и иные технические нормы, а также неисполнение приказов и распоряжений работодателя.

При этом материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба:

а) вследствие непреодолимой силы.

На предприятии сломался компьютер. Причиной этого стали перепады напряжения в сети по не зависящим от предприятия причинам. Следовательно, никакой ответственности работник в данном случае не несет. Если поломка произошла по вине сотрудника (например, из-за того, что он установил новую программу без разрешения администрации), то ему пришлось бы возместить расходы на ремонт компьютера;

б) вследствие необходимой обороны, т.е. когда работник для устранения опасности, угрожающей жизни и здоровью людей, имуществу других организаций, причиняет вред имуществу, вверенному ему предприятием для осуществления трудовых функций;

в) вследствие нормального производственно-хозяйственного риска, который означает различную хозяйственную деятельность, допускающую возможность получения результатов, не восполняющих полностью или частично понесенных предприятием расходов. Например, рискованными являются разработка и освоение новых технологий, оборудования и машин. В целом риск считается оправданным при соблюдении следующих условий:

цель не может быть достигнута средствами, не связанными с риском;

риск соответствует цели, ради которой он предпринимается;

лицо, допустившее риск, приняло все возможные меры для предотвращения ущерба;

объектом риска являются материальные блага, а не жизнь и здоровье людей. Право на риск признается лишь за работником, обладающим необходимой профессиональной подготовкой;

г) вследствие искажения приказа или распоряжения работодателя. Ответственность в этом случае несет лицо, отдавшее приказ или распоряжение. В то же время работник, причинивший ущерб при исполнении заведомо незаконного приказа (распоряжения), несет ответственность на общих основаниях с лицом, издавшим такой приказ (распоряжение), в том числе материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб;

д) вследствие неисполнения работником обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения вверенного ему имущества. Работодатель обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного им имущества.

Факторы учитывающие при составлении меню –

Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.  1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.  2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.  3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.  4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса.  6. Гарниры.  7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.  8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао.  9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.  10. Мучные изделия.  11. Фрукты. Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента.  Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд.

Вид меню на предприятии – двухнедельный

Технологические линии в цехе –

Структурные технологические схемы производства продукции –

Анализ отчетности поваров перед зав. производством –

ТТК –

ТЕХНИКО –ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Суп- пюре из зеленого горошка

Рецептура

наименование сырья и продуктов	единица измерения	на 1 порцию		на 10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
горошек зел.консерв.	г	107,5	70	1075	700
морковь	г	12,5	13,3	125	133
петрушка	г	6,5	5	65	50
лук репчатый	г	35,5	30	355	300
лук - порей	г	13	13,3	130	133
мука пшеничная	г	20	20	200	200
масло сливочное	г	15	15	150	150
льезон на молоке	г	100	100	1000	1000
бульон овощ.(загатовка)	г	375	375	3750	3750
соль	г	2,5	2,6	26	26
Выход		-	500	-	5000

Технология приготовления:

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем измельчают в блендере. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп-пюре кладут пассерованный лук – порей и прокипяченный зеленый горошек.

Температура при подачи должна быть не выше 14 °С.

Срок хранения блюда до реализации составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75 °С.

Органолептические показатели блюда

вшнений вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.
цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
консистенция	Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность блюда

вес продукта	белки	жиры	углеводы	Ккал
100 г	1,79	3,62	12,45	89,54
1000г	17,89	36,16	124,48	894,91

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Винегрет с маслом

Рецептура

наименование сырья и продуктов	единица измерения	на 1 порцию		на 10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
картофель	г	28,9	21	289	210
морковь	г	12,6	10	126	100
свекла	г	19,1	15	191	150
огурцы соленые	г	10,2	10	102	100
горошек зел.консервир	г	5	5	50	50
лук репчатый	г	17,9	15	179	150
масло подсолнечное	г	10	10	100	100
Выход		-	100	-	1000

Технология приготовления:

Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Органолептические показатели блюда

вшнений вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая
вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Пищевая ценность блюда

вес продукта	белки	жиры	углеводы	Ккал
100 г	1,07	10,18	8,19	128,66
1000г	10,67	101,84	84,86	1286,69

Специальная форма обслуживания – диетическая

Контроль зав. производства за работой –

Порядок работы зав. производства –

1. Осуществление бесперебойной работы предприятия.

2. Ведение табеля учета рабочего времени сотрудников в соответствии с правилами внутреннего распорядка.

3. Составление отчетной документации о работе столовой за день.

4. Выдача суточной нормы продуктов поварам, согласно утвержденным технологическим картам и контроль использования продуктов.

5. Осуществление закупки и заказ необходимых продуктов.

6. Следит за правила соблюдения технологического процесса, за соблюдением санитарных норм и правил, ведет санитарный журнал гнойничковых заболеваний.

7. Обеспечивает соблюдение производственной и трудовой дисциплины работниками столовой.

Предложения по совершенствованию – Для совершенствования организации работы на производстве следует:

- с целью разнообразия меню, периодически проводить дни национальных и зарубежных кухонь.

-осуществлять закупку разнообразных продуктов.

- осуществлять закупку новой посуды, столовых приборов.

Обязанности метрдотеля –

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Работники торговой группы, должности –

Обязанности официанта –

Официант выполняет следующие должностные обязанности: 1. Сервирует столы. 2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения. 3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд. 4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол. 6. Подает заказанные блюда. 7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ. 8. Поддерживает чистоту в зале. 9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям. 10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

Схема расстановки столов –

Организация процесса обслуживания в зале -

 

В начале заезда смены отдыхающих производится регистрация столов и времени питания диетсестрой. Отдыхающие садятся за свой стол. В зале производится индивидуальная форма обслуживания официантами.

Этапы обслуживания официанта:

Сразу подойдя к гостям, говорит: «Здравствуете! Добрый день!» Клиент садится и начинает кушать холодную закуску, тем временем официант разливает гостю суп. Далее подается второе горячее блюдо. Холодные напитки (компот, кисель) стоят на столе. После трапезы гость поблагодарив, уходит, официант прощается с гостем.

Сервировка стола:

На  предприятии нет сервировки стола связанные с фирменными блюдами и закусками, просто заменяются грязная посуда, на чистую.

Сервировка на одно место для вечернего обслуживания (ужин):

Столовый прибор (нож, вилка), чайная ложка, стакан для напитка.

Правила приема заказов –

Прежде чем принять заказ, заведующий столовой знакомит заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговаривают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов по установленной форме. Первоначально заполняют дату приёма, фамилия заказчика, дата торжества, часы начала обслуживания, количество персон, в каком зале и характер мероприятия. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Также договаривается аренда зала.

Вывод: для усиления регулирования отношения между работодателем и сотрудников, на мой взгляд, необходимо заключать коллективный договор о материальной ответственности, тем самым усилить бережное отношение к имуществу предприятия.