1. Нормирование условно-патогенных микроорганизмов ?

2. Нормирование содержания условно-патогенных микроорганизмов

в отдельных продуктах?

3. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора?

4. Микробиологические критерии качества и безопасности?

5. Государственный контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований ?

6. Показатели свежести и санитарного состояния продуктов?

7. Раздел 4. Микробиология отдельных групп пищевых продуктов

При изучении микробиологии зерна и продуктов его переработки обратите внимание на эпифитную микрофлору свежеубранного зерна и её изменение при хранении зерна. Уясните, что при несоблюдении необходимых условий хранения зерна, повышении его влажности возможно снижение качества зерна под действием сапрофитных микроорганизмов вследствие его самосогревания, приобретения различных посторонних запахов, изменения химического состава. На зерне возможно развитие также фитопатогенных микроорганизмов. Чаще всего это грибы: головня, спорынья, фузариум. Эти грибы могут испортить внешний вид зерна и муки, снизить хлебопекарные свойства, вызвать отравления. Изучите свойства этих грибов и заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов.

Уясните, что микрофлора крупы и муки зависит от микроорганизмов поверхности зерна и попавших в эти продукты в процессе переработки зерна. Изучите видовой состав микрофлоры крупы и муки, зависимость обсемененности крупы и муки от сорта, вида обработки. Уясните, что мука легче подвергается микробной порче, чем крупа, т.к. питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Изучите виды порчи крупы и муки, вызываемые микроорганизмами и меры профилактики микробной порчи. Обратите внимание, что в пшеничной муке нормируется содержание спор картофельной палочки, т.к. они могут сохраняться при выпечке хлеба вследствие своей термоустойчивости и при высокой степени обсемененности муки вызывать картофельную болезнь пшеничного хлеба. Ржаной хлеб картофельной (тягучей) болезнью не поражается, т.к. имеет повышенную кислотность, при которой картофельная палочка (B. subtilis ) не развивается. Уясните, какие микроорганизмы используются в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного хлеба и каковы требования к качеству дрожжей и заквасок. Изучите виды порчи хлеба, вызываемые микроорганизмами.

При изучении микробиологии плодов и овощей уясните, что плоды и овощи после сбора, в первое время, обладают устойчивостью (иммунитетом) к микробным поражениям. Разберитесь, какие факторы обусловливают их иммунитет, что такое эпифитная микрофлора и каков её качественный состав. Болезни плодов и овощей называются гнилями. Обратите внимание, что гнили вызываются чаще плесневыми грибами и реже - бактериями, что объясняется высоким содержанием углеводов в плодах и овощах, небольшим содержанием белковых веществ, а также кислой реакцией их соков (особенно плодов). Заметьте, что часто процесс порчи овощей и плодов носит смешанный характер (начинается с развития грибов, а при повышении рН в результате деятельности грибов активно развиваются бактерии). Изучите основные виды порчи плодов и овощей грибами и бактериями и меры, предотвращающие микробную порчу. Обратите внимание на заболевания плодов и овощей, вызываемые вирусами. Уясните, что вирусные заболевания плодов и овощей широко распространены, с ними сложно бороться. Внутри растений одни вирусы локализуются в паренхимных клетках, разрушая хлорофилл и вызывая мозаичную окраску листьев (вирусы группы мозаик). Заметьте, что важнейшими представителями этой группы являются вирусы мозаики табака, свеклы, фасоли, Х- и У- вирусы картофеля.

Другие вирусы (группы желтух) попадают в сосудистую систему растений, вызывая различные уродства - карликовость, позеленение цветков, скручивание листьев и др. Одним из важнейших представителей является вирус скручивания листьев картофеля.

При изучении микробиологии квашеных и соленых овощей и плодов обратите внимание, что в основе получения этих продуктов лежит процесс молочнокислого брожения (гомо- и гетероферментативного). Изучите морфологию и оптимальные условия развития возбудителей процессов квашения и соления. Разберите основные дефекты квашеной капусты, огурцов, моченых яблок, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними.

При изучении микробиологии молока и молочных продуктов уясните, что количественный и качественный состав микрофлоры молока зависит от способа и санитарно-гигиенических условий его получения. Разберитесь, какие микроорганизмы могут попадать в молоко с вымени, кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, аппаратуры и посуды, рук и одежды работников фермы. Уясните, что такое бактерицидная фаза молока, чем она обусловлена и от чего зависит её продолжительность. Изучите естественные фазы развития микрофлоры молока после прекращения бактерицидной фазы. Уясните, что дефекты молока, вызываемые микробами, условно подразделяют на следующие группы: изменение консистенции молока, изменение вкуса и запаха, изменение цвета, дефекты смешанного характера (бродящее молоко). Разберитесь, какие дефекты молока относятся к указанным группам, в чем они заключаются и каковы их возбудители.

Следует помнить, что через молоко могут передаваться возбудители практически всех кишечных инфекций и зоонозов; оно может служить также источником пищевых отравлений, вызываемых золотистым стафилококком к др. условно-патогенными микроорганизмами.

