3.9. Расчет и подбор технологического оборудования.
По заданию преподавателя следует рассчитать и подобрать для горячего цеха – столы производственные, емкости для варки набухающих и ненабухающих продуктов, плиты электрические; для холодного цеха – столы производственные, шкафы холодильные, машины для нарезки овощей, емкости для варки ненабухающих продуктов. Кроме того, следует принять к установке немеханическое оборудование (при необходимости): ванны моечные, раковины производственные, стеллажи и т.п. А для горячего цеха следует подобрать необходимое тепловое оборудование, руководствуясь действующими нормами оснащения. При подборе оборудования целесообразно учитывать такие факторы, как тип ООП, его вместимость, объемы и ассортимент продукции, порядок реализации продукции и т.п., при этом надо использовать современные источники (каталоги, учебники, справочники).
3.9.1. Расчет и подбор производственных столов.
Для расчета используется формула:
где: L – общая длина столов, м;
lр – норма длины стола на операцию на одного работника, м;
Rmax – численность работников в максимальную смену.
Значение lр следует принять усредненное – 1,25 м (для холодного цеха), 1,5 м (для горячего цеха), значение R – принять из графика выхода на работу. После расчета L следует подобрать конкретные столы. Например, L = 4,5 м, тогда целесообразно принять:
СПМ-1500 – 2 ед. (габариты 1500×800);
СП-1200 – 2 ед. (габариты 1200×800);
общая длина составит 5,4 м (1,5+1,5+1,2+1,2), т.е. превышает на 0,9 м рассчитанную, но учитывая то, что стол СПМ-1500 со встроенной моечной ванной, на которую приходится примерно 0,5 м, это отклонение допустимо.
3.9.2. Расчет и подбор емкостей для варки ненабухающих продуктов.
Для расчета используется формула:
где: Vк – объем котла, дм3;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта жидкостью;
Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
0,85 – коэффициент заполнения котла;
где: Q – масса отвариваемого продукта, кг;
γ – плотность продукта, кг/дм3.
Значение Q следует определить исходя из нормы закладки по СР (см. формулу 4), или принять из таблицы 8 КП (п. 3.6.1.) – в данном случае к расчету принимается масса сердца для зельца – 6,4 кг, значение γ – 0,85 (см. приложение), значит,
Подставив значение в формулу 8 получится:
По расчету следует принять кастрюлю вместимостью 10 л.
Рассчитаем и подберем емкость для варки картофельного пюре в количестве 350 п (см. табл. 7 КП). Используется та же формула 8. Последовательность расчета такая: определяется масса всего гарнира, выход 1п – 150 г, значит, общая масса составит 52,5 кг (150×350); находят по СР (р.757) норму закладки картофеля нетто на 1 кг гарнира – 845 г, значит:
Далее определяется объем, занимаемый продуктом (γ картофеля – 0,65 кг/дм3).
По расчету следует принять котел электрический КЭ-100 (см. приложение).
3.9.3. Расчет и подбор емкостей для варки набухающих продуктов.
Для расчета используется формула:
где: Vв – объем, занимаемый водой, дм3 и т.д. (см. форм. 8).
Рассмотрим некоторые примеры.
К расчету из табл. 7 КП принимаем рис отварной (гарнир) – 150 порц. Вначале определим массу гарнира – 22,5 кг (150 г×150 п). Далее по СР (р.745) принимаем норму закладки риса на 1000 г гарнира – 352 г, тогда
Далее определяется объем продукта, принимая значение γ для риса равным 0,81, значит:
Объем воды определяется исходя из нормы на 1 кг крупы – 6 л (см. СР), а на 7,9 кг риса получим 47,4 дм3 (6 л×7,9), подставив значения в формулу 10 получим:
