Экзаменационные билеты по курсу: «Оборудование гостиниц и ресторанов»

Оглавление

HYPERLINK \l "_Toc313740527" Экзаменационные билеты по курсу: «Оборудование гостиниц и ресторанов» PAGEREF _Toc313740527 \h 1

HYPERLINK \l "_Toc313740528" Билет№1 PAGEREF _Toc313740528 \h 5

HYPERLINK \l "_Toc313740529" 1. Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования. PAGEREF _Toc313740529 \h 5

HYPERLINK \l "_Toc313740530" 2. Холодильная машина и ее основные элементы. Краткое описание компрессора, конденсатора, испарителя и приборов автоматики. PAGEREF _Toc313740530 \h 6

HYPERLINK \l "_Toc313740531" 3. Каковы основные способы защиты различных типов полов из пластика. PAGEREF _Toc313740531 \h 8

HYPERLINK \l "_Toc313740532" Билет№2 PAGEREF _Toc313740532 \h 8

HYPERLINK \l "_Toc313740533" 1. Камеры холодильные сборные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740533 \h 8

HYPERLINK \l "_Toc313740534" 2. Основные элементы контрольно-кассовых машин ККМ: назначение и работа PAGEREF _Toc313740534 \h 9

HYPERLINK \l "_Toc313740535" 3. Каковы основные способы защиты различных типов полов из линолеумов. PAGEREF _Toc313740535 \h 10

HYPERLINK \l "_Toc313740536" Билет№3 PAGEREF _Toc313740536 \h 10

HYPERLINK \l "_Toc313740537" 1. Шкафы холодильные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740537 \h 10

HYPERLINK \l "_Toc313740538" 2. Сковороды. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740538 \h 10

HYPERLINK \l "_Toc313740539" 3. Каковы основные способы защиты различных типов полов из дерева. PAGEREF _Toc313740539 \h 11

HYPERLINK \l "_Toc313740540" Билет№4 PAGEREF _Toc313740540 \h 11

HYPERLINK \l "_Toc313740541" 1. Прилавки, витрины и прилавки-витрины холодильные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740541 \h 11

HYPERLINK \l "_Toc313740542" 2. Фритюрницы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740542 \h 11

HYPERLINK \l "_Toc313740543" 3. Каковы основные способы защиты различных типов полов из мрамора. PAGEREF _Toc313740543 \h 12

HYPERLINK \l "_Toc313740544" Билет№5 PAGEREF _Toc313740544 \h 12

HYPERLINK \l "_Toc313740545" 1. Сокоохладители. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740545 \h 12

HYPERLINK \l "_Toc313740546" 2. Жарочные и пекарные шкафы и печи. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740546 \h 12

HYPERLINK \l "_Toc313740547" 3. !!! Классификация видов грязи. PAGEREF _Toc313740547 \h 13

HYPERLINK \l "_Toc313740548" Билет№6 PAGEREF _Toc313740548 \h 13

HYPERLINK \l "_Toc313740549" 1. Охладители пива и кваса. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740549 \h 13

HYPERLINK \l "_Toc313740550" 2. Конвектоматы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740550 \h 14

HYPERLINK \l "_Toc313740551" 3. Грузовые тележки. Устройство и работа. Технические параметры, эксплуатация и подбор. PAGEREF _Toc313740551 \h 14

HYPERLINK \l "_Toc313740552" Билет№7 PAGEREF _Toc313740552 \h 14

HYPERLINK \l "_Toc313740553" 1. Льдогенераторы для производства пищевого льда в формах цилиндров и параллелепипедов. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740553 \h 14

HYPERLINK \l "_Toc313740554" 2. СВЧ-аппараты. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740554 \h 15

HYPERLINK \l "_Toc313740555" 3. Развитие клининговых (уборочных) работ в мире и в России. Эффективность уборочных работ. Доля работ, выполняемых специализированными компаниями. PAGEREF _Toc313740555 \h 16

HYPERLINK \l "_Toc313740556" Билет№8 PAGEREF _Toc313740556 \h 16

HYPERLINK \l "_Toc313740557" 1. Фризеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740557 \h 16

HYPERLINK \l "_Toc313740558" 2. Пароварочные аппараты. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740558 \h 16

HYPERLINK \l "_Toc313740559" 3. Как оставить большую часть грязи на улице. PAGEREF _Toc313740559 \h 17

HYPERLINK \l "_Toc313740560" Билет№9 PAGEREF _Toc313740560 \h 17

HYPERLINK \l "_Toc313740561" 1. Мукопросеиватели. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740561 \h 17

HYPERLINK \l "_Toc313740562" 2. Тепловые столы, шкафы, мармиты, прилавки. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740562 \h 17

