1. За хімічнім складом:

багате крохмалем (пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, сорго, кукурудза, гречка). Основний хімічний склад: 70...80 % – вуглеводи, 10...16 % – білки, 2...5 % жир;

багате білком (соя, бобові). Основний хімічний склад: 60...65 % - вуглеводи, 25...30 % – білки, 2...5 % жир;

багате жирами (соя, соняшник, рапс). Основний хімічний склад: 40...60 % - білків, 25...50 % жиру.

2. За практичним застосуванням:

борошномельне (пшениця, жито);

круп’яне (гречка, рис, горох);

фуражне або кормове (ячмінь, овес, кукурудза);

технічне (соя, соняшник, рапс);

універсальне (ячмінь, кукурудза, овес) – борошно, крупа, крохмаль, виробництво солоду тощо.

Зерно, яке поступає на переробку, має комплекс взаємопов’язаних властивостей (рис. 13.1) основні з яких є:

анатомічні, зумовлені відмінністю будови складових частин зерна (ендосперму, зародка, оболонок та ін.);

біологічні, що визначаються біологічною системою зерна, оскільки зерно є біологічно активною системою, здатною до дихання та проростання.

Залежно від анатомічної будови та біологічних властивостей зерна формуються його структурно-механічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні властивості.

До структурно-механічних властивостей відносяться форма та розміри зерна, вирівненність, співвідношення оболонок та ендосперму, щільність, міцність зерна, натура та ін.

Фізико-хімічні властивості включають вологість, скловидність, зольність, вміст білків (в т.ч. й клейковинних), вміст жиру і т.ін.

Рисунок 13.1. Характеристика комплексу взаємопов’язаних властивостей зерна

До біологічних властивостей зерна відносять активність ферментного комплексу зерна, інтенсивність дихання, здатність до проростання та ін.

Мікробіологічні властивості визначаються наявністю мікрофлори на його поверхні та стійкістю зерна до захворювань.

У процесі підготовки зерна до помелу застосовують різні режими обробки (очищення, сушіння, гідротермічну обробку). Залежно від цього формуються борошномельні властивості зерна, які з урахуванням особливостей процесу переробки можуть виражатися за допомогою таких показників: загальний вихід борошна та його якість, вихід та якість борошна високих сортів, ступінь вимелюваності оболонок, витрати енергії на виробництва 1 тони борошна.

Головними показниками, які характеризують хлібопекарські властивості борошна є: кількість та якість клейковини, газоутворююча та газоутримуюча здатність борошна, водопоглинальна здатність борошна, колір та крупніють борошна. Вони визначаються загальними властивостями зерна та особливостями технологічного процесу переробки.

У зерні, яке надходить на приймальний пункт або на переробку, попередньо визначають його за якість за показниками наведеними в табл. 13.1.

13.2. Процесі, що відбуваються в зернових масах під час зберігання

Партія зерна, яка зберігається насипом, називається зерновою масою.

Люба зернова маса складається з:

1. зерна основної культури;

2. домішок;

3. мікроорганізмів.

Основні властивості зернової маси.

Обов’язкові

1. дихання (за рахунок повітря, яке знаходиться в зерні);

2. живлення

3. розмноження (мікроорганізми)

Не обов’язкові

4. післязбиральне дозрівання;

5. проростання.

Дихання – небажаний процес, тому що приводить до втрати сухих речовин зерна (в першу чергу вуглеводів), підвищення вологості зерна, накопичення тепла в зерновій масі. Крім того, різко змінюється склад повітря сховища, внаслідок накопичення діоксиду вуглецю, що обов’язково утворюється під час дихання.

Живлення – мікроорганізми живляться сухими речовинами зерна і там же розмножуються.

Післязбиральне дозрівання – комплекс процесів, які призводять до покращання технологічних якостей зерна. По мірі дозрівання підвищується схожість зерна, сповільнюється дихання і покращуються хлібопекарські властивості борошна. Дозрівання відбувається при позитивних температурах (оптимальною є близько +15° С).

Проростання – з’являються на поверхні зерна його вегетативні частини (паростки, корінці та ін.), виділяється багато тепла, відбуваються втрати сухих речовин – до 45...57 %.

Таблиця 13.1 – Основні показники, які визначають при прийманні зерна

Показник	Характеристика показника
Вологість	Вміст води, виражений у відсотках до маси взятої наважки зерна. Зерно високої вологості (понад 16 %) складніше перемелювати, оскільки ендосперм втрачає здатність нормально кришитися. З зерна низької вологості (нижче 12 %) важко отримати борошно, оскільки зерно більш скло видних сортів дробиться в мучку.
Зольність	Кількість золи, яка утворюється внаслідок спалення наважки зерна, у відсотках до маси наважки. Зольність коливається залежно від анатомічних частин, сортових особливостей та грунтово–кліматичних умов його зростання. Для зерна пшениці – 1,97 %. При перевищенні зольності пшениці вище базисної норми на 0,01 % вихід борошна зменшується на 0,18…0,20 %
Натура	Маса в г 1 дм3 зерна. Залежить від вологості зерна. При зниженні натури зменшує вихід борошна. Вказує на зрілість і виконаність зерна (на скільки зерно налилося).
Маса 1000 зерен	де mф – маса 1000 зерен при фактичній вологості; W – фактична вологість зерна; Мср – маса 1000 зерен на суху речовину. Залежить від крупнисті, щільності, форми і вологості зерна. Підвищення маси 1000 зерен сприяє підвищенному виходу борошна.
Вирівне-ність	Різниця геометричних розмірів зерна однієї партії. Для підвищення вирівненості зерно ділять на фракції (фракціонують)
Склови-дність	Характеризує консистенцію ендосперму зерна, яка буває скловидною, частковоскловидною та борошнистою. Загальна скловидність виражається сумою кількості скло видних зерен та половини кількості частково скло видних зерен із загального числа зерен, яке зазвичай приймають рівним 100. де Пс – повністю скло видні зерна; Чс – частково скло видні зерна. Із зерна з високою скловидністю легше видалити ендосперм і одержати борошно з високими хлібопекарськими властивостями.
Міцність	Здатність зерна зберігати цілісність під час транспортування і обробки. Оболонки міцніші за ядро, дрібні зерна – за крупні. Під час зволожування міцність зменшується, але підвищується пластичність.

Життєдіяльність мікроорганізмів – приводить до втрати 1..2 % сухих речовин зерна.

На стан мікрофлори впливають: вологість, температура (чим вище ці показники, тим більше життєдіяльність мікроорганізмів), цілісність покривних тканин зерна, ступінь аерації зерна (чим вища цілісність і ступінь аерації, тим нижча життєдіяльність мікроорганізмів).

Зберігають зернові маси при температурі 6...12° С. Якщо температура вища – відбувається теплова депресія мікроорганізмів, нижча – теплове заціпеніння.

Самозігрівання зернових мас тепло, як результат дихання, утримується і накопичується в зерновій масі.

Розрізняють три види самозігрівання:

гніздове (поверх маси);

пластове (поверх чи знизу маси);

суцільне ( по всій масі).