Екзаменаційний білет № 24

Завдання 1. Характеристика закладів ресторанного господарства різних типів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому - певний контингент: викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо.

До видів ресторанів належить і ресторан-бар.

Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. 

Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо.

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом.

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Завдання 2. Склад і особливості проектування адміністративної групи приміщень в готелях і закладах ресторанного господарства.

Блок групи приміщень адміністрації розміщується здебільшого на першому чи другому поверсі будівлі готелю. Приміщення адміністрації повинні мати зручний зв' язок із блоками приймально-допоміжних приміщень, житла, громадського харчування.

До складу групи приміщень адміністрації входять кабінети директора та його заступників, головного інженера, управляючого; кімнати відділу кадрів, планового відділу, відділу постачання, бухгалтерії, архіву тощо.

У готелях на 50-400 осіб площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,12-0,18 м² на одне місце. Для більших готелів також встановлені відповідні нормативи.

Адміністративні приміщення можуть мати довільну площу. Зважаючи на постійний характер роботи, тут повинно бути денне освітлення та вентиляція. Внутрішнє оформлення - просте, притаманне цій категорії приміщень і загальноприйняте в будівництві.

У цих приміщеннях співробітники розміщуються групами від 3 до 10 осіб. Найбільш раціональним вважається безкоридорне і ландшафтне планування приміщень, без ізоляції робочих місць, що досягається завдяки використанню секційного обладнання, легких перегородок і екранів.

До приміщень адміністрації належать побутові приміщення персоналу готельного комплексу - гардероби для домашнього одягу і спецодягу, туалетні кімнати і душові. Побутові приміщення і службові проходи відокремлюються від приміщень для обслуговування мешканців готелю і забезпечуються окремим зовнішнім входом.

Завдання 3. Склад житлових приміщень готелю.

До складу приміщень житлового поверху належать номери, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслуговування на поверсі. Призначення житлової зони - забезпечення умов для помешкання: надання житла, обслуговування номеру, чищення і прасування одягу, прийом білизни для прання, виконання незначних послуг і доручень, подавання їжі в номер, транспортування багажу в номери. Основу приміщень житлової групи становлять номери, з якими безпосередньо пов'язані допоміжні і службові приміщення.

Номер - це окреме приміщення з однієї або декількох кімнат, обладнаних для тимчасового помешкання. Готельний номер містить головним чином усі елементи житла людини, передбачає місце для сну і відпочинку, праці, прийому гостей.

Коридори належать до житлової групи приміщень і становлять важливий комунікаційний вузол, що з'єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та іншими приміщеннями. Основною вимогою до коридорів є відсутність будь-яких меблів і достатнє денне і штучне освітлення, що сприяє швидкій орієнтації мешканців.

У сучасних готельних господарствах поверхові холи виконують такі функції: відпочинку, зібрання прибулих туристів, мешканців готелю, відвідувачів; місць службове-ділових зустрічей; комунікаційного вузла, який з'єднує сходи, пасажирські ліфти і звичайно розміщується поблизу центральної частини будівлі, що скорочує відстані до номерів.

Вітальні - приміщення, як правило, відокремлені від коридору декоративною перегородкою або глухою стіною і повністю звільнені від людського потоку. Основним призначенням такого приміщення є організація відпочинку мешканців готелю поза номером: перегляд передач по телеканалу; проведення лекцій, диспутів і бесід; музикально-інструментальні концерти; виступи окремих виконавців; пасивний відпочинок, організація подачі аперитиву під час ділових зустрічей.

Приміщення для побутового обслуговування на поверсі знаходяться окремо від інших приміщень. Поверхове обслуговування мешканців готелю включає надання таких побутових послуг: ремонт і прасування одягу; чищення взуття; термінове прання і хімчистка одягу; подавання:сніданків, обідів і вечерь у номер тощо.

Завдання 4.

Які приміщення закладів ресторанного господарства відносяться до адміністративно-побутових?

1. Санвузли для персоналу, кімната офіціантів, гардероб для персоналу з душовими.

