- •Національний університет харчових технологій а.М. Куц, в.М. Кошова, м.В. Білько
- •Конспект лекцій розділу “Харчові технології”
- •Київ нухт 2006
- •13.1. Загальні відомості про будову і властивості зерна
- •1. За хімічнім складом:
- •2. За практичним застосуванням:
- •13.2. Процесі, що відбуваються в зернових масах під час зберігання
- •14.1. Асортимент борошна. Вид, тип, сорт
- •13.3. Режими і способи зберігання зернових мас
- •Тема 14. Технологія борошна
- •14.4. Зберігання борошна
- •Тема 15. Технологія круп
- •15.1. Особливості сировини для виробництва круп
- •15.2. Основні технологічні стадії виробництва крупи
- •15.3. Асортимент та показники якості круп
- •15.4. Порівняльний аналіз технологічних властивостей зерна в борошномельному та круп’яному виробництвах
- •Тема 16. Технологія комбікорМів
- •16.1. Асортимент комбікормів
- •16.3. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних операцій виробництва комбікормів
- •16.2. Основна сировина для виробництва комбікормів
- •5. Побічні продукти та відходи харчових виробництв:
- •6. Сировина мінерального походження:
- •16.3. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних операцій виробництва комбікормів
- •Тема 17. Технологія крохмалю та крохмалепродуктів
- •17.1. Технологія картопляного крохмалю
- •Будова і хімічний склад картоплі
- •Приймання та зберігання картоплі
- •Переробка картоплі на крохмаль
- •Відходи виробництва та їх використання
- •17.2. Технологія кукурудзяного крохмалю
- •Будова і хімічний склад зерна кукурудзи
- •Вимоги до зерна кукурудзи, яке поставляють на виробництво крохмалю
- •Приймання і зберігання кукурудзи
- •Переробка кукурудзи на крохмаль
- •Відходи виробництва та їх використання
- •17.3. Технологія крохмальної патоки
- •17.4. Технологія глюкози
- •17.5. Технологія модифікованих крохмалів з попередньо заданими властивостями
- •Тема 18. Технологія цукру
- •18.1. Сировина цукрового виробництва
- •18.2. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних операцій виробництва цукру
- •Надходження буряків на завод і попереднє їх очищення
- •Екстракція цукру (одержання дифузійного соку)
- •Очищення соку
- •Очищення сиропу
- •Випарювання соку
- •Уварювання сиропу
- •Центрифугування
- •18.3. Відходи цукрового виробництва та їх переробка
- •Тема 19. Технологія солоду
- •19.1. Основні види солоду і його застосування у харчовій промисловості
- •Очищення і сортування зерна
- •Замочування зерна
- •Пророщування зерна
- •Сушіння солоду
- •Обробка і зберігання сухого солоду
- •19.3. Виробництво спеціальних типів солодів
- •Тема 20. Технологія пива
- •20.1. Характеристика пива як напою
- •Основні показники якості пива
- •20.2. Сировина для пива
- •20.3. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів виробництва пива
- •Приготування пивного сусла
- •Освітлення пивного сусла
- •Охолодження сусла
- •Зброджування пивного сусла
- •Класичний спосіб
- •Сучасні і перспективні способи бродіння
- •Напівбезперервний спосіб бродіння
- •Безперервне зброджування
- •Зброджування сусла на іммобілізованих дріжджах
- •Плотне бродіння
- •Розлив пива
- •Тема 21. Технологія безалкогольних напоїв
- •21.1. Класифікація безалкогольних напоїв
- •21.2. Сировина для виробництва безалкогольних напоїв
- •21.3. Принципова технологічна схема виробництва і характеристика основних технологічних процесів безалкогольних напоїв
- •Виробництво газованих напоїв на синхронно-змішувальній установці
- •Способи підвищення біологічної стійкості напоїв
- •21.4. Технологія хлібного квасу
- •Приготування основного сусла 25% цукр. Сиропу
- •Тема 22. Технологія етилового ректифікованого і технічного спирту
- •22.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві
- •22.2. Основна сировина та допоміжні матеріали спиртового виробництва
- •22.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із
- •Приймання сировини
- •Очищення сировини
- •Подрібнення сировини
- •Приготування замісу
- •Гідро-ферментативна обробка сировини
- •Зброджування сусла
- •Виділення спирту із бражки та його очищення
- •22.4. Особливості технології спирту із меляси
- •22.5. Виробництво спирту технічного і абсолютного
- •Технологія абсолютного спирту
- •Тема 23. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •23.2. Сировина і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
- •23.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
- •Спирт ректифікований
- •Цьованого вугілля
- •23.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
- •Тема 24. Технологія вина і коньяку
- •24.1. Характеристика столових вин. Найкращі представники
- •24.2. Принципово-технологічна схема виробництва білих столових сухих виноматеріалів
- •1 Фракція 2 і 3 фракція
- •24.3. Принципово технологічна схема виробництва червоних сухих столових виноматеріалів (класична технологія)
- •24.5. Характеристика основних технологічних стадій виробництва червоних сухих виноматеріалів
- •24.4. Особливості технології міцних і десертних виноматеріалів
- •1,2 Фракція 3 фракція на
- •24.6. Особливості технології плодово-ягідних вин
- •24.7. Особливості технології коньяку
- •Тема 25. Технологія рослинної олії
- •25.1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинної олії
- •25.2. Загальна технологічна схема одержання рослинної олії
