9 Чай: химический состав и воздействие на организм. классификация и принципы формирования ассортимента. Характеристика потребительских свойств отдельных видов. Экспертиза качества, упаковка, маркировка, хранение.

         В зависимости от вида и  качества используемого сырья  и технологии его переработки  чай в России делят на:

    - байховый (листовой);

    - прессованный (листья вместе с побегами);

    - экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

    - гранулированный;

    - ароматизированный.

         Байховый чай в зависимости  от степени ферментации чайного  листа подразделяется на зеленый,  желтый, красный и черный. При  этом деление байховых чаев  на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

         Прессованный чай делят на  плиточный (черный), кирпичный (зеленый)  и таблетированный (черные и  зеленые).

         Экстрагированные чаи представляют  собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

         Гранулированные чаи получают  путем грануляции чайной пыли  или крошки, образующиеся при  переработке байхового чая. В  процессе грануляции для увеличения  склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

         Несмотря на то, что чай оказывает  приятные вкусовые ощущения, многие  народы дополнительно ароматизируют  его лепестками роз, гвоздикой,  жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

 Важнейшим показателем качества  чайного сырья и готового чая  является содержание экстрактивных  веществ, к которым в чае  относят танино-катехиновую смесь  (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные  вещества и другие растворимые  в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

         Важной составной частью как  самого чайного листа, так и  готового чая является комплекс  фенольных соединений, или так  называемый чайный танин. Он  определяет не только органолептические  показатели качества, но и физиологическую  ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления - теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

ѕ аромат и вкус

ѕ настой

ѕ цвет разваренного листа

ѕ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае -- характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата -- его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик -- «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги( не более-7.0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг -- металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230 -- 240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12 -- 13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хром-эрзац" массой 230 -- 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать: минус 5 при фасовании до 3 г; минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг. Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-тереф-талатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация: состав продукта; способ приготовления; дата изготовления или упаковывания; срок годности или срок хранения; условия хранения; вакуумная упаковка (при наличии); информация о сертификации. Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 -- 5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным -- 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая -- 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая -- 8 месяцев

4.Конфетные изделия: классификация. Формирование и характеристика потребительских свойств Экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Конфеты являются продуктом кондитерской промышленности -- отрасли, производящей высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов страны или по импорту.

Пищевая ценность конфетных изделий зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфетные изделия имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 5090 %. Энергетическая ценность конфет 14662514 кДж/100 г.

Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфетных изделий используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Экспертиза качества конфетпроводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Партией считают продукцию  одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве,

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при  массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при  массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких испытаний  направляется проба;

— фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы  неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчителями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических  показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний  вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния  упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и  технологии изготовления), должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают  опробыванием. Они должны быть без  салистого, прогорклого, кислого или  другого неприятного привкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий  в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный  материал не удаляют.

При определении массы  нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массовой доли жира — ГОСТ 5899-85.

Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат храненияпри повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшимипузырямиповерхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и маркировка.В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной тарес указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

:

12 Кисло-молочные товары: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, формирование и характеристика потребительских свойств различных видов. Экспертиза качества, дефекты, маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Классификация.Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спиртаи углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Сухие кисломолочные продукты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологии инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сухих кисломолочных продуктов должны применять следующее сырье:

- молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже IIсорта;

- сливки с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 24^○Т, полученные из молока по ГОСТ 13264 не нижеIIсорта сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 40% и кислотностью плазмы не более 24^○Т;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20^○Т;

- пахту, получаемую при выработке несоленого сладко-сливочного масла, кислотностью не более 20^○Т, полученого из молока коровьего по ГОСТ 13264 не нижеIIсорта;

- закваски на чистых культурах: термофильного стрептококка и болгарской палочки - для сухой простокваши, термофильного стрептококка и ацидофильной палочки – для сухой диетической простокваши, ацидофильной палочки – для сухого оцидофильного молока, по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – свойственные сухому цельному молоку со слабовыраженной кислотностью, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет – от свело-кремового до кремового.

По физико-химическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованияь и нормам:

- массовая доля жира не менее 25%

- массовая доля влаги не более 4%

- индекс растворимости не более 0,3 см ³сырого остатка

- кислотность продуктов не более 25^○Т

- продолжительность сквашивания восстановительных продуктов при температуре 37-40^○С не более 7 ч.

- чистота восстановительных продуктов не ниже 1 группы

По микробиологическим показателям сухие кисломолочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта – не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта – то же

Клетки в микроскопическом препарате:

простокваша – палочки, диплококки, короткие и средние цепочки

диетическая простокваша – палочки, диплококки, короткие цепочки

ацидофильное молоко – только палочки.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональкых препаратов и пестичидов в продукте не должно превышать допустимых уросней, установленных в " Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава СССР № 3061-89 от 01.08.89

Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка сухих кисломолочных продуктов по ГОСТ 23651

Сухие кисломолочные продукты должны упаковывать в пачки для сыпучих продуктов№ 56 или 43 массой нетто 400 и 500 г по ТУ 10.10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного мотериала "Цефлен" по ТУ 10.10-490 или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР; комбинированные банки №13 или металлические банки №9 массой нетто 250 или 500 г по ГОСТ 12120 или металлическую банку №13 по ГОСТ 5981, массой нетто 450 г.

Сухие кисломолочные продукты в пачках должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Допускается по согласованию с потребителем сухие кисломолочные продукты в пачках упаковывать в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Расфасованные творожные изделия поступают завернутыми в чистый пергамент или бесцветный целлофан, а глазированные сырки – в фольгу; творожные торты – в картонных коробках, дно которых выстлано пергаментом, творожные кремы – в бумажных парафинированных стаканчиках. Нерасфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.

Простокваша поступает расфасованной в широкогорлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6⁰С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой. На упаковке кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

13.Мясные копчености: классификация, формирование и характеристика потребительских свойств отдельных видов. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

 Экспертиза качества.

Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  мясных копченостей. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

 Пробы для исследования  отбирают от каждой однородной  партии продукта. Однородной партией  считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные  в течение одной смены, подвергнутые  одинаковому режиму технологической  обработки.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10% каждой партии колбасных   изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

  Из  отобранных единиц  продукции берут  разовые пробы  для органолептических  испытаний  общей массой 800-1000 г, для химических  исследований - 400-500 г. Для микробиологических  исследований отбирают не менее  двух разовых проб по 200-250 г  от каждой из трех единиц.

  Отобранные  пробы  упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если  лаборатория находится за пределами  предприятия-изготовителя, то пробу  помещают в общую тару (ящик, пакет,  банка), которую опечатывают или  пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

  Органолептическое  исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

 В копченостях поверхность  изделий  должна быть сухой,  без загрязнений, бахромок и  остатков щетины. На буженине  и карбонаде допускается наличие   кристаллов поваренной соли и  частиц пряностей. Консистенция  копченостей плотная и упругая.  Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха, мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной канн продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия о держан не влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке - не более 45%. Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые - до 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от -7 до -9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут. со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10-12 °С - до 6 сут., филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15 °С - не более 2 мес. Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0.70%.