Молоко подвергают пастеризации или стерилизации, чтобы избавиться от патогенных микроорганизмов, а также продлить сроки его хранения. Изучите режимы пастеризации и стерилизации молока. Обратите внимание, что в молоке и всех молочных продуктах стандартами нормируются микробиологические показатели. Уясните, что это за показатели и каковы нормы для пастеризованного молока и свежего (литература: 18).

Обратите внимание, что кисломолочные продукты обладают большей стойкостью при хранении, чем молоко, что обусловлено повышенной кислотностью этих продуктов и содержанием в некоторых из них антибиотических веществ. Изучите состав заквасок микроорганизмов для изготовления различных кисломолочных продуктов, дефекты, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Изучите нормы микробиологических показателей качества кисломолочных продуктов. Уясните, что в кисломолочных продуктах не нормируется общее микробное число (КОЕ) и дайте этому объяснение.

Изучите микрофлору сладкосливочного и кислосливочного масла, её источники. Разберитесь, как проводится оценка качества масла по микробиологическим показателям, какие показатели определяют, каковы нормы, в чем отличие микробиологических показателей сладкосливочного и кислосливочного масла. Изучите дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.

При изучении микробиологических процессов, происходящих при изготовлении сыров, обратите внимание, что весь технологический процесс тесно связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, от них, в значительной степени, зависит качество готового продукта. Уясните, какой микрофлоре принадлежит основная роль в созревании сыров различного типа, каково происхождение сырных "глазков". Изучите дефекты сыров, возникающие при созревании и хранении, меры предупреждения, способы устранения.

Микробиология мяса и колбасных изделий. Изучите количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса, её источники. Уясните, что мясо здоровых животных обсеменяется микроорганизмами в 1-ю очередь с поверхности; микробы проникают в толщу мяса в процессе его порчи. Порча мяса может проявляться по-разному: гниение, ослизнение, кислотное брожение, пигментация, плесневение. Необходимо знать, чем характерен каждый дефект и какими возбудителями вызывается.

Для удлинения сроков хранения мяса применяются различные средства воздействия на микроорганизмы. Разберитесь в этих средствах. Уясните, как проводится определение свежести мяса методом микроскопирования, каковы нормы ГОСТа.

В мясе больных и вынужденно убитых животных могут встречаться патогенные микроорганизмы.

Разберитесь, источником каких инфекционных заболеваний может служить мясо и как осуществляется ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности.

При изучении микробиологии колбасных изделий обратите внимание, что наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни.

Уясните, почему полукопченые и особенно копченые колбасы более устойчивы к микробиальной порче. Изучите виды порчи колбас, характеристику возбудителей, меры предупреждения.

Поскольку колбасные изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки, то к ним предъявляются повышенные санитарные требования. Разберитесь, какие микробиологические показатели качества нормируют в колбасах.

При изучении микробиологии яиц обратите внимание, что свежеснесенное яйцо от здоровой птицы стерильно. В процессе хранения бактерии могут проникать в яйцо с поверхности скорлупы через поры в скорлупе, плесени прорастают через неё. Разберите виды порчи яиц при хранении, способы хранения и борьбы с порчей. Обратите внимание, что в торговой сети и на предприятиях общественного питания реализация утиных и гусиных яиц запрещена, так как в них часто обнаруживают сальмонеллы. В последние годы куриные яйца также часто служат причиной сальмонеллезов. Уясните, как поступают с яйцами кур, содержащих сальмонеллы в количестве, превышающем допустимые нормы, и яйцами кур, больных туберкулезом. Изучите микрофлору меланжа и ячного порошка. Уясните, какие показатели определяют в яйцах и яичных продуктах при микробиологическом анализе, каковы нормы.

При изучении микробиологии рыбы и рыбных продуктов разберитесь в причинах более быстрой порчи рыбы по сравнению с мясом. Проведите сравнительное изучение количественного и качественного состава микрофлоры свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой рыбы. Ознакомьтесь с видами порчи рыбы, возбудителями, мерами предупреждения порчи. Обратите внимание на микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов.

Изучите микрофлору пресервов, ее роль в процессе созревания пресервов и формирования качества. Разберитесь в микробиологических основах сохранения рыбы в виде пресервов.

При изучении микробиологии баночных консервов уясните, что при стерилизации консервов погибает не вся микрофлора. Уясните, какие факторы определяют режимы и эффективность стерилизации консервов. Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации, составляют остаточную микрофлору консервов. Разберитесь в её составе.

Изучите основные виды порчи консервов и микроорганизмы, их вызывающие. Наиболее опасное отравление консервами - ботулизм. При этом внешних признаков порчи консервов может не быть. Уясните, при каких условиях может развиваться и накапливать токсин возбудитель ботулизма.

Контрольные вопросы:

1. Микробиологии зерна и продуктов его переработки?

2. Микробиологии плодов и овощей?

3. Микробиологии молока и молочных продуктов?

4. Микробиологии молока и молочных продуктов?

5. Микробиологии яиц?

6. Микробиологии рыбы и рыбных продуктов?

7. Микробиологии баночных консервов?