1. Грили. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначены для жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле (ИК).

Схема аппарата включает корпус с тепловой изоляцией, рабочую камеру с дверцей, нагреватели, расположенные горизонтального или вертикально на задней стенке рабочей камеры аппарата, устройства для расположения в рабоче камере пищевых продуктов: шампуры, решетки, устройства для перемещения продукции относительно нагревателей, включающие двигатель, передаточные механизмы и валы, поддоны для сбора жира, а также устройства контроля, регулирования и безопасности.

Схема работает так:

Продукция загружается в устройство для её расположения, обогревается тэнами или сэнами, перемещается относительно источников нагрева, например, вращение шампуров, вокруг собственной оси, или по замкнутой кривой, и доводится до готовности.

Технические параметры:

Производительность – от одной единицы до нескольких десятков единиц кур массой по одному килограмму.

Мощность – от нескольких киловатт до нескольких десятков киловатт.

Масса- от нескольких килограммов до более, чем ста килограммов.

Габаритные размеры – т величин в пределах одного метра каждой до длины и высоты порядка 2 метров, глубины – одного метра.

1. Тельферы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначен для перемещения грузов, подвешенных к монорельсу.

Состоит из следующих основных элементов: монорельс, каретка с двигателем и передаточным механизмом, перемещающимся по монорельсу. металлический трос с крюком на конце, намотанный на бобину, пульт управления, подвешенный на другом тросе.

Работает тельфер так: крюк зацепляется за подлежащий перемещению груз, на пульте управления имеются кнопки: «вверх», «вправо», «влево» и «вниз». При нажатии на одну из них продукция перемещается в соответствующих направлениях за счет наматывания троса на бобину, сматывания его или перемещения каретки по монорельсу. Форма монорельса при виде снизу может быть различной (прямолинейной или криволинейной).

Основные параметры: грузоподъемность изменяется в передах сотен кг, мощность - порядка долей кВт.., масса - от нескольких десятков до нескольких сотен кг (с монорельсом). Габаритные размеры – длинна и ширина каретки без тросов - в пределах нескольких десятков см, а длинна монорельса - в пределах нескольких десятков метров.

1. !!! Каковы основные требования к нагреву пищевых продуктов, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов в пищеварочных котлах.

Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.

По этой причине варка на пару предопределяет меньшие потери массы продукта и более высокую пищевую ценность кулинарных изделий.

Повысить скорость варки практически можно, только увеличив температуру кипения, а, следовательно, и давление в рабочем объеме аппарата (принцип автоклавирования). Однако возрастание температуры еще в большей степени ускоряет термические разрушения продукта и, как правило, ухудшает качество изделия.

Билет№18