У м’ясному цеху проводять:

1. Механічну кулінарну обробку м’ясної сировини.

2. Очищання, розморожування та миття м’ясних напівфабрикатів.

Завдання 5.

Розрахувати кількість місць у мережі ресторанного господарства міста з населенням 800 тис.чол. для району у якому проживає 40 тис.чол., вдень з району від'їжджає 15 тис.чол., приїжджає - 10 тис.чол.

Екзаменаційний білет № 25

Завдання 1.Склад виробничих приміщень закладу ресторанного господарства і правила їх розміщення при розроблянні об’ємно-планувального рішення. (оцінюється в 30 балів).

Виробничі приміщення заготовочного підприємства, ви-пускає всі види напівфабрикатів і готових виробів, включають цехи: м'ясний (з приміщеннями розморожування, туалету туш;

м'ясним відділенням; приміщенням обробки кісток; охолоджувальними камерами напівфабрикатів; комори напівфабрікатной тари; мийної інвентарю та приміщенням начальника цеху); птахо-гольевой (з приміщенням розморожування, опаліваня птиці, птахо-гольевим відділенням; охолоджуваними і морозільнимі камерами напівфабрикатів; комори напівфабрикатної тари; мийної інвентарю та приміщенням начальника цеху), риб-

ний (має у своєму складі рибне відділення; охолоджувану камі-

ру напівфабрикатів; комору напівфабрикатної тари; мийну

інвентарю і приміщення начальника цеху), овочевий (з відділення-

ми мийки, очищення, нарізки картоплі і овочів; охолоджуваними

і морозильними камерами напівфабрикатів; комори полуфаб-

рікатной тари; мийної інвентарю та приміщенням начальника

цеху); кулінарний цех (має у своєму складі гаряче і холодне

відділення, приміщення інтенсивного охолодження; приміщення

упаковки готової продукції; охолоджувані та морозильні камі-

ри готової продукції; комору тари для кулінарних виробів;

приміщення підготовки продуктів; охолоджувану камеру добово-

го запасу сировини і напівфабрикатів; комору добового запасу си-

рья і напівфабрикатів; мийну інвентарю і приміщення началь-

ника цеху, кондитерський (має у своєму складі відділення замісу

тесту; відділення оброблення та випічки; приміщення расстойки

дріжджового тіста; відділення приготування крему; відділення від-

ділки виробів; відділення приготування сиропів і помадок, ох-

лаждаемие камери напівфабрикатів і готових виробів; комору

готових виробів; охолоджувану камеру добового запасу сировини;

комору добового запасу сировини; приміщення: просіювання борошна,

підготовки продуктів, розпакування яєць, мийки та дезінфекції

яєць, отримання яєчної маси, обробки відсаджувальних мішечків і

дрібного інвентарю; мийну інвентарю; комору пакувальних

матеріалів; комору тари для готових виробів і приміщення на-

чальника цеху).

Основні принципи проектування. Склад цехів підприємств

ресторанного господарства залежить від типу підприємства, його умісти-

мости або потужності, характеру виробничого процесу (ра-

Працює на сировину або на напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Виробничу групу приміщень рекомендується розмі-

щать в єдиній функціональній зоні.

При розміщенні виробничих приміщень в двох-і трьох-

поверхових підприємствах принцип функціонального поверхового

зонування виробничих приміщень бажано збереженні-

нитку. Розміщення цехів у структурі будинку повинне забезпечувати

послідовність технологічних процесів обробки про-

дуктів і виготовлення виробів.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на

сировину, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, птахо-покидьки-

вої, рибний і овочевий, приміщення борошняного цеху (кондитерський

цех), мийні столового та кухонного посуду, приміщення для різання

хліба, приміщення завідуючого виробництвом.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами предусматри-

вають додатково до перерахованих приміщень роздавальну,

сервизную і буфет.