- •25.5. Схема одержання рослинної олії комбінованим способом
- •25. 6. Схема повної рафінації рослинної олії
- •25.7. Використання відходів технології рослинної олії
- •25.9. Показники, норми якості і дефекти олії
- •25.10. Пакування і зберігання олії
- •Тема 26. Технологія м’яса та м’ясопродуктів
- •26.1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- •26.2. Технологія ковбас
- •26.3. Технологія м’ясних баночних консервів
- •Тема 27. Технологія молока і молочних продуктів
- •27.1 Склад і властивості молока
- •27.2. Основні технологічні операції первинної обробки молока
- •27.3. Технологія виробництва кефіру
- •27.4. Особливості виробництва сметани
- •27.5. Виробництво сиру та вершкового масла
- •27.6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів
- •Тема 28. Технологія хліба
- •28.1. Загальна характеристика хлібних виробів
- •28.2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів
- •28.3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва
- •28.4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •Інші види борошна
- •Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання
- •28.5. Приготування тіста з пшеничного борошна
- •28.6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна
- •Експресні технології приготування житнього тіста
- •Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •28.7. Поліпшувачі якості хліба
- •28.8. Хвороби хліба
- •28.9. Зберігання хліба
- •Тема 29. Технологія макаронних виробів
- •29.1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика
- •29.2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів
- •29.3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів
- •29.4. Пакування та зберігання макаронних виробів
- •Тема 30. ТЕхнологія кондитерських виробів
- •30.1. Асортимент та сировина кондитерських виробів
- •30.2. Технологія карамелі
- •30.3. Технологія шоколаду
- •30.4. Технологія цукерок
- •30.5. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •Тема 31. Технологія консервування плодів і овочів
- •Запитання для самоконтролю
- •Основна
22.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із
крохмалевмісної сировини та характеристика основних технологічних процесів
Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини представлена на рис. 22.1.
Приймання сировини
На спиртові заводи зерно поступає від заготівельних організацій, фермерських господарств та інших організацій на основі договорів. Якість зерна, яке іде безпосередньо на виробництво спирту, не регламентується. Попередньо здорове зерно оцінюють органолептично. При прийманні звертають увагу на натуру зерна, яка повинна знаходитись в межах: у кукурудзи 680-820, жита 680-750, пшениці 730-840, ячменю 580-700, вівса 400-450, проса 680-780 г/дм3.
Очищення сировини
Всі види зерна, що поступають на виробництво, очищують від пилу, землі, камінців, металевих та інших домішок. Зерно, що призначене для приготування солоду, звільнюють також від щуплих зерен, половинок і насіння сміттєвих рослин. Після видалення сторонніх домішок зерно, призначене для переробки на спирт, не потребує подальшого очищення або сортування.
Для очищення зерна застосовують повітряно-ситові і магнітні сепаратори.
Подрібнення сировини
Необхідність попереднього подрібнення сировини обумовлена тим, що подача її в цілому вигляді у варильний апарат значно ускладнюється. Окрім того, одночасно проходить механічне руйнування зернівки.
Для подрібнення зерна в установках безперервного розварювання крохмалевмістної сировини застосовують молоткові дробарки і валкові станки. Останнім часом для більш тонкого подрібнення зерна використовують ударно-відцентрові машини – дезінтегратори. При високотемпературному
Зерно із складу
|
|
|
|
Приймання |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Очищення |
домішки сміттєві |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Подрібнення |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
гаряча вода фільтрат барди |
Приготування замісу |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
гостра пара розріджуючий ферментний препарат |
Розварювання сировини |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
оцукрюючий ферментний препарат вода |
Охолодження і оцукрення маси |
вода несконденсовані гази |
|
||||||
|
|
|
|
сусло |
|
|
|||
чиста культура дріжджів, карбамід, ортофосфорна і сірчана кислоти |
Розмноження чистої культури дріжджів |
|
Охолодження сусла |
вода несконденсовані гази |
|
||||
|
|
|
|
охолоджене сусло |
|
||||
вода |
Розмноження дріжджів |
виробничі дріжджі |
Спиртове бродіння сусла |
вода діоксид вуглецю |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Зріла бражка на БРУ |
|
|
|||
Рисунок 22. 1. Принципова технологічна схема виробництва спирту
із крохмалевмісної сировини
розварюванні зерна при температурах 120…1600 С прохід помелу крізь сито з отворами діаметром 1 мм повинен бути 100 %. А при низькотемпературному розварюванні температурах 85…950 С помел повинен бути понадтонким, тобто прохід крізь сито з отворами діаметром 0,25 мм повинен становити 100 %. Такий помел можна досягнути використовуючи дезінтегратори або використовуючи повторний помел попередньо розсіяного подрібненого зерна. Але в останньому випадку значно ускладнюється технологічна схема цієї ділянки виробництва.