§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550г, сіль ЗО г, вода 1470 г, жир для змащування листів 25 г, яйця для змащува­ння виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу загото­вок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викла­дають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35—40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пе­нзлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посилана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-по- риста; смак солодкий.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт. Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посиланому борош­ном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, воло­гому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світ­ло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

БУЛОЧКА ЛИМОННА

Дріжджове тісто 5800 г, яйця для змащування 2 шт., жир для зма­щування листів 20 г, сироп для просочування 160 г, горіхи для посипання 150 г. Вихід 100 шт. по 50 г. Для дріжджового тіста: борошно 2800, зокрема на підсипання 200 г, масло вершкове 1050 г, цукор-пісок 500 г, яйця 420 г (10 шт.), дріжджі 130 г, сіль ЗО г, молоко 700 г, вода 200 г, сік лимонний 20 г. Дія сиропу: цукор-пісок 80 г, вода 48 г, сік лимонний 40 г.

Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста фор­мують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230°С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посилана подрібненими горіхами, без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м'якушки світло-кремовий; смак солодкий, з лимонним ароматом.

БУЛОЧКА ЗДОБНА -«БРІОШ»

Борошно 3760 г, зокрема на підсипання 210 г, цукор-пісок 670 г, масло вершкове 925 г, яйця 552 г, дріжджі 158 г, сіль ЗО г, вода 1340 г. Маса тіста 7300 г. Яйця для змащування поверхні 146 г, жир для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 65 г.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булоч­ки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. І Іотім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2—3 см), змоченим у олії, на­тискують посередині булочки.дається з трьох частин: форми, преса