Склад приміщень доготовочних підприємств відрізняється

тим, що в них замість м'ясного, рибного (м'ясо-рибного) і овоч-

ного цехів передбачають доготувальний і цех обробки зе-

ліні.

На підприємствах, що реалізують готову їжу (їдальні-раз-

даточние), передбачають приміщення для прийому термосів з

їжею, тимчасового зберігання її, підігріву та порціонування,

мийну їдальні і кухонного посуду, приміщення для різання хле-

ба, а також приміщення для завідуючого виробництвом.

Склад цехів заготовочного підприємства залежить від наявності в

районі будівництва сировинної бази, переробних цехів на

м'ясокомбінатах, птахофабриках і рибних комплексах, овочевих

цехів - на овочепереробного базах.

На заготовочних підприємствах передбачають цехи для ме-

ханических кулінарної обробки сировини і виробництва напів-

фабрикатів (м'ясний, цех обробки птиці і субпродуктів, риб-

ний і овочевий), цехи, які виготовляють кулінарну і кондітерс-

кую продукцію.

Не всі перераховані виробничі приміщення можуть

бути передбачені при проектуванні підприємств. Пов'язано

це з їх потужністю.

М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і рес-

торанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо-рибний - менш

400, птахо-гольевой - тільки в ресторанах з числом місць більше 300.

Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах,

працюють на напівфабрикатах, незалежно від їх потужності; це

ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ре-

сторанах. У їдальнях цех обробки зелені виділяють як само-

самостійна, починаючи з 250 місць.

Мінімально необхідні площі групи виробничих

приміщень, рекомендованих МГСН 4.14-98.

На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в

зміну м'ясо, птицю і рибу обробляють в одному приміщенні -

м'ясо-рибному цеху.

При проектуванні підприємств ресторанного господарства до

виробничих приміщень пред'являють ряд вимог по

наукової організації праці.

Цехи розміщують в окремих приміщеннях будинку з боку

господарського двору або торців будівлі з орієнтацією на північ,

північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними.

Виняток становлять відділення цехів, пов'язані з цехами не-

перериваним технологічним процесом, і підприємства, спроектоваі по бесзцховій планувальній схемі. Технологічнний процес виготовлення готових страв і кулінарних виробів

здійснюють у них в одному добре освітленому приміщенні,

без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим

прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції

вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість

централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують

безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої

потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.

Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані,

мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень. На

рис. 4,6 показані схеми взаємозв'язку приміщень заготівельних та

доготовочних підприємств, що працюють на сировині, а також Ресторанів

Виробничі приміщення повинні мати природну

освітленість. У них слід уникати розміщення каналізаційних

них стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів та інших

складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення

приміщень і скупчення пилу.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях

необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного

і найкоротшого шляху руху сировини, напівфабрикатів і готової

продукції між ділянками і робочими місцями з застосуванням

засобів механізації.

При проектуванні підприємств ресторанного господарства

важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно

організоване робоче місце підвищує ефективність праці на20%.

Факторами формування та компонування робочих місць на

підприємствах ресторанного господарства є розміщення приладнання відповідно до напрямку технологічного про-

процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, працюючих одночасно і шляхами руху, організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійним і не мають перетинів

напрямами, забезпечення хороших умов для збирання робочих

місць, облік вимог охорони праці при установці машин і приборів.

Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств

ресторанного господарства і буфетів випускають малогабаритне

модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменевар-

ки, теплові шафи, фритюрниці, плити, охолоджувані Витри-

ни трьох типів і секції з шафою і ємностями, підставки для

настільного обладнання, пристрої для покращення мікро-

клімату, мийні ванни; роздавальні полки і декоративні па-

нелі.

Управління модульним устаткуванням, а також його підключенні

ня до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із

фронтальної сторони, що забезпечує одностороннє його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (в протипожежні-

хибність звичайному обладнання, яке потрібно обслуговуватиі з інших сторін).

