21. Блок группы помещений общественного питания

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов предприятий общественного питания: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведский стол; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажад; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазин кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерия.

При планировке предприятий питания вместимость залов не ог­раничивается, но рекомендуется не делать залы более чем на 250 мест, а при необходимости должна иметься возможность измене­ния вместимости с помощью перегородок (стационарных или пере­движ­ных). Во всех гостиницах следует предусматривать банкетные залы на 40 - 60 мест, а в ресторанах – кабинеты на 6, 8, 12 мест.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учётом категорийности гостиниц. В однозвёздных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трёхзвёздных должны быть рестораны или кафе. В 4 и 5-звёздных – рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звёздных и ночные клубы.

В курортных и туристических гостиницах имеются рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и пр. Такие предприятия питания получили наименование «развлекательного» и «занимательного» питания.

Количество посадочных мест в буфетах определяется из расчёта не менее 10 % вместимости гостиницы. Рационально их размещать с хорошей вертикальной или иной связью с блоком группы питания.

Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами, комнатами отдыха и административно-хозяйственными помещениями.

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2 – 1,5 раза число мест в гостини­це. В туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4 – 1,7 раза, т.к. предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д.

Предприятия питания должны быть спроектированы и оборудованы согласно действующим стандартам, техническим требованиям, санитарным нормам и правилам, правилам пожарной безопасности и другим нормативным документам.

Различают пять основных групп помещений:

– складская группа (предназначена для кратковременного хране­ния сырья и продуктов с соответствующими режимами хранения);

– производственная группа (предназначена для переработки про­дуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции); в ее состав входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские, кулинарные) и вспомога­тельные (моечные);

– торговая группа (предназначена для реализации готовой про­дукции и организации ее потребления) – торговые залы, вести­бюль с гардеробом и санузлами;

– административно-бытовая группа (администрация, гардеробы и комнаты персонала, душевые, санузлы);

– техническая группа (предназначена для обслуживания всех групп помещений) — вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые.

Все группы помещений связаны между собой. К наиболее рас­пространенным компоновочным схемам относят:

– центричную, когда неторговые помещения (производственные, складские) размещаются в центре здания, а торговые – вокруг них; такая схема применяется, как правило, для одноэтажных предприятий питания с количеством посадочных мест более 200; ее недостатком является большое расстояние от отдельных столов до неторговых помещений;

– фронтальную, когда неторговые помещения размещаются за торговыми по всему фронту вдоль продольной оси здания; при­меняется для предприятий с количеством мест от 100 и более; ее достоинством является широкий фронт раздачи, удобно связанной с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетите­лей, персонала, продуктов и готовых блюд, а недостатком — зна­чительная протяженность зала при небольшой его ширине;

– угловую, когда неторговые помещения размещаются в глуби­не, в угловой части общего зала; такая схема применяется для предприятий с числом посадочных мест менее 100.