1. Необхідна при кількості місць більше, ніж 50.

2. Необхідна у будь-якому випадку.

3. Необхідна при кількості місць більше, ніж 100.

4. Необхідна при кількості місць більше, ніж 20.

Які операції виконують у доготівельному цеху:

1. Доводять напівфабрикати до високого ступеню готовості.

2. Очищають овочі та рибу.

3. Готують напівфабрикати з сировини.

4. Доготовлюють готові страви до подавання.

Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).

Зобразити схематично план благоустрою кафе-кондитерської на 80 місць.

1кафе-кондитерська

2. госп. Майданчик

3стоянка

4 літнятераса

5 мусорні баки

Озеленение около 30%

Екзаменаційний білет № 27

Завдання 1. Методика проектування об’єктів готельного господарства (оцінюється в 30 балів).

Поєднання чинників формування архітектурно-планувальних форм у конкретному випадку зумовило виникнення різних типів конструкцій готельних споруд. У типології готельних споруд згідно архітектурно-планувальних форм доцільно приймати до уваги два критерії: по-перше, розташування і зв'язок між основними функціональними приміщеннями і, по-друге, планування згідно певної геометричної форми.

Готельні споруди у розташуванні і зв'язку між основними архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні поділяються на такі типи:

- централізоване планування - найбільш поширений серед міських готельних засобів розміщення тип планування з характерним розташуванням основних функціональних приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях. Централізоване планування готелів типове насамперед для міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями просторового розширення для закладу розміщення. Зокрема, такий архітектурно-планувальний підхід типовий для готелю "Дніпро" у Києві, "Дністер" у Львові, "Holiday Inn" в Аусбурзі (Німеччина) та ін. Основні і допоміжні функціональні ланки у готелях з таким плануванням найчастіше розташовуються на перших (підвальних) або верхніх поверхах. Наприклад, у 36-и поверховому готелі-башті "Holiday Inn" номери розташовані з 1-го по 11-й поверх, а приміщення загального користування містяться на останніх і підвальному цокольному поверсі;

- блочне планування. Готелі цього типу планування характеризуються розташуванням основних функціональних приміщень у різних просторово відокремлених спорудах - блоках, між якими здійснюються стійкі взаємозв'язки. Блочний тип планування насамперед характерний для готельних комплексів - готельних підприємств значної місткості і обсягу послуг, що надаються просторово відокремленими спеціалізованими структурними ланками. Розрізняють розосереджений, зблокований і павільйонний підтипи блочної моделі планування. Наприклад, у готельному комплексі "Ялта", з типовим блочним плануванням, основні функціональні корпуси - житловий і ресторан розташовані окремо. В одному з найбільших у світі готельному комплексі "Ізмайлово" у Москві, окремими блоками розташовані чотири житлових корпуси (три зблоковані з двох у розрахунку на 2000 осіб кожен і один з трьох зблокованих корпусів - на 4000 осіб), кіноконцертний зал, фабрика-кухня, окремі наземні і підземні автостоянки;

- подіумне планування характеризується злиттям в одне ціле горизонтального корпусу, сформованого з приміщень загального користування, і вертикального, що виконує функції житлової частини будівлі. Подіумний підхід новий у плануванні готельних споруд, він використовується в архітектурі з середини XX ст. і найбільш характерний для готелів середньої та високої категорії значної місткості, що займають значну територію і мають декілька під'їздів. Зокрема, цей тип планування типовий для готелів "Русь" у Києві, "Europa" у Будапешті (Угорщина), "Sokos Viru" у Талліні (Естонія) тощо.

Згідно використання у будівництві готелю основних геометричних форм, виділяються такі типи планування:

- спрощене планування. Ця модель планування представлена у формі прямокутника і є найбільш поширеною серед готельних споруд. Зокрема такий тип характерний для готелю "Ялта" в Криму, "Sokos Viru" у Талліні (Естонія), "Інтурист" у Ростові на Дону (Росія) тощо.

- компактне планування, характеризується використанням різних геометричних форм: квадрата - готель "Київ" в столиці України, трикутника - готель "Traveladge Southbann Melborne" у Мельбурні (Австралія), багатокутника - готель "Pacific" у Шігасакі (Японія), круга - готель "Салют" у Києві, еліпса - готель "Казахстан" в Алмати (Казахстан) та ін.

