3.5. Микробиологический контроль качества и гигиеническая оценка пищевых продуктов

Повышение качества продуктов питания немыслимо без обеспечения их безопасности для здоровья потребителя. Одним из важнейших критериев безопасности пищевых продуктов служат микробиологические показатели. Характеристика качества по микробиологическим критериям является важной частью товароведной оценки в соответствии с требованиями, предъявляемыми во всем мире к качеству пищевых продуктов.

В соответствии с "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96) определение эпидемической безопасности продуктов осуществляют по отсутствию патогенных микроорганизмов (сальмонелл) в определенной массе или объёме продукции. Для большинства товаров сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта, а для продуктов детского питания - в 50 г.

В отдельных продуктах нормируют также содержание условно-патогенных микроорганизмов: S. aureus, бактерий рода Proteus, B. сereus, сульфитредуцирующих клостридий. Каждый из этих микроорганизмов нормируют в тех продуктах, в которых он может развиваться и вызывать соответствующее отравление. Так, золотистый стафилококк (S. aureus) нормируют в молоке, кондитерских изделиях с кремом, мороженом, сырах, колбасах, сухих и мороженых яичных продуктах, так как эти продукты наиболее часто служат причиной стафилококковой интоксикации.

Нормирование условно-патогенных микроорганизмов осуществляют по альтернативному плану, т.е. нормируется их отсутствие в определенной массе (объёме) продукта.

Показателями свежести и санитарного состояния продуктов служат общее количество микроорганизмов в единице массы или объема продукта (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и количество бактерий группы кишечных палочек - БГКП. Общее количество микроорганизмов выражают числом КОЕ (колониеобразующих единиц) в I г или I см³ продукта. При определении числа КОЕ готовят необходимые разведения продукта в стерильном физиологическом растворе, проводят посев из разведений в чашке Петри с заливкой мясо-пептонным агаром, и термостатируют при 30°С в течение 72 час. После выращивания подсчитывают количество выросших колоний и делают пересчет на I г или I см³ продукта. Общее микробное число определяют в большинстве продуктов (не нормируют в кисломолочных продуктах).

К БГКП относятся грамотрицательные не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 36°С. В эту группу включены следующие роды бактерий: эшерихия (E. coli - типичная кишечная палочка), клебсиелла, энтеробактер, цитробактер и серрация. БГКП нормируют во всех продуктах.

Для определения БГКП делается посев в среду Кесслер того количества продукта, в котором эти бактерии не допускаются согласно нормам. Посевы термостатируют при 36°С в течение 24 часов, после чего определяют наличие забраживания среды.

Превышение нормы по содержанию БГКП указывает на фекальное загрязнение продукта и возможность передачи через данные продукты возбудителей кишечных инфекций и отравлений. Вo многих продуктах (кондитерских товарах, безалкогольных напитках, плодоовощной продукции и др.) в настоящее время нормируют также микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

Известно более 100 токсинов, вырабатываемых плесневыми грибами (микотоксины). В настоящее время нормируют следующие микотоксины: афлатоксин В₁ - в зерне и продуктах его переработки, opexaх, кофе, сахаре, какао-бобах, мучных кондитерских изделиях, растительных жирах; афлатоксин М₁ - в молоке и молочных продуктах; Т-2-токсин, зеараленон и дезоксиниваленол (токсины грибов рода Фузариум) - в зерне и продуктах его переработки; патулин - в продуктах переработки плодов и овощей.

Следует отметить, что пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения подлежат санитарно-гигиенической оценке только после ветеринарно-санитарной экспертизы и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

В настоящее время микробиологические критерии качества и безопасности введены во многие стандарты пищевых продуктов. При разработке новой нормативно-технической документации на пищевые продукты обязательно должны включаться микробиологические нормативы.

Государственный контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к торговым предприятиям, их персоналу, к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации, возглавляемая Департаментом по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору России. Изучите систему органов и учреждений санэпидслужбы по учебному пособию^.

Уясните, что главной задачей санитарно-эпидемиологической службы является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение и ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания человека на его здоровье.

Изучите цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора, функции и права органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Одной из важнейших функций текущего санитарного надзора является гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Изучите цели и задачи плановой и внеплановой экспертизы.

Контрольные вопросы: