§ 40. Класифікація тіста

За способами розпушування всі види тіста для борош­няних кондитерських виробів поділяють на дріжджове і бездріж- джове (прісне).

Залежно від рецептури дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способами.

Для окремої групи виробів дріжджове тісто після викисання додатково прошаровують підготовленим жиром (маслом чи марга­рином). Цей вид тіста називають дріжджовим шаровим.

Бездріжджове тісто за способами розпушування поділяють на кілька видів:

а) з хімічними розпушувачами (вафельне, пряничне, прісне здобне, пісочне та інше);

б) виготовлене шляхом збивання (бісквітне, білково-повітря­не тощо);

в) прошароване жиром (прісне шарове);

г) виготовлене шляхом заварювання всієї кількості борошна чи його частини (заварне, пряничне).

§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста

Основною сировиною для виготовлення тіста є бо­рошно. Від його властивостей залежить якість готових виробів. Чим вищий гатунок борошна, тим світліший колір мають вироби. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружності, еластич­ності. Якщо використовується борошно крупного помелу, необхідно збільшити кількість води і час при замішуванні тіста.

Цукор надає тісту м'якості й пластичності. Але надмірна кіль­кість цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. Цукор впливає на властивості білків борошна, зменшує їхню здатність до набрякання. У дріжджовому тісті цукор зброджується з утворен­ням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. Кількість цукру у тісті може коливатися від 3 до 35 % до маси борошна. Тісто з не­великою кількістю жиру і значною кількістю цукру набуває твер­дості й скловидності.

На якість виробів впливають жири, які надають їм приємного здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. Якщо жир додавати в пластичному стані, то він рівномірно розподіляється по по­верхні клейковини, утворюючи плівки, які запобігають утворенню міцних клейковинних зв'язків. Білки менше набрякають, клейко­вина утворюється менш пружна і легко рветься. Такі властивості використовують при приготуванні пісочного, прісного здобного тіста. При випіканні жир краще утримує повітря, внаслідок чого вироби краще підходять і збільшуються в об'ємі.

Якщо додавати розтоплений жир, то він буде розподілятися в тісті у вигляді крапельок. При цьому утворюються міцні клейко- винні зв'язки, завдяки яким тісто краще підходить і збільшується в об'ємі, вироби зберігають надану форму під час випікання. Це має велике значення при приготуванні дріжджового тіста. При приготуванні бездріжджового тіста (наприклад, пісочного) вико­ристовувати розтоплений жир не бажано, оскільки він погано утримується в готових виробах, виступає на поверхні й утворює тверду шкоринку.

Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення — знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль використовують для приготування бісквітного на­півфабрикату для зменшення кількості клейковини у тісті та зниження ступеня її набрякання, тобто тоді, коли клейковина бо­рошна сильніша, ніж потрібно. Крохмаль додають у кількості близько 25 % від маси використаного борошна.

Молочні продукти надають тісту пластичності, покращують сма­кові властивості виробів.

Яйця надають виробам приємного смаку, гарного кольору і сприяють утворенню пористої консистенції. Яєчний білок має пі- ноутворюючу здатність, добре розпушує тісто.

Властивості тіста залежать від технологічних умов замішуван­ня, вмісту різних видів сировини та їхнього співвідношення.

Залежно від використаної сировини і необхідної консистенції тісто готують шляхом замішування або збивання. Іноді викорис­товують обидва ці процеси, відповідно поєднуючи їх.

Під час приготування шарового напівфабрикату, окрім замішу­вання, здійснюють багаторазове прокачування тіста з жиром. Від­повідно до цього приготування тіста відбувається у тістомісильних чи збивальних машинах різних систем.

Всі інгредієнти ретельно змішуються, утворюється однорідна за консистенцією маса — тісто. Під час замішування маса додат­ково насичується повітрям.

Під час замішування відбуваються складні процеси, які викли­кають безперервні зміни властивостей тіста. На початку замішу­вання тісто липке і вологе, при подальшому замішуванні тісто перестає липнути і набуває еластичної консистенції. При цьому відбувається набрякання клейковини і крохмалю. Але цей процес проходить досить повільно (протягом 1 год.), оскільки тісто міс­тить невелику кількість вологи.

На тривалість замішування тіста впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого» борошна вимагає меншого часу замішування, оскільки за тривалого замішування руйнуються клей- ковинні зв'язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замі­шування тісто набуває нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності.

Під час приготування тіста, особливо дріжджового, важливого значення набуває температура замішування, яка, зокрема, зале­жить від температури основної сировини (борошна, води, жиру тощо). У зимовий період борошно перед використанням витриму­ють у приміщенні для зігрівання до температури не нижче 12°С.

Приклад. Розрахувати кількість води для замішування тіста певної воло/ості. Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини, її вологість і масову частку сухих речовин у сировині.

Кількість поди при замішуванні визначається за формулою:

₌ 100 х С_с ^Х 100 -В_т ^Мс-

де: X — кількість води для замішування, кг;

С_с — масова частка сухих речовин у сировині, кг;

М_с~ маса сировини (в натурі), кг;

В — задана вологість тіста, %.

т

19ftПриклад. У рецептурі на дріжджове опарне тісто визначити необхідну кількість води для замішування при вологості тіста 34 %.

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ (маса 100 г)

Для визначення необхідної кількості сировини скористаємо наведеною нижче таблицею 12, в яку занесено рецептуру виробу.

Таблиця 12 Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на 100 шт. виробів, г
		у натуральних продуктах	в сухих речовинах
Борошно пшеничне в/г	85,50	6417,0	5486,5
Борошно пшеничне в/г	85,50	338,0	289,0
(на підсипання)
Цукор-пісок	99,85	1100,0	1098,4
Цукор-пісок	99,85	320,0	319,5
(для оздоблення)
Маргарин	84,00	1485,0	1247,4
Меланж (для змащування)	27,00	190,0	51,3
Сіль	96,50	60,0	57,9
Дріжджі пресовані	25,00	170,0	42,5
Всього сировини Маса напівфабрикату Вихід		10080,0 12080,0 10000,0	8592,5

Визначимо необхідні для розрахунку дані, користуючись наведеною у таб­лиці рецептурою:

С = 8592,5 г = 8,593 кг;

М =10080,0 г = 10,080 кг;

В = 34 %.

т

Кількість води для замішування тіста вологістю 34 % можна визначити, користуючись наведеною вище формулою:

X = ¹⁰!оо -З4³ ~ ¹⁰'^{080 = 2}'^{939 кг}

Отже, для замішування тіста (вологістю 34 %) на 100 шт. булочок масою по 100 г, необхідно 2,939 кг води.

Приклад. У рецептурі наведено кількість води (кг), необхідно ви­значити вологість, %.

1) визначте загальну масу тіста М , кг:

М - М + X = 10,080 + 2,939 = 13,019 кг;

т С

2. визначте загальний вміст вологи у тісті М_в, кг:

М_т - С = 13,019 - 8,593 = 4,426 кг;

2. визначте вміст вологи у %, складаючи відповідну пропорцію:

4,426 кг - X % 4,426 х 100 « . _0/

13,019 кг - 100 % X = _{13 019} = 34 /6.

Отже, вологість замішаного тіста становить 34 %.