3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Составление производственной программы цеха.

Для составления производственной программы используются таблицы 5, 6 КП, при этом из табл. 6 принимается один конкретный день, например, понедельник, 12 ноября. В производственную программу горячего цеха выписывается следующий ассортимент: супы, горячие блюда, гарниры, горячие напитки, горячие сладкие блюда (табл. 5), а из табл. 6 – суп картофельный, цыплята отварные с рисовой кашей. В производственную программу холодного цеха из табл. 5 выписываются холодные закуски, холодные сладкие блюда, холодные напитки, из табл. 6 – за понедельник – салат витаминный, желе из сметаны с какао. Весь ассортимент оформляется в таблицу.

Таблица 7. Производственная программа цеха столовой общедоступной на 12 ноября 2012 года.

Наименование продукции	Номер рецептуры	Выход	Количество блюд
Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний и т.д. (табл. 5) Салат витаминный Желе из сметаны Борщ белорусский Рыба жареная Картофельное пюре Рис отварной и т.д. (табл. 5) Суп картофельный с фрикадельками Цыплята отварные с рисовой кашей	106 142 145 351 146	80 50/35 75 100 100 250/20/10 75 150 150 250/50 100/150/75	30 20 30 60 60 345 99 350 150 60 60

3.6.2. Расчет количества сырья.

По заданию преподавателя следует рассчитать сырье для 5 наименований продукции из табл. 7 КП. В данном случае принимается:

Сельдь закусочная – 30 порций;

Зельц домашний – 30 порций или 3кг (100×30п);

Салат витаминный – 60 порций или 6кг;

Желе из сметаны – 60 порций или 6кг и т.д.

Для расчета используется формула:

где: Q – масса сырья брутто, нетто, кг;

g_з – норма закладки продукта на единицу продукции, г;

А – количество продукции, реализуемой за день (порц. кг).

Значение g_з принимается из действующих СР по соответствующей колонке (в данном случае - 2). Значение А принимается из табл. 7, при этом, если расход сырья в СР дается на выход 1000 г, то порции следует пересчитать на массу (см. пример выше).

Примеры расчета. Согласно СР (№ 106) на 1 порцию «Сельдь закусочная» требуется 83 г сельди брутто и 40 г нетто, значит на 30 порций потребуется:

По рецептуре 145 СР (б) на 1000 г зельца необходимо 251 г сердца (брутто), значит потребуется:

Все расчеты выполняются в виде таблицы.

Таблица 8. Расчет количества сырья массой брутто, нетто для … цеха на 12 ноября 20… года.

Сырье	Масса по видам блюд и закусок								Итого
	Сельдь закусочная (№ 106)				Зельц домашний (№ 145)
	Брутто, кг	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
	На 1 порцию		На 30 порций		На 1 кг		На 3 кг
Сельдь Лук репчатый Масло растительное Сметана Горчица столовая Голова свиная Печень говяжья Морковь Чеснок	83 24 15 15 5	40 20 15 15 5	2,49 0,72 0,45 0,45 0,15	1,2 0,6 0,45 0,45 0,15	40 1481 389 40 5	34 1451 323 32 4	0,12 4,44 11,17 0,12 0,015	0,10 4,35 0,97 0,096 0,012	2,49 0,84 0,45 0,45 0,15 4,44 11,17 0,12 0,015	1,2 0,16 0,45 0,45 0,15 4,35 0,97 0,096 0,012