HYPERLINK \l "_Toc313740563" 3. Уборка как часть работ в гостиничном комплексе. Виды уборочных работ и организация их проведения. PAGEREF _Toc313740563 \h 18

HYPERLINK \l "_Toc313740564" Билет№10 PAGEREF _Toc313740564 \h 18

HYPERLINK \l "_Toc313740565" 1. Машины для мытья овощей и фруктов. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740565 \h 18

HYPERLINK \l "_Toc313740566" 2. Основные элементы любого вида теплового оборудования. PAGEREF _Toc313740566 \h 19

HYPERLINK \l "_Toc313740567" 3. !!!Химические вещества, применяющиеся при уборке. Обозначения и документация о цели и безопасности использования. Понятие о рН. Активные ингредиенты моющих средств: мыло, щелочи, кислоты, растворители, добавки, поверхностно активные вещества. PAGEREF _Toc313740567 \h 19

HYPERLINK \l "_Toc313740568" Билет №11 PAGEREF _Toc313740568 \h 20

HYPERLINK \l "_Toc313740569" 1. Посудомоечные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740569 \h 20

HYPERLINK \l "_Toc313740570" 2. Основные элементы любого вида холодильного оборудования. PAGEREF _Toc313740570 \h 20

HYPERLINK \l "_Toc313740571" 3. !!! Оборудование для ручной уборки. Тряпки и швабры. Отжимающие устройства. Склизы для пола и окон. Лопатки для окон, различные щетки, приспособления для очистки ковров, приспособления для обработки краев ковров. Ведра, лестницы Дозаторы, распылители, Скребки. PAGEREF _Toc313740571 \h 21

HYPERLINK \l "_Toc313740572" Билет №12 PAGEREF _Toc313740572 \h 22

HYPERLINK \l "_Toc313740573" 1. Картофелечистки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740573 \h 22

HYPERLINK \l "_Toc313740574" 2. !!!Виды и методы организации технического обслуживания и ремонта механического и теплового оборудования. PAGEREF _Toc313740574 \h 22

HYPERLINK \l "_Toc313740575" 3. !!!Пылесосы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740575 \h 23

HYPERLINK \l "_Toc313740576" Билет №13 PAGEREF _Toc313740576 \h 24

HYPERLINK \l "_Toc313740577" 1. Машины для нарезки овощей. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740577 \h 24

HYPERLINK \l "_Toc313740578" 2. Котлы пищеварочные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740578 \h 24

HYPERLINK \l "_Toc313740579" 3. !!!Полотеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740579 \h 25

HYPERLINK \l "_Toc313740580" Билет №14 PAGEREF _Toc313740580 \h 25

HYPERLINK \l "_Toc313740581" 1. Протирочные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740581 \h 25

HYPERLINK \l "_Toc313740582" 2. Каков физический смысл процесса тепловой обработки пищевых продуктов в СВЧ-поле. PAGEREF _Toc313740582 \h 25

HYPERLINK \l "_Toc313740583" 3. Подобрать основной параметр фритюрницы для жарки картофеля в ресторане на 100 мест. PAGEREF _Toc313740583 \h 26

HYPERLINK \l "_Toc313740584" Билет№ 15 PAGEREF _Toc313740584 \h 26

HYPERLINK \l "_Toc313740585" 1. Мясорубки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740585 \h 26

HYPERLINK \l "_Toc313740586" 2. В чем состоят основные требования установки и поверки весов. PAGEREF _Toc313740586 \h 27

HYPERLINK \l "_Toc313740587" 3. !!!Уход и защита поверхностей стен, потолков и мебели. Окрашенные и полированные поверхности. Защита стен, потолка и мебели из дерева, камня пластика и пластиковых покрытий. PAGEREF _Toc313740587 \h 27

HYPERLINK \l "_Toc313740588" Билет№ 16 PAGEREF _Toc313740588 \h 27

HYPERLINK \l "_Toc313740589" 1. Универсальные кухонные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740589 \h 27

HYPERLINK \l "_Toc313740590" 2. Схема и работа трубчатого электронагревателя (тэна). PAGEREF _Toc313740590 \h 28

HYPERLINK \l "_Toc313740591" 3. !!!Уход за материалами стен, потолками и мебелью из линолеума, стекла, кожи (натуральной и искусственной), текстиля. PAGEREF _Toc313740591 \h 29

HYPERLINK \l "_Toc313740592" Билет№ 17 PAGEREF _Toc313740592 \h 29

HYPERLINK \l "_Toc313740593" 1. Грили. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740593 \h 29

HYPERLINK \l "_Toc313740594" 2. Тельферы. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740594 \h 29