Це дозволяє встановлювати секції модульного обладнання впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії

як пристінним, так і острівним способом. Секційності цілого обладнання та наявність в комплектах кутових стійок позволяють змінювати на 90 ° напрямок технологічних ліній і,

послідовно, встановлювати в приміщеннях будь конфігурації, а широка номенклатура дає можливість підбирати

потрібні апарати відповідно до типу і місткістю підприємств.

Лінійний принцип розстановки різних видів модульного

обладнання і можливість легкої перекомпонування його в раз-

особисті технологічні лінії забезпечує послідовну

і зручну взаємозв'язок різних стадій технологічного про-

процесу з урахуванням прямоточності руху продуктів на виробництва. Використання модульного устаткування дозволяє Перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового ділення.

Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних

умов в робочій зоні. Лінійне (острівне і пристенное) раз-

міщення секційного модульного устаткування дає можли-

ність оснастити його локальними системами (місцевими вентиля-

ційними відсмоктувачами). Кожну з теплових секцій постачають ко-

робом, в якому поєднують припливну і витяжну системи

вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Припливне повітря за допомогою жалюзійних грат може

подаватися або безпосередньо в робочу зону (дублювання), створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювання, або

вгору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пар, дим і

інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи вловлююються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того,

як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити

повітря. В результаті цього працівники урятовані від незручностей,

пов'язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері

приміщення.

Установча площа, яка припадає на одиницю площі

робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4-5,4

рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.

При оснащенні цехів заготовочних підприємств слід орієнтуватися на використання великих ємкостей і засобів їх переносу - стелажі, контейнери, візки, підйомні приладддя для завантаження в котли і вивантаження з них касет

з гастроємкостей. Їх використання дозволяє скоротити число

перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.

З урахуванням вимог наукової організації праці, дотримання

правил безпеки та виробничої санітарії встановлена

певна ширина проходів від 0,8 до 3м.

Завдання 2. Сучасні підходи до проектування складських приміщень. (оцінюється в 20 балів).

До складу складських приміщень входять:

камери для зберігання молочно-жирових продуктів; морозиво-

го м'яса, охолодженого м'яса, птиці та субпродуктів; риби; со-

лений і зелені, харчових відходів; комори картоплі та ово-

щей, комора сухих продуктів, комора тари; комора хліба;

комора пакувальних матеріалів; комора інвентарю; розванта-

зочний платформа складу з боксами, приміщення комірника;

приміщення для вибивання мішків; комора сухого мусо-

ра, приміщення прибирального інвентарю; приміщення для сушки

спецодягу. Складські приміщення розміщують у підвальному, цокольному

або першому поверсі з боку господарського двору, в північній,

північно-східної чи північно-західній частині будівлі. Допускається

розміщення складських приміщень в окремо розташованих

будівлях, що з'єднуються з основною будівлею перехідним корідо-

ром, а також у прибудованих приміщеннях.

На підприємствах місткістю 100-300 місць допускається со-

вместное зберігання м'ясо-і рибопродуктів при дотриманні то-

Варною сусідства, забезпеченні доступу до продуктів, застосуванні

раціональних способів укладання товарів і температури повітря в

камері -2 ° С.

На підприємствах місткістю 50-100 місць допускається со-

вместное зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії і

фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов

і температури повітря в камері 2-4 ° С.

Залежно від місткості підприємства і кількості напів-

фабрикатів, що підлягають зберіганню, допускається спільне хра-

ня м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів при темпера-

турі 0 ° С. Складські приміщення слід розташовувати компактно, забезпе-

Печиво при цьому зручну взаємозв'язок з виробничими

приміщеннями. На багатьох підприємствах ресторанного господарства

неможливо розміщення всієї функціональної групи скла-

ких приміщень на одному рівні з виробничими примі-

нями, у зв'язку з чим виникає необхідність у пристрої

підйомників для транспортування продуктів по вертикалі. Ширину коридорів в складських приміщеннях приймають не

менше 3 м з урахуванням переміщення продуктів за допомогою аку-

раторних візків і не менше 2 м при використанні засобів малої

механізації (ручні візки та контейнери).

