Екзаменаційний білет № 11
Завдання 1. Склад виробничих приміщень закладу ресторанного господарства і правила їх розміщення при розроблянні об’ємно-планувальних рішень.
Об’ємно-планувальне рішення – раціональне розміщення приміщень в об’ємі будівлі та розташування устаткування у них згідно з характером та вимогами технічного процесу в закладі.
Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з прийнятих: типу підприємства харчування, оброблюваної продукції (сировина, напівфабрикати) і форми обслуговування. Існує наступний перелік виробничих приміщень: буфет; гарячий цех; холодний цех; приміщення для різання хліба; доготівельний цех; цех обробки зелені; м'ясний цех; рибний цех; птицегольєвий цех; приміщення завідуючого виробництвом; мийна столового посуду; сервізна; мийна кухонного посуду; мийна і комора тари; роздавальна; кондитерський цех; приміщення для борошняних виробів; овочевий цех; приміщення для готування морозива; цех приготування пельменів; харчова технологічна лабораторія; заготівельний цех.
Виробничі приміщення необхідно розміщувати у надземних поверхах. Ці приміщення, як правило, забезпечують природнім освітленням (бічне або верхнє); інтенсивність освітлення має відповідати ДБН В.2.5.-28-2006. Такі приміщення рекомендується захищати планувальними і конструктивними заходами від прямих сонячних променів.
Оскільки об’ємно-планувальні рішення ЗРГ повинні передбачати послідовність і прямострумність технологічного процесу, а також максимальне скорочення шляхів руху вантажопотоків, зону виробництва розташовують максимально наближено до зони складських приміщень та зони обслуговування.
Висота приміщень для розміщення виробничих цехів у ЗРГ приймається за технологічними вимогами, але не менше ніж: 3,0 м - за кількості місць до 150 включно; 3,3 м - більше 150 до 300 місць і 3,9 м - понад 300 місць. Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м2.
Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні. При розміщенні виробничих приміщень в дво-триповерхових підприємствах харчування принцип функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.
Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами. Виробничі цехи для підприємств харчування продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.
У підприємствах харчування меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:
гарячий і холодний цехи;
мийну столового і кухонного посуду.
При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологими режимами, а також мийних різного призначення слід застосовувати технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цехи слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м або обладнанням
Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менше:
Приміщення |
Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу *) |
||
до 3000 |
більше 3000 до 6000 |
більше 6000 |
|
Виробничі |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
При розробленні об’ємно-планувального рішення враховують:
Виробничі цехи допускається проектувати в одному приміщенні, що забезпечує у місцях оброблення і приготування харчових продуктів температури відповідно до СанПиН 42-123-5777-91.
При проектуванні виробничих приміщень передбачають розєднання місць обробляння сировини з різними ступенями забруднення.
Стіни і колони у виробничих приміщеннях з вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м.
Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
Колірне опорядження інтер'єрів виробничих частин будинків слід передбачати відповідно до ГОСТ 14202 і ГОСТ 12.4.026.
Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м2 площі, але не менше одного на приміщення).
*************************************************************************
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:
поточність технологічних процесів;
відокремленість механічної і теплової обробки продуктів;
роз’єднання місць зберігання і обробки з різними ступенями забруднення;
забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;
дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.
Доготівельний цех розташований поблизу камер для зберігання сировини. При проектуванні необхідно дотримуватися послідовності технологічного процесу.
Холодний і гарячий цехи проектуємо поряд один з одним із забезпеченням зручного зв’язку між доготівельним цехом, мийною кухонного посуду і роздатковою. В коридорах цехах не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі.
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні, передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями і залом. У проектованому закладі ресторанного господарства встановлюємо утилізатори відходів.
Завдання 2. Методика визначення форми і етажності закладу ресторанного господарства.
Кількість поверхів закладів ресторанного господарства залежить від таких факторів:
містобудівні умови ( площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);
тип та потужність закладу ( при наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі ЗРГ проектують якщо:
кількість місць до 120 для комплексних ЗРГ;
кількість місць до 150 для типових ЗРГ;
ЗРГ розташовані в зоні відпочинку;
ЗРГ сезонної дії;
ЗРГ у збірно-розбірних та полегшених конструкціях.
Кількість
поверхів:
Площа
поверху будівлі визначається за формулою:
Завдання 3. Проектування приміщень адміністрації туристичних організацій.
Приміщення адміністрації туристичних організацій відносяться до адміністративної групи приміщень. Таку групу приміщень проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером та 4м2 – для робочого місця без нього. Кількість адміністративних працівників визначається за штатним розкладом згідно з прийнятою організаційною структурою управління.
Основні вимоги до офісних приміщень: обов’язкове природне освітлення.
Приміщення персоналу передбачаємо для відпочинку, прийому їжі та зборів виробничого персоналу площею – 8м2. Обладнується обідніми меблями та умивальником.
Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом 1 на 20 чол. працюючих в максимальну зміну.
Завдання 4.
На які класи поділяються ресторани:
Люкс, вищий, перший.
Із яких частин складається проект?
розрахунково-пояснювальна записка, креслення, кошторисно-фінансовий розрахунок і техніко-економічні показники, ілюстративні матеріали.
Завдання 5. Схематично зобразити розміщення приміщень для відвідувачів закладу ресторанного господарства.