14.4. Зберігання борошна

Борошно транспортується в тарі або безтарним способом. Приміщення складу повинно бути сухим з відносною вологістю повітря 70…75 % і температурою 10…15^о С, добре провітрюватись. Безтарне зберігання у силосах, які виготовлені із сталі, передбачає обов’язкове встановлення сигналізаторів верхнього та нижнього рівня борошна. Під кожним силосом є дозатор, який забезпечує рівномірну подачу борошна, а також дає можливість звішувати різні партії борошна.

Перед передачею на виробництво борошно обов’язково просіюють через бурати або вібросита і пропускають через магніто-уловлювачі для видалення із борошна металу та металевого пилу, який попадає із млинових валків.

Питання для самоперевірки

1. Асортимент і сорти борошна.

2. Основні стадії технологічного процесу виробництва борошна.

3. Приймання і очищення зерна.

4. Особливості проведення гідротермічної обробки зерна перед помелом.

5. З якою метою і як формують помольну партію зерна?

6. Складання помольних партій.

7. Гідротермічна обробка зерна.

8. Наведіть класифікацію помелів.

9. Як взаємопов'язані вихід і сорт борошна?

10. Хлібопекарські властивості борошна.

11. Зберігання борошна.

Література: [1-3,8,11]

Тема 15. Технологія круп

15.1. Особливості сировини для виробництва круп

15.2. Основні технологічні стадії виробництва круп

15.3. Асортимент та показники якості круп

15.4. Порівняльний аналіз технологічних властивостей зерна в борошномельному та круп’яному виробництвах

15.1. Особливості сировини для виробництва круп

Крупи –другий після борошна по значенню та кількості продукт, який отримують з зерна хлібних злаків, гречки та бобових культур. Якщо борошно можна розглядати як сировину у виробництві хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів, то крупи є основним продуктом для приготування страв, у тому числі таких, які не вимагають додаткової обробки (сухі сніданки, висаджені зерна).

Відмінною особливістю круп’яного виробництва є різноманіття видів сировини і продукції, яка виробляється. У нашій країні вирощують практично всі зернові культури, з яких виробляють крупу. – пшеницю, овес, кукурудзу, просо, рис, сорго, гречку, горох і ін.

Залежно від щільності зрощення плівки з ендоспермом всі круп’яні культури ділять на дві групи:

1 – зерно, яке має плівки, що зрослись з ядром (з плівками, які важко відділяються) –ячмінь, пшениця, кукурудза, горох; готова продукція являє собою в основному здрібнені крупи (за винятком горохової);

2 – зерно, яке має плівки, що не зрослись з ядром (з плівками, які досить легко відділяються) – просо, гречка, рис, овес; велика частина готової продукції з них – крупи цільного ядра.

Товарні якості крупи визначаються не тільки видом зернової сировини, але в значній мірі її якістю.

Важливо, щоб зерно було чистим. Сміттєві домішки мають більшу вологість, ніж саме зерно, та сприяють більш швидкому його псуванню при зберіганні. Видалення домішок помітно знижують вихід готової продукції не тільки за рахунок кількості самих домішок, але й за рахунок того зерна, яке відділяється разом з домішками.

Важливе технологічне значення мають розмір, форма та виповненість зерна. При переробці цінується найбільше, однорідне за розміром, округле зерно. Однорідність геометричних характеристик сировини для круп’яного виробництва має більш важливе значення з технологічної точки зору. Оскільки задачею виробництва борошна є максимальне руйнування нативної форми зерна, то при виробництві крупи прагнуть в найбільшій мірі зберегти первинну форму зерна (зберігання цілісності ядра). Така відмінність технологічних задач ставить підвищені вимоги до розмірів, форми, а головне – однорідності культури, що переробляється. Округле зерно при переробці вимагає менших механічних зусиль. Вплив виповненості зерна на якість круп полягає в тому, що у недозрілого зерна ендосперм більш щуплий, а плівки чи оболонки видаляються важче.

Консистенція ендосперму в значній мірі зумовлює ведення технологічного процесу. Склоподібне зерно звичайно міцніше, ніж борошнисте, тому з нього отримують більше цілої крупи і менше мучки та здрібненої крупи. Борошнисте зерно відрізняється більшою пористістю, тому при зберіганні більш енергійно поглинає вологу.

Важливе значення має вологість зерна. При сушінні вологого зерна обов’язково витримують оптимальну температуру нагріву для попередження розтріскування зерна і збільшення кількості здрібненої крупи (особливо актуально це для риса, проса, кукурудзи).

До основних показників, що визначають технологічні властивості зерна відносять: сві­жість, засміченість, плівчастість, крупнота, склад ядра, вирівненість, масова частка вологи, одно­рідність, скловидність, натура, колір плодових або сім'яних оболонок.

Охарактеризуємо їх біль докладно.

Свіжість. Свіже зерно має блискучі оболонки, а не свіже - потемнівше, тьмяний, а також за­тхлий, пліснявий, кислуватий або гіркий смак.

Засміченість. В крупах можуть бути домішки, які ділять на зернові і сміттєві. До зернових від­носять: пророщені, биті недозрілі, лущені зерна, а для риму, проса і гречихи - інше насіння смітних і культурних рослин. До смітних домішок відносять: органічні і мінеральні домішки, насіння смітних рослин, а в окремих випадках і культурних. Досягають 2-3%.

Плівчастість. Зерно з чітко вираженими клітковими або плодовими оболонками називають плівчастим. Сюди відносять: рис, овес, просо, гречиху і ячмінь. Під плівчастістю розуміють масову долю оболонок по відношенню до чистого зерна. Чим вище плівчастість тим нижчий вміст ядра і нижчий вихід крупи. В середньому плівчастість буває в межах 11-26% в залежності від культури, сорту, району культивування.

Крупнота. Характеризуються масою 1000 зерен і розмірами, які визначають просіюванням зерна на наборі сит. У крупних зерен більш високий вміст ядра в результаті меншої плівчастості. Крупне зерно легше лущиться, в процесі його переробки одержують менший % подрібненого яд­ра.

Склад ядра. Особливо важливий для проса, рису, гречки і вівса. Представляє собою його масову долю по відношенню до зерна, взятому разом з домішками. Чим вищий вміст ядра в зерні, тим більший вихід крупи. Для гречки вміст ядра не менше 71%, проса – 74%, вівса – 63%.

Вирівненість. Вирівняною вважають партію зерна, в якій зерно має близькі один до одного розміри. При переробці такого зерна легше встановлювати раціональні режими зерноочищуваль­них, лущильних і інших машин.

Масова частка вологи - показник, який визначає стійкість зерна і одержаної з нього крупи при зберіганні, а також впливає на технологічні властивості зерна. Зерно з високою часткою вологи гірше очищається від домішок і лущиться. Сухе зерно легше лущиться, але з підвищенням крихкості ядра збільшується вихід подрібненої крупи, як правило, вологість повинна бути 14,5…15,5 %.

Крупа представляє собою цілі, подрібнені або розплющені часточки центральної частини ядра зерна, які одержані в наслідок вилучення квіткових плівок, плодових і сім'яних оболонок, алейронового шару і зародку, полірування і сортування.

Різні види круп в рецептурі І і II обідних страв складають 50-80%. їх смакові якості і харчова цінність визначають якість готової продукції. Хімічний склад круп представлений в табл. 15.1 і 15.2.

Таблиця 15.1 – Хімічний склад круп ( г на 100 г продукту)

Крупа	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи			Зола
				моно- і ди­сахариди	крохмаль	клітковина
Рисова	14,0	7,0	0,6	1,1	73,7	0,4	0,7
Гречана	14,0	12,6	2,6	2,0	63,7	1,1	1,7
Пшоно	14,0	12,0	2,9	1,7	64,8	0,7	1,1
Вівсяна	12,0	11,9	5,8	2,9	54,7	2,8	2,1
Перлова	14,0	9,3	1,1	1,6	65,7	1,0	0,9
Ячнєва	14,0	10,4	1,3	1,5	65,2	1,4	1,2
Кукурудзяна	14,0	8,3	1,2	2,0	70,4	0,8	0,7
Горох	14,0	23,0	1,2	4,2	46,5	5,7	2,8
Пшенична	14,0	12,7	1,1	2,5	68,1	0,7	0,9
Манна	14,0	11,3	0,7	1,3	70,3	0,2	0,5

Якість круп оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які повинні відповідати вимогам ДСТУ та інших нормативно-технічних документів.

Оцінюючі органолептичні показники звертають увагу на стан поверхні, побудову, форму і консистенцію крупинок, їх колір.

Крупа не повинна мати запаху плісняви або чогось стороннього, гіркого, кислого та інших не властивих їй присмаків.

При оцінці толокна і манної крупи визначають наявність або відсутність хрусту.

Крупи досліджують на зараженість амбарними шкідниками і домішками і на вміст металодомішок.

Для визначення свіжості і здатності до зберігання крупи перевіряють на кислотність і масову частку вологи.

По вмісту клітковини і доброякісності ядра можна говорити про засвоюваність і кулінарні позитивні якості крупи. Встановлено, що вилучення оболонок

Таблиця 15.2 – Вміст мінеральних речовин і вітамінів в крупах

(в мг на 100 г продукту)

Крупа	Na	К	Са	Мg	Р	Fe	тіамін В1	рибофлавін - В2	нікотинова кислота РР
Рисова	26	54	24	21	97	1,8	0,08	0,04	1,6
Гречана	–	167	70	98	298	8,0	0,53	0,20	4,19
Пшоно	39	201	27	101	233	7,0	0,62	0,04	1,55
Вівсяна	45	292	64	116	361	3,9	0,49	0,11	1,10
Перлова	–	172	38	94	323	3,3	0,12	0,06	2,00
Ячнєва	–	–	–	–	343	1,6	0,27	0,08	2,74
Кукурудзяна	55	147	20	36	109	2,7	0,13	0,07	1,10
Горох	69	873	115	107	329	9,4	0,81	0,15	2,20
Пшенична	-	-	-	-	261	6,4	0,30	0,10	1,40
Манна	22	120	20	ЗО	84	2,3	0,14	0,07	1,00

та алейронового шару, які багаті клі­тковиною, забезпечує більш швидку розварюваність крупи, сприяє збільшенню об'єму при варінні і поліпшенню консистенції.

Органолептичну оцінку концентратів, вироблених на основі круп'яної сировини проводять після варіння. Варять концентрати по способу, який вказаний на упаковці.