Доставка продуктів в приміщення для зберігання повинна бути

механізована. При проектуванні складських приміщень враховують, що

вони не можуть бути прохідними, повинні бути прямокутної

конфігурації, без виступів, щоб уникнути нераціонального

використання площ і не ускладнювати догляд за приміщеннями.

На підприємствах місткістю більше 100 місць вхід до групи

складських приміщень проектується окремо від входу обслугову-

БЕЗПЕЧУЮТЬ персоналу.

Охолоджувані камери повинні мати трапи для стоку води пос-

ле миття і відтавання камер і ухил у бік трапів.

Завдання 3. Функціональне зонування приміщень готелю. (оцінюється в 20 балів).

Найголовнішими функціональними приміщеннями розвинутого готелю є:

- блок приймально-допоміжних приміщень;

- блок приміщень житлової групи;

- блок приміщень харчування;

- блок приміщень адміністрації;

- блок підсобних і господарських приміщень.

Усі перераховані блоки повинні бути взаємозалежні з урахуванням специфіки функціонального процесу. У залежності від типу готелю до його структури можуть включатися додаткові блоки.

Блок приміщень вестибюльної групи є основною сполучу вальною ланкою всіх груп приміщень готелю. Він створює перше враження про готель. У цьому блоці здійснюються: прийом, оформлення і розміщення приїжджаючих, розрахунки з ними, видача різних довідок про готель, зберігання та транспортування багажу тощо.

Функціональна організація приміщень вестибюльної групи повинна забезпечити раціональне взаємне розташування вертикальних комунікацій і входів для того, щоб рух основного людського потоку був найбільш коротким. Функціональний зв'язок між зонами і приміщеннями вестибюльної групи повинний виключити перетинання людських потоків.

У вестибюлі має дотримуватися чітке зонування, що зводить до мінімуму перетинання потоків проживаючих, від'їжджаючих і приїжджаючих гостей, персоналу, епізодичних відвідувачів і шляхів доставки багажу до номерів і до автобусів.

У вестибюлях передбачаються такі основні зони: інтенсивного пішохідного руху, екстенсивного пішохідного руху, рекреаційна і допоміжна.

Зона інтенсивного пішохідного руху включає маршрут транзитного руху до ліфтів і сходів.

Зона екстенсивного пішохідного руху включає пішохідні підходи до допоміжних приміщень гардероба, торговельних кіосків, телефонів-автоматів і групи прийому. Нормативна площа вестибюля з гардеробом приймається 0,74 м2 на 1 місце.

У групі приміщень прийому знаходяться: черговий адміністратор, що веде облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; каса, де клієнтами проводиться оплата всіх наданих послуг, автоматично зареєстрованих на індивідуальних картках; портьє, що веде облік ключів (а по них - присутність клієнтів), видає кореспонденцію, виконує особисті доручення.

Допоміжна зона включає такі приміщення: відділення зв'язку, ощадну касу, транспортне агентство, перукарню, пункти прийому речей до ремонту, хімчистку і пральню, камеру схову.

Рекреаційна зона забезпечує короткочасний відпочинок від'їжджаючих і прибуваючих гостей.

Розташування функціональних зон може бути різним, його характеризують такі основні схеми: фронтальна, поздовжня і концентрична. Слід зазначити, що склад зон та їхня планувальна організація залежить від типу готелю.

У чотирьох-п'ятизіркових готелях передбачаються магазини і торговельні кіоски. При вестибюлях повинні існувати спеціальні приміщення для сортування багажу, звідки він спе-ціальним ліфтом доставляється на відповідні житлові поверхи та до номерів приїжджаючих і від'їжджаючих. З приміщень сортування багажу повинен існувати безпосередній доступ до під'їжджаючих і від'їжджаючих автобусів і автомобілів.

Розташування допоміжних приміщень готелю навколо його основної ланки - вестибюля повинне передбачати можливість швидкого орієнтування прибуваючих, зорового контролю за відвідувачами і виключати можливі (у туристичних готелях) скупчення груп гостей.