- ускладнене планування, пов'язане з різним блокуванням номерів і житлових поверхів із зміщенням від прямолінійного, трапецієподібного, криволінійного типів: Т-подібне блокування - готель "Royal Garden" у Лондоні (Великобританія), П-подібне - готель "Grand Hotel Warszawa" у Варшаві (Польща), Н-подібне - готель "Rihga Royal" в Осаці (Японія), Х-подібне - готель "Прибалтійський" у Санкт-Петербурзі (Росія), хрестоподібне - готель "Topaz Hotel Poznan" у Познані (Польща), трилисник - готель "New Otani Tokyo" у Токіо (Японія), Z-подібне - готель "Radisson Sas Grand Hotel" у Софії (Болгарія), східчаста із зміщенням житлових поверхів або номерів - готель "Салют" у Москві (Росія), "Братислава" у Києві тощо.

- атріумне планування пов'язується з внутрішньою заскленою галереєю спрощеного або ускладненого типу: прямокутне з внутрішнім двориком - готель "Sheraton" у Сіетлі (США), квадратне - готель "Hyatt Regency" в Атланті і Чикаго (США), трикутне - готель "Ell Mansour" в Касабланці (Марокко) та ін.

Завдання 2. Визначення кількості місць в закладах ресторанного господарства, які обслуговують певні контингенти. (оцінюється в 20 балів).

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця - готелі тризірковому; 1,2 місця - готелі чотири- та п'ятизірковому.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Завдання 3. Категорія готелю і функціональні фактори при його проектуванні. (оцінюється в 20 балів).

Функціональна організація будівлі будь-якого готельного комплексу, насамперед, залежить від типу готелю та її місткості.

Місткість готелів визначається числом постійних спальних місць. Як правило, готелі, що мають менше 100 місць, вважаються малими; 100-200 місць - середніми, більше 200 місць - великими. При збільшенні місткості готелів з'являється економічна доцільність застосування більш потужного і сучасного технологічного та інженерного обладнання, скорочується підсобна площа, а також площа коридорів, холів по відношенню до площі, яка надається безпосередньо в розпорядження гостей, що призводить до скорочення питомо-будівельних витрат. Разом з тим, збільшення місткості готелів доцільно в розумних межах, після яких готелі стають важко керованими. Цим межею, в основному, вважають місткість близько 2000 місць.

Сучасний готель середньої та великої місткості і високого рівня комфорту є складним комплексним об'єктом, до складу якого входить значна кількість приміщень різного функціонального призначення: житлові приміщення, прийому та обслуговування, громадського харчування (з розвинутим складом виробничих приміщень і складним технологічним обладнанням), приміщення культурно- масового призначення, побутового обслуговування, адміністративні, розвиненою склад службових, господарських приміщень, підсобних, технічних та ін

До складу деяких готелів включають також приміщення для ділових контактів (конференц-зали або зали багатофункціонального використання), бізнес-центри, кіноконцертні зали, басейн, сауни, спортзали, кегельбани, приміщення для організації виставок, підприємства торгівлі, гаражі та ін

Для ефективної планувальної організації різні приміщення готелю групують за функціональними ознаками, що дозволяє організувати між ними чіткі технологічні взаємозв'язки, що відповідають санітарно-гігієнічним та протипожежним вимогам, сприяють зручності експлуатації готелю, а також підвищують комфорт проживання в ній.

Складність організації правильної взаємозв'язку різних приміщень полягає ще й у тому, що проживають в готелі не повинні бачити повсякденну роботу всіх допоміжних служб. Функціональні схеми готелів будуються з урахуванням складних технологічних процесів, що протікають в готелях.

Для функціональної організації готелі істотне значення має число входів в будівлю. Готелі великої місткості і високого рівня комфорту звичайно мають не менше 3 - 4 входів. Готелі малої місткості нерідко обмежуються двома входами в будівлю (головним і в службово-побутове приміщення), а також вантажно-розвантажувальної майданчиком у господарському дворі.

Структура номерного фонду (кількість одномісних, двомісних, люксів) залежить від типу готелю, його класності, і сегмента ринку, на якому він працює.

Поверховість і пропускна здатність ліфтів. Багатоповерхові конструкції економлять площу (і, відповідно, вартість) земельної ділянки, але збільшують вартість будівництва, насамперед, за рахунок ліфтів.

Стадії проектування:

1. Передпроектна пропозиція (архітектурна концепція). Це найдешевша стадія проектування. Замовник отримує альбом формату А4 або А3, що складається з 10-15 аркушів з найбільш загальною інформацією про майбутнє об'єкті: ескіз генплану, фасади, плани, розрізи (усі без деталізації), комп'ютерна 3D візуалізація. Цей вид робіт замовляють ті забудовники, які ще не визначилися з обсягами будівельних робіт, з джерелами фінансування, з архітектурною концепцією майбутньої споруди, або ж ті, хто шукає партнерів для пайової участі в будівництві.

