Классификация и характеристика сырья для производства растительных масел

В зависимости от назначения все культуры, служащие сырьем для маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две основные группы:

• масличные растения — выращивают для получения растительных масел;

• немасличные растения — служат сырьем для получения другой продукции, а получение масел — вторично по значимости.

К первой группе относят подсолнечник, рапс, кунжут, клещевину.

Вторая группа включает в себя:

• прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля);

• белково-масличные растения (соя и арахис);

• пряно-масличные растения (горчица);

• эфиро-масличные растения (кориандр);

• маслосодержащие части растений (зародыши кукурузы, пшеницы, виноградные семена, плодовые косточки.

Например, из льна, конопли, хлопчатника производят прядильные волокна, из кориандра — эфирные масла, из сои и арахиса — белковую продукцию.

В зависимости от содержания жира в ядре все культуры подразделяются на три группы:

• низкомасличные — с содержанием жира 15–35 % (соя);

• среднемасличные — с содержанием жира 35–55 % (хлопчатник);

• высокомасличные — с содержанием жира 55 % и выше (подсолнечник, арахис, лен).

Экспертиза растительных масел

Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата растительных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям технических регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинови радионуклидов во всех видах сортах и марках растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел. Метод определения микотоксинов в растительных маслах основан на реакции инфузорий тетрахименапирифермис на наличие в экстракте из масла токсинов, синтезируемыхмиццеллиальными грибками при их развитии на используемом сырье.

Методы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава растительных масел газохроматографическим методом и сравнении его с жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.

В настоящее время в реализацию поступают в большем объеме отечественные и импортные растительные масла, рафинированные, дезодорированные, имеющие широкий спектр применения вследствие обезличенного вкуса и запаха. Поэтому фальсификацию таких расти-тельных масел по вкусу и запаху определить практически невозможно.

Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см3). Так, средние значения плотности, определяемой при 15 °С: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла — 0,922 г/см3.

Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.

Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая от минус 15 до минус 20 °С, в то время С, арахисовое — при 0 °С, оливковоекак хлопковое масло застывает уже при 5–6 — от 0 до минус 6 ° С.

При фальсификации растительных масел другими (как правило, более дешевыми), их присутствие можно установить с помощью качественных реакций.

Фальсификацию хлопковым маслом можно установить по качественной реакции хлопкового масла с раствором азотнокислого серебра. При наличии хлопкового масла более 5 % в исследуемом масле смесь окрасится в темный цвет.

Добавление кунжутного масла можно выявить, смешав масло с раствором сахарозы в соляной кислоте, — появится красное окрашивание.

Фальсификацию рапсовым маслом можно обнаружить по реакции с уксуснокислым свинцом. Смоченная данным реактивом фильтровальная бумага чернеет после нанесения нескольких капель исследуемого образца масла, содержащего рапсовое.

Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10 : 5 : 1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 ч. Если в оливковое масло добавлено рапсовое, то срок застывания увеличивается.