Велике значення має вибір місця встановлення ліфтів. Ліфти, як правило, компонуються групами по кілька в кожній. Місця розташування цих груп повинні забезпечувати найко-ротші шляхи потрапляння до номерів; у вестибюлі ліфти необхідно розташовувати так, щоб їх можна було легко знайти.

Коридори, як і вестибюль, формують першу уяву про готель. Ширина коридору розраховується так, щоб у ньому легко могли розійтися дві людини з валізами в руках. Звідси необхідна ширина однобічного коридора не менше 1,3- 1,4 м, а двостороннього - 1,6-2,0 м (якщо двері відкриваються усередину номера). Якщо ж двері відкриваються в коридор, ширина його відповідно збільшується.

Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-якого типу. Ці приміщення складають більше 50% об'єму будівлі

і являють собою житлові кімнати - номери, а також безпосередньо пов'язані з ними допоміжні і службові приміщення.

Готельний номер містить у собі майже всі елементи житла людини (крім кухні), тут повинне бути місце для відпочинку і сну, роботи, прийому гостей. У ньому є передпокій, шафа для одягу, санвузол.

Номери розташовуються на житлових поверхах, де знаходяться також приміщення для чергового персоналу, що їх обслуговує, загальної горизонтальної комунікації, вітальні, ліфтові або сходово-ліфтові холи. Основні вертикальні комунікації (сходи і ліфти) часто поєднують у єдиний сходово-ліфтовий вузол, розташування якого залежить багато в чому від форми плану житлових поверхів.

Як показує аналіз практики проектування і будівництва готелів, житлову частину проектують із прямокутною, компактною, атриумною та ускладненою формою плану. Готелі з пря-мокутною та ускладненою формою плану поширені більше, ніж з компактною й атриумною. На вибір форми плану впливають: містобудівні особливості ділянки будівництва, її розмір і форма, санітарно-гігієнічні і протипожежні вимоги, техніко-економічні міркування, а також творчий задум архітектора.

Прямокутна форма плану застосовується в будівлях готелів різної поверховості і довжини. На основі прямокутних планів звичайно створюють лаконічні об'єми будинків у формі пара-лелепіпеда.

Компактна форма плану (близька до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більше властива багатоповерховим готелям баштового типу. Вузол вертикальних комунікацій при такому плануванні часто розташовується у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори не розтягнуті; відстані від вертикальних комунікацій до входів до усіх номерів відносно неве-ликі. Готелі з компактною формою плану доцільні на невеликих ділянках, що звільняються при реконструкції міст; у районах, які багаті на зелені насадження, при максимальному збереженні цих насаджень; у складних ґрунтових умовах (на гірських схилах, скельних грунтах тощо).

Ускладнена форма плану житлової частини має багато варіантів: «трилисники», «хрестовини»; різні криволінійні форми.

Зміна напрямку загальних горизонтальних комунікацій дозволяє уникнути враження монотонності коридора, що виникає в протяжних будівлях із прямокутною формою плану. Однак при складних формах плану, що згинаються, не всі номери знаходяться в однакових умовах. Наприклад, у номерах, розташованих у внутрішніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції (можливе затінення номерів, особливо розташованих у нижніх поверхах), у ряді випадків не виключене «проглядання» номера з вікон інших приміщень.

Атриумна форма плану (із внутрішнім подвір'ям, забудованим по периметру) дозволяє розташувати на поверсі велику кількість номерів. Найчастіше у внутрішнє замкнуте подвір'я повертають загальні галереї або обслуговуючі приміщення. Іноді до внутрішнього двору повернені номери. При орієнтації номерів до внутрішнього подвір'я готелю вони позбавляються видових якостей, погіршується ізоляція номерів від вікон, розташованих навпроти приміщень.

В усіх планувальних вирішеннях основним структурним елементом житлового поверху є номер.

Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)

Аванзал призначений для: