§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Желюючі речовини використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине мо­локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.

Агар — желююча речовина, яку одержують з морських водо­ростей анфельції й фурцелярії.

За якістю агар поділяють на вищий і 1-й гатунки. Агар заво­зять на підприємства кондитерського виробництва у вигляді пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір агару ви­щого гатунку — білий або світло-жовтий з сіруватим відтінком, агару 1-го гатунку — жовтий або темно-жовтий. Смак і запах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80°С.

Агар у холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кіль­кість води. У гарячій воді (90°С і вище) агар майже повністю роз­чиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу.

При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драг­леподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхід­но взяти І % агару від маси готового желе.

Агароїд має вигляд пластин або плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців або порошку без сторонніх домішок. Колір світло-сі­рий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не до­пускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Темпера­тура плавлення желе на агароїді — не нижче 50°С.

Пектин цс сірувато-білий порошок ледь кислуватого смаку. Харчовий пектин одержують з яблучних вижимок і бурякового жо­му. Пектин добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин V воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару.

Желатин — продую у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин

^.[УОЗс;

одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою — це не­повноцінний тваринний білок — колаген.

Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10—15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охо­лодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе.

Желююча здатність у желатину в 5—8 разів менша, ніж у агару. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60°С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27—32°С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко.

Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й гатунки.

Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холод­ній воді, зайву воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі влас­тивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип'ятінні).

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон­дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со­ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не­шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс­терством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін. Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів (табл. 7).

Таблиця 7Колір крему

Кількість розведеного барвника, мл на 10 кг крему

Тартразин

Індигокармі

н12 20 8 10

10

Жовтий слабкий Жовтий інтенсивний делений слабкий . іелений інтенсивний

Тартразин — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого ко- іьору, добре розчиняється у воді, слабо в спирті й не розчиня­ються в жирах.

Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення барвника. ()держаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито .і вічками розміром 0,5 мм.

Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. При розчи­ненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70 80°С) і фільтрують

.

Кармін — червоний барвник, одержаний з комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують во- доаміачний розчин карміну: 10 г барвника з'єднують з 20 г наша­тирного спирту, через годину додають 200 г води і кип'ятять доти, доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.

Сафлор — одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у во­ді або в жирі, а червону — у спирті або лугах. Барвники не стійкі, швидко псуються під дією світла, повітря й вологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості й до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Для одержання барвника з буряка буряк миють, обчищають шкірку, розрізають на 6—8 частин і разом з шкіркою кладуть у по­суд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, додають ли­монну кислоту, доводять до кипіння і, підтримуючи температуру кипіння, кип'ятять протягом 2—3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник з буряка можна зберігати не більше двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка — 700 г, лимонної кислоти — 5 г, цукру — 1200 г.

Крім названих вище барвників, використовують природні барв­ники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).

?| Контрольні Запитання і Завдання

1. Назвіть хімічний склад зерна.

2. З яких основних частин складається зерно пшениці?

3. Яка частина зерна має найвищі/ енергетичну цінність і чому?

4. Які частини видаляються при помелі зерна на борошно і як це впли­ває на його харчову цінність?

5. Які гатунки борошна Ви знаєте і в чому їхня відмінність?

6. Порошно яких гатунків найчастіше використовують у кондитерсь­кому виробництві й чому?

7. Назвіть, від чого залежать хлібопекарські властивості борошна?

8. Ні(> чого залетить водопоглинаюча здатність борошна?

9. Що таке клейковина борошна? Як впливає кількість і якість клей­ковини на властивості тіста?

10. ІДо таке газоутворююча і газоутримуюча властивості борошна і від чого вони залежать?

11. Яка стандартна вологість борошна і від чого вона залежить?

12. Розв'яжіть задачі/ Для приготування 100 шт. ванільних булочок, відповідно до рецептури, витрачається 6755 г борошна стандартної вологості. На виробництво завезли борошно з вологістю 12,5 %. Скільки

борошна нестандартної вологості необхідно взяти для приготування 100 иіт. ванільних булочок?

13. Що таке «сила» борошна? Для приготування якого тіста викорис­товують *сильне» і * слабке» борошно?

14. Назвіть умови і термін зберігання борошна.

15. Як в умовах виробництва можна швидко визначити вологість бо­рошна і вміст клейковини у ньому?

16. З якої сировини отримують цукор?

17. Який асортимент цукру виробляє цукрова промисловість України?

18. Чим можна пояснити довгоривале зберігання цукру-піску?Чому рафінадна пудра має підвищену гігроскопічність? Як запобіг­ти її зволоженню при зберіганні?

    20. Як використовують цукор у кондитерському виробництві?

    21. Як впливає цукор на властивості тіста і якість готових борошня­них виробів?

    22. Які умови зберігання цукру?

    23. Що таке інвертний цукор?

    24. Як використовують інвертний цукор в кондитерському виробництві?

    25. Що таке мед і які види меду Ви знаєте?

    26. Який хімічний склад меду?

    27. Чим пояснюється висока калорійність і легке засвоєння меду?

    28. Які вимоги до якості натурального меду?

    29. Перерахуйте недопустимі недоліки натурального меду.

    30. Які особливості хімічного склади штучного меду і як він викорис­товується у кондитерському виробництві?

    31. Назвіть хімічний склад і енергетичну цінність крохмалю.

    32. Які види крохмалю використовують у кондитерському виробництві та з якою метою?

    33. Які вимоги висуваються до якості крохмалю?

    34. Що таке патока?

    35. Як отримують патоку?

    36. Як використовують патоку в кондитерському виробництві?

    37. Поясніть, чому молоко легко засвоюється організмом людини?

    38. Який асортимент молока виготовляє зараз молочна промисловість України?

    39. Яка різниця між пастеризованим і стерилізованим молоком?

    40. Як на виробництві визначають якість молока та порівнюють її з вимогами стандарту?

    41. Які умови і термін зберігання молока?

    42. Що таке вершки і як їх отримують?

    43. Для чого використовують молоко і вершки в кондитерському ви­робництві?

    44. Назвіть способи виготовлення сухого молока.

    45. Як підготувати сухе молоко до використання?

    46. Визначте асортимент згущеного молока і вершків.

    47. Як використовують згущене молоко і вершки в кондитерському ви­робництві?

    48. Яка харчова цінність молочного сиру і сметани?

50. Сир і сметану якої жирності використовують у кондитерському виробництві?Які умови і термін зберігання сиру і сметани?

51. Які поживні речовини містяться у білку і жовтку яйця?

52. Як класифікують яйця залежно від способу і терміну зберігання?

53. Які властивості білка і жовтка яйця використовують при вироб­ництві кондитерських виробів?

54. Поясніть, чому для приготування кремів використовують дієтичні яйця, а для тіста — столові?

55. Яких санітарних вимог необхідно дотримуватися під час первинної обробки яєць?

56. Які Ви знаєте види яєчних продуктів?

57. Що таке меланж, особливості його підготовки і використання в кондитерському виробництві.

58. Як підготувати яєчний порошок до використання?

59. Для приготування яких виробів використовують яєчний порошок у кондитерському виробництві?

60. Розв'яжіть задачу: якою кількістю меланжу і яєчного порошку мож­на замінити 100 шт. яєць, якщо маса одного яйця становить 40 г?

61. Як впливає жир на якість готових виробів?

62. Які вимоги висуваються до якості рафінованої соняшникової олії?

63. Чому соняшникова олія використовується для змащування конди­терських листів і форм?

64. Визначте хічічні й органолептичні показники якості вершкового масла несоленого вищого сорту.

65. Які види вершкового масла використовуються для приготування масляних кремів?

66. Назвіть особливості виробництва маргарину.

67. Яке використання маргарину в кондитерському виробництві?

68. Назвіть асортимент і використання кондитерських і кулінарних жирів в кондитерському виробництві.

69. Які умови і термін зберігання харчових жирів?

70. Яка роль дріжджів у приготуванні дріжджового тіста?

71. Які види дріжджів використовують в кондитерському виробництві?

72. Які оптимальні умови розвитку дріжджів?

73. Які види хімічних розпушувачів Ви знаєте?

74. За рахунок чого відбувається розпушування тіста при викорис­танні хімічних розпушувачів?

75. Як підготувати до використання соду і амоній?

76. Назвіть умови зберігання дріжджів і хімічних розпушувачів.

77. Яка харчова цінність свіжих насіннячкових плодів?

78. Які вимоги висуваються до якості свіжих цитрусових плодів?

79. Назвіть овочі, що використовують в кондитерському виробництві?

80. Які гриби застосовують у кондитерському виробництві та як їх готують до використання?

81. Які умови зберігання овочів, фруктів і грибів?

82. Назвіть підмінні особливості варення, джему, конфітюру, повидла.

83. Які вимоги висуваються до якості цукатів і фруктово-ягідного мармеладу?

84. Яке використання цукатів і плодово-ягідних виробів у кондитер­ському виробництві?

85. Які вимоги ставляться до якості ядер мигдалю і арахісу?

50. Де використовуються у кондитерському виробництві горіхи і мак?

51. Які умови зберігання горіхів і маку?

52. Які вимоги висуваються до якості лимонної і оцтової кислот та де їх використовують в кондитерському виробництві?

53. На які гатунки поділяють сіль за якістю?

54. Який вплив має сіль на якість тіста і готових виробів?

55. Які вимоги ставляться до якості солі сорту екстра?

56. Яким вимогам повинна відповідати питна водопровідна вода?

57. Дайте визначення ароматизаторів.

58. З якою метою використовують прянощі в кондитерському вироб­ництві?

59. Які прянощі відносять до синтетичних?

60. Розкажіть, як готують до використання ванілін.

61. Які Ви знаєте натуральні прянощі?

62. Який вид прянощів використовують при приготуванні тіста для надання йому жовтого кольору?

63. Який вид прянощів використовують при приготуванні кремів?

64. Що таке «сухі парфуми» і де їх використовують у кондитерсь­кому виробництві?

65. Яка хімічна природа натуральних і синтетичних есенцій?

66. Де використовують у кондитерському виробництві коньяк, десертні вина, лікери?

67. Які вимоги висуваються до якості кави натуральної?

68. Для чого використовують каву в кондитерському виробництві?

69. Які відмінні особливості складу какао-порошку, шоколаду і шоколадної глазурі?

70. Які види шоколаду надходять до кондитерських цехів і як його ви­користовують?

71. Які вимоги висуваються до якості шоколаду і шоколадної глазурі?

72. Які желюючі речовини використовують у кондитерському вироб­ництві й для чого?

73. Визначте відмінні особливості агару, пектину, желатину.

74. Які вимоги висуваються до якості агару і желатину?

75. Назвіть натуральні й синтетичні барвники.

76. З яких овочів можна приготувати фарби жовтого і червоного ко­льорів?

Нелсмиш III

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

РОЗДІЛ 3. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабри­кати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному під­приємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магази- нах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерсь­кому цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабри­катів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських

виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.