3.2. Пищевые отравления немикробной природы

С пищей в организм человека могут поступать различные загрязнители, вызывающие отравления или другие нарушения в организме: соли тяжелых металлов и токсичных элементов, пестициды, антибиотики и гормоны, нитраты и нитриты, радионуклиды и др.

Изучите классификацию пищевых отравлений немикробной природы, пути попадания отдельных загрязнителей в пищевые продукты, характеристику вызываемых ими отравлений.

Изучите гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Классификация пищевых отравлений немикробной природы?

2. Пути попадания отдельных загрязнителей в пищевые продукты?

3. Гигиенические требования к безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов?

3.3 Почва, вода и воздух как источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами

При изучении данной темы уясните, что почва является главным источником, откуда микроорганизмы попадают в воздух, воду на пищевые продукты. Обратите внимание на исключительно богатый видовой состав микроорганизмов почвы, благодаря деятельности которых происходят процессы минерализации остатков растительного и животного происхождения. В почве в большом количестве содержатся гнилостные бактерии, маслянокислые, разрушители пектиновых веществ и клетчатки, плесневые грибы, которые могут вызывать различные виды порчи сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Поэтому пищевые продукты следует тщательно оберегать от загрязнения почвой.

Кроме того, почва издавна известна как фактор передачи возбудителей инфекционных болезней. Наиболее длительное время, в течение многих лет, выживают в почве споровые микробы (возбудители сибирской язвы, столбняка, газовой гангрены, ботулизма). Длительно сохраняются в почве также споры токсигенных грибов, возбудители туберкулеза. Другие патогенные неспорообразующие микробы выживают в почве значительно меньшие сроки. Уясните, каковы сроки выживания их в почве.

Наибольшую опасность представляет почва, загрязненная фекалиями больных кишечными инфекциями. Известно, что фекалиями удобряют поля, огороды. Обратите внимание, что возбудители дизентерии, холеры, брюшного тифа, сальмонеллезов могут попадать в организм человека с загрязненными землей овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами. Выявление возбудителей кишечных инфекций в почве затруднительно, поэтому о наличии их судят по выявлению санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП), служащих показателем фекального загрязнения (см. тему 3.1, санитарно-показательные микроорганизмы).

При изучении микрофлоры воды уясните, что по происхождению природные воды делят на три основные группы: атмосферные (осадочные), подземные (ключевые и минеральные, грунтовые, артезианские); поверхностные или континентальные (реки, озера, болота, каналы, пруды и т.д.). Изучите численность и видовой состав микроорганизмов природных вод. Уясните, что главным условием, определяющим массовое развитие микроорганизмов в воде, является наличие в ней питательных веществ; количество микроорганизмов увеличивается прямо пропорционально загрязненности воды. Основным источником микробиального загрязнения водоемов являются хозяйственно-бытовые и некоторые промышленные сточные воды. От больных людей и животных, а также бактерионосителей в воду могут попадать патогенные микроорганизмы. На продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в воде влияют многие факторы: свойства и количество возбудителей, степень загрязненности воды, её химический состав, температура и др. Обратите внимание, что через воду могут передаваться практически все инфекционные заболевания и отравления. Наиболее часто через воду передаются человеку кишечные инфекции. Поэтому воду, используемую для хозяйственно-питьевых целей, очищают и обеззараживает. Изучите методы очистки и обеззараживания природных вод. Питьевая вода должна удовлетворять целому ряду признаков, в том числе и санитарно-микробиологическим. Уясните, что при бактериологической оценке питьевой воды и воды, применяемой на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, определяют общее микробное число (КОЕ) и коли-титр (коли-индекс). Разберитесь в этих показателях. Обратите внимание на нормы ГОСТа к микробиологическим показателям водопроводной воды.

Изучите видовой и количественный состав микрофлоры воздуха. Уясните, что наибольшее количество микроорганизмов находится в воздухе закрытых помещений. Обратите внимание на источники загрязнения воздуха закрытых помещений, методы его очистки, ориентировочные критерии чистоты воздуха помещений. Уясните, что при санитарной оценке воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер определяют общее количество микроорганизмов в I м³ воздуха, количество плесневых грибов и дрожжей. Санитарно-показательными микроорганизмами для воздуха закрытых помещений являются гемолитические стрептококки и патогенные стафилококки.

Контрольные вопросы:

1. Откуда микроорганизмы попадают в воздух, воду на пищевые

продукты?

2. Выявление возбудителей кишечных инфекций в почве?

3. Численность и видовой состав микроорганизмов природных вод?

4. Главное условие, определяющее массовое развитие микроорга

низмов в воде?

6. Видовой и количественный состав микрофлоры воздуха?

7. Источники загрязнения воздуха закрытых помещений?

8. Санитарно-показательные микроорганизмы для воздуха закрытых помещений?