§ 42. Способи розпушування тіста

Високі смакові якості виробів забезпечує пориста струк­тура м'якушки, яка досягається шляхом розпушування тіста. Вироби з пористою структурою добре пропікаються і легко засвоюються. Ви­користовують різні способи розпушування тіста: біологічний, хіміч­ний, механічний і комбінований.

Біологічний спосіб

Для цього способу використовують мікроорганізми — дріж­джові грибки (дріжджі). Розпушувальна дія дріжджів заснована на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності вони виділяють вуг­лекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Для життєдіяльності дріжджів потрібний простий цукор глюкоза. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вугле­кислого газу. Глюкоза утворюється внаслідок дії ферментів бо­рошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але у їхній присутності відбуваються процеси розщеплення. Тому ферменти називають ще біологічними каталізаторами. Крохмаль борошна під дією ферментів розщеплюється до простого цукру — глюкози. Теж саме відбувається з цукром, який додають у тісто. Сахароза також під дією ферментів розкладається на глюкозу і фруктозу (до 2 %). Отримана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину, де відбуваються складні реакції, внаслідок яких з глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Це основне спиртове бродіння:

С,НО .=> 2СОА+ 2СНОН.

о ь дріжджі ^ г 5Оптимальна температура для розвитку дріжджів — 28—32°С. При значному підвищенні чи зниженні температури процес бро­діння уповільнюється. При температурі 35—40°С процес бродіння прискорюється, ця температура підтримується в камерах для роз- стоювання сформованих виробів перед випіканням. При темпера­турі 50°С дріжджі припиняють свою життєдіяльність, а при по­дальшому підвищенні температури — гинуть. За мінусової темпе- ратури дріжджі також припиняють свою життєдіяльність, але, опи­нившись у сприятливих умовах, відновлюють свою здатність до бродіння. Велика кількість цукру і жиру у тісті уповільнює про­цес бродіння. Якщо у тісті багато цукру (сахарози), то він не пере­робляється дріжджами.

При цьому в дріжджових клітинах збільшується тиск від над­лишку цукрового розчину, що зупиняє їхню життєдіяльність, а в окремих випадках вони розриваються. Якщо в тісті багато жиру, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не надходять поживні речовини.

За таких умов бродіння також припиняється.

Разом з дріжджовими грибками під час замішування у тісто з повітря потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають мо­лочнокисле бродіння.

При цьому утворюються вуглекислий газ і молочна кислота. Вуглекислий газ розпушує тісто, а молочна кислота покращує його смакові властивості, оскільки у кислому середовищі клейковина стає більш еластичною.

Вуглекислий газ під час спиртового і молочнокислого бродіння сприяє утворенню пористої структури тіста, внаслідок чого підви­щується якість випечених виробів.

Хімічний спосіб

За хімічного способу використовують хімічні розпушувачі: NaHCQ, натрій двовуглекислий (сода питна), (NH₄)₂C0₃ амоній вуглекислии (див. § 25. «Хлібопекарські дріжджі й хімічні розпушувачі»).

Механічний спосіб

Для приготування бісквітного, заварного, білкового тіста і тіста для млинчиків використовують механічний спосіб розпушування, тобто тісто збивають. До рецептури цих видів тіста входять речо­вини, що мають здатність утворювати емульсії або піноподібну структуру (лецетин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця тощо).

Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які затримуються в ньому завдяки поверхневим плів­кам, утвореним з частинок продуктів, що збиваються. За рахунок цього об'єм тіста значно збільшується.

Проте час збивання не можна перевищувати, оскільки це ви­кличе значне витончення поверхневих плівок, що утримують буль­башки повітря, і призведе до їхнього руйнування. Внаслідок цього тісто може осісти і втратити свої властивості. Відновити таке тісто вже неможливо.

Утворення емульсії під час приготування тіста на млинчики надає йому однорідної консистенції й сприяє кращому утриманню повітря.

Під час приготування вафельного тіста, масляного бісквіту разом із збиванням (механічним розпушуванням) використовують хімічні розпушувачі, оскільки застосування тільки механічного способу розпушування не забезпечує достатньої пористості готових виробів. Такий спосіб розпушування називають комбінованим.

[if^j Контрольні Запитання і Завдання ———

1. На які види поділяють тісто за способами розпушування?

2. Які види бездріжджового тіста Ви знаєте?

3. Як впливає на формування якості тіста основна сировина: борошно, цукор, жир, сіль?

4. Які існують способи розпушування тіста?

5. Які види бродіння відбуваються за біологічного способу розпушування, охарактеризуйте їх.

6. Назвіть оптимальні умови життєдіяльності дріжджів.

7. Які фактори несприятливо впливають на активність дріжджів?

8. Визначте види хімічних розпушувачів і охарактеризуйте їх.

9. У чому суть механічного способу розпушування?

10. Для яких видів тіста використовують комбінований спосіб розпу­шування і чому?

Зробіть розрахунки необхідної кількості води для приготування 100 шт. кексу «Весняного» (масою по 100 г) за вологості тіста 32% (рецептура № 88 «Збірник рецептур борошняних кондитерських і бу­лочних виробів для підприємств громадського харчування1985 p.)

.Нжтяш 111

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО

РОЗДІЛ 6. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТ

ОУ кондитерських цехах підприємств громадського харчу­вання використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним.

Таблиця 13 Вид тіста	Борошно	Цукор	Масло	Яйця	Дріжджі	л ч О	Вода	Молоко
Нездобне	64	-		-	1	1	34	-
Середньої здобності	51	9	і 2	7	1,5	1	18	—
Здобне (кекс кондитерський)	42	11	16	17	2	1	2	10

У здобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння. Оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує жит­тєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво, клейко­вина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої консистенції. Для його приготування використовують 60 -70 % води, 35—50 % бо­рошна, 100 % дріжджів і 4 % (від маси борошна) цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста — опарним. Коли' опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.

Чим більше використовується здоби для приготування тіста, тим більше потрібно дріжджів і менше води.

У таблиці 13 вказано співвідношення продуктів, що входять до складу різних видів дріжджового тіста (у %).