HYPERLINK \l "_Toc313740595" 3. !!! Каковы основные требования к нагреву пищевых продуктов, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов в пищеварочных котлах. PAGEREF _Toc313740595 \h 30

HYPERLINK \l "_Toc313740596" Билет№18 PAGEREF _Toc313740596 \h 30

HYPERLINK \l "_Toc313740597" 1. Кофеварки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740597 \h 30

HYPERLINK \l "_Toc313740598" 2. !!!Подъемники вертикальные и наклонные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740598 \h 31

HYPERLINK \l "_Toc313740599" 3. !!!Каковы основные требования к нагреву пищевых продуктов, обеспечивающему режим варки пищевых продуктов в пищеварочных котлах? PAGEREF _Toc313740599 \h 31

HYPERLINK \l "_Toc313740600" Билет№19 PAGEREF _Toc313740600 \h 31

HYPERLINK \l "_Toc313740601" 1. Блендеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740601 \h 31

HYPERLINK \l "_Toc313740602" 2. !!!Как оценивается экономическая целесообразность использования оборудования. PAGEREF _Toc313740602 \h 32

HYPERLINK \l "_Toc313740603" 3. Что произойдет, если в СВЧ-поле поместить изделие из алюминиевой фольги. PAGEREF _Toc313740603 \h 32

HYPERLINK \l "_Toc313740604" Билет№20 PAGEREF _Toc313740604 \h 32

HYPERLINK \l "_Toc313740605" 1. Тестомесильные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740605 \h 32

HYPERLINK \l "_Toc313740606" 2. Весы электронные. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740606 \h 32

HYPERLINK \l "_Toc313740607" 3. !!!Оборудование гостиничных номеров Мебель. Современная аудио- и видеотехника, кондиционеры и охладители воздуха. Мини-бары. Оборудование ванных комнат. PAGEREF _Toc313740607 \h 33

HYPERLINK \l "_Toc313740608" Билет№21 PAGEREF _Toc313740608 \h 33

HYPERLINK \l "_Toc313740609" 1. Куттеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740609 \h 33

HYPERLINK \l "_Toc313740610" 2. Преимущества и недостатки электрооборудования в сравнении с газовым, паровым, твердотопливным и жидкотопливным. PAGEREF _Toc313740610 \h 34

HYPERLINK \l "_Toc313740611" 3. Монорельс. Основные элементы. Работа. PAGEREF _Toc313740611 \h 34

HYPERLINK \l "_Toc313740612" Билет№22 PAGEREF _Toc313740612 \h 35

HYPERLINK \l "_Toc313740613" 1. Тестораскаточные машины. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740613 \h 35

HYPERLINK \l "_Toc313740614" 2. Какие устройства применяются для контроля, регулирования и обеспечения безопасности работы в холодильном оборудовании. PAGEREF _Toc313740614 \h 35

HYPERLINK \l "_Toc313740615" 3. Почему куриные яйца в СВЧ-поле взрываются и как этого избежать. PAGEREF _Toc313740615 \h 35

HYPERLINK \l "_Toc313740616" Билет№23 PAGEREF _Toc313740616 \h 36

HYPERLINK \l "_Toc313740617" 1. Кофемолки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740617 \h 36

HYPERLINK \l "_Toc313740618" 2. Аппараты для охлаждения пищевой продукции. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740618 \h 36

HYPERLINK \l "_Toc313740619" 3. !!!Оборудование гостиничных средств связи, безопасности и контроля: АТС, телефоны. Системы хранения ценностей, запирания дверей номеров и контроля их работы. PAGEREF _Toc313740619 \h 37

HYPERLINK \l "_Toc313740620" Билет№24 PAGEREF _Toc313740620 \h 37

HYPERLINK \l "_Toc313740621" 1. Делители-округлители тестовых заготовок периодического действия. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740621 \h 37

HYPERLINK \l "_Toc313740622" 2. !!!Описать три способа передачи теплоты поверхности пищевых продуктов. PAGEREF _Toc313740622 \h 38

HYPERLINK \l "_Toc313740623" 3. !!!Каково соотношение потребляемой энергии для теплового, холодильного и механического оборудования в ресторане гостиницы. PAGEREF _Toc313740623 \h 38

HYPERLINK \l "_Toc313740624" Билет№25 PAGEREF _Toc313740624 \h 38

HYPERLINK \l "_Toc313740625" 1. Делители-округлители тестовых заготовок непрерывного действия. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740625 \h 38

HYPERLINK \l "_Toc313740626" 2. !!! Автоматизация системы управления гостиничными комплексами. PAGEREF _Toc313740626 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740627" 3. !!!Основные технические параметры торгово-технологического оборудования. PAGEREF _Toc313740627 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740628" Билет№26 PAGEREF _Toc313740628 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740629" 1. !!!Как рассчитать расход электроэнергии тепловым оборудованием. PAGEREF _Toc313740629 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740630" 2. Описать схему и работу двойного предохранительного клапана. PAGEREF _Toc313740630 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740631" 3. В чем отличия ежедневной уборки от генеральной. PAGEREF _Toc313740631 \h 39

HYPERLINK \l "_Toc313740632" Билет№27 PAGEREF _Toc313740632 \h 40

HYPERLINK \l "_Toc313740633" 1. Хлеборезки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740633 \h 40

HYPERLINK \l "_Toc313740634" 2. Устройства контроля, регулирования и безопасности в механическом оборудовании. PAGEREF _Toc313740634 \h 40

HYPERLINK \l "_Toc313740635" 3. !!!С какой целью в рабочие объемы пекарных шкафов подается водяной пар. PAGEREF _Toc313740635 \h 40

HYPERLINK \l "_Toc313740636" Билет№28 PAGEREF _Toc313740636 \h 40

HYPERLINK \l "_Toc313740637" 1. Куттеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740637 \h 41

HYPERLINK \l "_Toc313740638" 2. Плиты. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740638 \h 41

HYPERLINK \l "_Toc313740639" 3. Как предохранить от грязи пробковые покрытия. PAGEREF _Toc313740639 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740640" Билет№29 PAGEREF _Toc313740640 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740641" 1. !!!Оборудование кегельбанов, бассейнов и саун, игорное оборудование и др. PAGEREF _Toc313740641 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740642" 2. !!!В чем экономические преимущества конвектоматов по сравнению с жарочными и пекарными шкафами с естественной циркуляцией воздуха в рабочей камере? PAGEREF _Toc313740642 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740643" 3. !!!Какие устройства применяются для контроля, регулирования и обеспечения безопасности работы в холодильном оборудовании. PAGEREF _Toc313740643 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740644" Билет№30 PAGEREF _Toc313740644 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740645" 1. !!!Как рассчитать затраты энергии холодильным оборудованием. PAGEREF _Toc313740645 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740646" 2. Слайсеры. Основные элементы. Работа. Технические характеристики. PAGEREF _Toc313740646 \h 42

HYPERLINK \l "_Toc313740647" 3. !!!Какие дополнительные периферийные блоки могут быть использованы при работе с электронными весами? PAGEREF _Toc313740647 \h 43

Билет№1

1. Схема проектирования предприятий питания и подбора оборудования.

Технологическое оборудование – оборудование, выполняющее конкретное технологическое назначение. Различают: машины, аппараты и агрегаты.

Машины – имеют части, в которых элементы движутся друг относительно друга.

Аппараты – таких частей не имеют

Агрегаты – оборудование, имеющее в своем составе машины и аппараты или исключительно машины и аппараты.

Оборудование различают по следующим показателям:

1. По технологическому назначению

Механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное, контрольно-кассовое, оборудование для уборки помещений

1. По виду используемой энергии:

• Электрооборудование (наиболее распространенное) – преимущества – не требует емкости для хранения материалов, не выделяет химических остатков топлива и продуктов сгорания (газов), предусматривает возможность автоматизации управления, автоматизации систем безопасности и учета мощности и энергии.

• Газовое

• Твердо- и жидко-топливное

• Паровое

1. По периодичности или непрерывности действия:

• Оборудованием периодичного действия называется такое оборудование, которое обеспечивает загрузку сырья и проведение технологического процесса в одном и том же объеме или на одной и той же поверхности

• Оборудование непрерывного действия – проведение технологических процессов в разных объемах по ходу движения продукции

Необходимое условие для подбора оборудования

• качество выполнения технологического назначения

• соответствие требования организации основного параметра

Достаточное условия

• Минимальные приведенные затраты при соблюдении сравниваемых видов оборудования.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка — очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование. Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить: • моечную ванну или овощемоечную машину; • картофелечистку; • производственные столы для доочистки картофеля, очистки лука; • овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе) • стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроёмкости для транспортирования в другие цеха предприятия. В кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка изделий — охлаждение — отделка — укладка — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование. В соответствии с этой схемой в цехе необходимо установить следующее оборудование: • подтоварник; • холодильный шкаф; • просеиватель; • тестомесильная машина; • тестораскаточная машина (если будут изделия из слоеного теста); • взбивальная машину; • пекарный шкаф; • производственные столы; • стеллажи передвижные. Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха. По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса. Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести: • гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции; • возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов); • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции; • надежность и долговечность при эксплуатации; • высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда; • эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования; • ремонтопригодность конструкции. Все эти показатели МОГУТ быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Пo этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.