2. Ескізний проект або техніко-економічні обгрунтування (ЕП.ТЕО) зазвичай включають в себе: ситуаційний план, генплан, фасади, розрізи, плани з основними розмірами, з розстановкою меблів або інженерного устаткування, з розрахунком площ і обсягів, з остаточним рішенням архітектурно-художніх задач. Вартість такого проекту зазвичай складає 15-30% від вартості повного проектування.

3. Робоча документація - найповніший комплект проектної документації, що включає в себе розділи: архітектурно-будівельний, конструктивне рішення, водопостачання та каналізація, опалення та вентиляція, електрообладнання, кошторису. Вартість робочої документації складає 70-85% від вартості повного проектування і в кожному конкретному випадку може коригуватися.

Основні принципи, прийняті до уваги при проектуванні та спорудженні будівлі готелю

Будівля (або комплекс будівель) повинні органічно вписуватися в навколишнє середовище, зберігаючи особливості міського чи сільського ландшафту;

Слід враховувати природно-кліматичні чинники, температуру і вологість повітря, кількість опадів, швидкість і напрям вітру тощо;

Планування будинку мають забезпечувати раціональну організацію обслуговування і відповідний комфорт проживаючим, відповідати функціональним вимогам (зручність під'їзду до будівлі, близькість магістралей);

Будинок має відповідати естетичним, технічним, санітарно-гігієнічним, екологічним нормам. Слід передбачати можливість реконструкції будинку;

Архітектурне, конструктивне і планувальне рішення будинку повинні забезпечувати оптимальне співвідношення витрат на його експлуатацію і доходів від надання послуг готельного підприємства;

При проектуванні будинку певну роль грають рекламні міркування: забезпечення оформлення фасаду, що підкреслює престижність готелю, встановлення рекордів певного напряму (найвища готель, сама екзотична готель тощо).

Площа ділянки визначається завданням на проектування або проектом з урахуванням умов розміщення, характеру міського середовища, функціонального складу і категорії готелю. При проектуванні готелів і готельних комплексів (крім мотелів) їхні ділянки рекомендується розміщувати в пішохідній доступності від станцій метрополітену (в радіусі 700 м). Мотелі слід розміщувати переважно на перетині з найбільшими магістралями, перетинаючи ми великі міста.

У складі ділянки повинні бути передбачені:

облаштовані майданчики перед входами в приміщення громадського і житлового призначення (з розрахунку не менше 0,2 кв. м на одного проживаючого);

майданчики для стоянки автомобілів;

майданчики для тимчасового паркування автомобілів і автобусів;

внутрішні наскрізні проїзди, під'їзди до головного та інших входів до готелю, в'їзди в підземні гаражі або стоянки (шириною 7,0 м при двосторонньому русі);

господарська зона, ізольована від зони гостей, з проїздом для вантажного транспорту шириною не менше 4,5 м і з поворотною площадкою розміром не менше 12,0 х 12,0 м, з під'їздами автотранспорту до розвантажувальних майданчиків і дебаркадерам.

Розташування готелів на території міста визначається в складі або на підставі Генерального плану розвитку Москви, містобудівних планів розвитку територій адміністративних округів, районів, проектів планування територій міста.

При проектуванні планування та забудови готелів слід дотримуватися:

інтенсивність використання території, диференційовану для центрального ядра міста, міських вузлів, прима-гістральної і міжмагістральних територій;

кількісне співвідношення територій або фонду різного функціонального призначення, відповідне функціонально - планувальному освіти;

вимоги охорони пам'яток історії та культури, збереження історичного планування і забудови;

вимоги охорони навколишнього середовища та територій природного комплексу (ПК);

санітарно - гігієнічні норми і вимоги пожежної безпеки.

У разі розташування приміщень готелів у складі багатофункціональних будинків, а також у випадках блокування приміщень готелів з іншими підприємствами та установами готелі повинні бути планувально відокремлені, ізольовані та забезпечені самостійними входами і комунікаціями (вертикальними і горизонтальними). Для готелів місткістю до 30 місць категорій * і ** допускаються сполучені з іншими підприємствами та установами входи й комунікації.

Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)

Площа торгівельних залів визначається за нормативом:

1. 0,125–0,2 м² на 1 місце

2. 0,2–0,4 м² на 1 місце

3. 1,4–2,2 м² на 1 місце

4. 2,4–3,0 м² на 1 місце

Доготівельний цех розміщують: