2. Характеристика цеха.

В этом разделе следует описать назначение цеха, его размещение, удобство взаимосвязи с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, охарактеризовать техническую оснащенность цеха, микроклимат в цехе, дать анализ организации рабочих мест, организации труда в цехе, привести мероприятия по охране труда, обеспечению пожарной безопасности в цехе.

3. Технологические расчеты.

Технологические расчеты выполняются с учетом конкретных исходных данных о типе ООП, его категории, вместимости зала и др. В данном случае принимаются для расчетов горячий, холодный цехи ресторана (кафе) 1 категории, столовой общедоступной 2 категории, столовой промпредприятия вместимость ООП – 150 мест.

1. Расчет количества потребителей.

Данный расчет производится по формуле из учебного пособия «Основы проектирования и интерьер пр. ОП» (Аграновский Е.Д.).

где: N₄ – количество потребителей за час; чел;

P – количество мест в зале (по условию);

d – средний процент загрузки зала за час;

η – оборачиваемость места в зале за час.

Значения d, η принимаются из справочной литературы (вышеназванный учебник). Но поскольку эти данные не всегда соответствуют современной действительности, то значение d можно принять исходя из практических наблюдений за работой конкретного ООП.

Для проведения расчетов следует принять конкретные исходные данные о режиме работы, видах рациона и т.п. Так, например, в первом случае в ресторане и кафе реализуются блюда по меню скомплектованных рационов, так и по меню заказных блюд; поскольку в обеденное время второй вариант меню пользуется незначительным спросом, то целесообразно с 12 до 16 часов функционирование меню скомплектованных обедов, а с 16 до 24 часов – меню заказных блюд, тогда значение N составит

Результаты всех расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 1. Расчет количества потребителей в ресторане (кафе) на 150 мест

Часы работы зала	Средний процент загрузки зала, d	Оборачиваемость места за час, η	Количество потребителей, N
12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16	40 70 60 30	1,5 1,5 1,5 1,5	90 158 135 67
Итого за обед	–	–	450
16 – 17	10	1	15
17 – 18	30	1	35
18 – 19	60	0,4	36
19 – 20	70	0,4	42
20 – 21	80	0,4	48
21 – 22	80	0,4	48
22 – 23	60	0,4	36
Итого по меню заказных блюд	–	–	260

В случае, если в период с 12 до 16 часов функционирует одновременно и меню скомплектованных обедов и заказных блюд, то необходимо ориентировочно принять 60% или 90 мест – в зале-экспресс с реализацией скомплектованных обедов и 40% или 60 мест с реализацией блюд по меню заказных блюд. Используя эти данные определяется количество потребителей по меню заказных блюд днем:

вечером:

по меню скомплектованных обедов:

А расчетная таблица будет выглядеть так:

Таблица 1(а)

	Часы работы зала	Средний процент загрузки зала, d	Оборачиваемость места за час, η	Количество потребителей, N
По меню скомплектованных обедов
90 мест	12 – 13	30	2	54
	13 – 14	60	2	108
	14 – 15	50	2	90
	15 – 16	20	2	36
	Итого	–	–	288
По меню заказных блюд
60 мест	12 – 13	20	1	12
	13 – 14	40	1	24
	14 – 15	30	1	18
	15 – 16	10	1	6
150 мест	16 – 17	20	1,0	30
	17 – 18	30	1,0	45
	18 – 19	40	0,4	24
	19 – 20	60	0,4	36
	20 – 21	80	0,4	48
	21 – 22	80	0,4	48
	22 – 23	50	0,4	30
	Итого	–	–	321

В случае, если заданием предусмотрена столовая общедоступная или при учреждении на 150 мест, то расчетная таблица будет примерно выглядеть так:

Таблица 1(б)

Часы работы зала	Средний процент загрузки зала, d	Оборачиваемость места за час, η	Количество потребителей, N
11 – 12	20	2	60
12 – 13	40	2	120
13 – 14	60	2	180
14 – 15	60	2	180
15 – 16	30	2	90
16 – 17	10	2	30
Итого	–	–	660
Примечания. 1. 2. В период с 14 до 15 40% или 60 мест , не заняты основным контингентом, и по договору с социальной службой, либо спортивной организацией и т.п. в этот период обслуживаются 60 чел. скомплектованным обедом.

В случае, если заданием предусмотрена столовая студенческая, то таблица 1 будет примерно такая же (возможны изменения часов работы), а вот количество скомплектованных обедов следует рассчитать так: ориентировочно, принять, что 20% посетителей будут пользоваться скомплектованными обедами, что составит 132 человека , это отразить в примечании.

На основании данных таблицы 1 необходимо построить график загрузки зала, который показывает динамику пропускной способности, часы максимальной загрузки (часы «пик»), часы спада, позволяет скорректировать режим работы зала и т.д.

График выполняется на листе формата А3 и брошюруется первым листом графической части проекта.

Т ак, для столовой график будет выглядеть так:

Из данного графика видно, что часы «пик» приходятся на период с 13 до 15 часов, так как в это время у большинства населения обеденные перерывы, режим работы выбран оптимально, так как идет постепенное нарастание и постепенный спад пропускной способности зала.