3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Для составления плана-меню необходимо произвести распределение блюд по ассортименту в пределах отдельных видов блюд, рассчитанных в таблице 2 КП.

Данные о процентном соотношении можно принять из справочной литературы (см. приложения), либо самостоятельно установить с учетом спроса на определенную группу блюд в конкретном ООП. В данном случае приняты процентные соотношения из учебника «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», количество отдельных видов блюд – из таблицы 2 КП. Расчет производится для меню со свободным выбором блюд.

Например, согласно таблице 2 КП в ООП реализуется 330 холодных закусок, из них рыбные закуски составляют 15% от общего числа, следовательно, количество рыбных закусок составит 50 порций.

Аналогично проводятся и все другие расчеты.

В случае получения дробных чисел их следует округлять, но так, чтобы в итоге выйти на то количество отдельных видов блюд, которое рассчитано в табл. 2 КП, в данном случае – 330 холодных закусок.

Количество гарниров определяется путем суммирования количества горячих рыбных и горячих мясных блюд, в данном случае – 528 гарниров (99 + 429), но при планировании горячих блюд без гарнира или с конкретным гарниром, предусмотренным Сборником рецептур (плов, жаркое, рыба в тесте и т.п.), число гарниров уменьшается, в данном случае предполагается включить 28 порций голубцов с мясом (к ним гарнир не подается), следовательно, количество гарниров получится 500 (528 – 28), и разбивку гарниров по группам следует производить от этого количества. Ассортимент блюд может быть расширен в ресторане самостоятельно с учетом спроса в конкретном ООП. Результаты оформляют в таблицу.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование продукции	Количество блюд
	процент	число
Холодные закуски рыбные мясные салаты и винегреты молочно-кисельные продукты Супы заправочные прочие Горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные и прочие яичные, творожные	100 15 15 25 45 100 90 10 100 15 65 5 10 5	330 50 50 82 148 495 445 50 660 99 429 33 66 33
Гарниры овощные прочие	70 30	528 – 28 = 500 350 150
Сладкие блюда горячие холодные	10 90	165 17 148

3.4. Составление плана-меню.

При составлении плана-меню учитывается ассортиментный перечень продукции собственного производства для конкретного типа ООП и соответствующей категории. Для данного ООП необходимо принять следующий ассортиментный перечень:

холодные закуски – 7-8 наименований;

супы – 3-4 наименования;

горячие блюда – 5-7 наименований;

сладкие блюда – 2-3 наименования;

горячие и холодные напитки – 3-4 наименования;

мучные кондитерские изделия собственного производства – 2-3 наименования.

План-меню составляется на основании таблиц 3, 4 КП, при этом разбивка блюд по количеству в пределах каждого подвида производится произвольно, с учетом спроса на конкретную продукцию в данном ООП.

Например, согласно табл. 4 реализуется 82 порции салатов, в план-меню включаются следующие:

Салат «Несвижский» – 22;

Салат из белокачанной капусты с яблоками – 40;

Салат «Папараць-кветка» – 20,

при этом общее количество салатов должно соответствовать рассчитанному в табл. 4 КП и аналогично – по всему ассортименту.

При составлении плана-меню необходимо учитывать ряд факторов, влияющих на ассортимент, выход блюд как по видам сырья, так и по кулинарной обработке, контингент питающихся, трудоемкость блюд и т.д.

При разработке плана-меню используются действующие Сборники рецептур, указывается номер рецептуры основного блюда, а также соуса, заправки, гарнира и т.п., а также соуса, заправки, гарнира и т.п. Названия блюд указываются конкретные, т.е. вид рыбы, мяса, крупы и т.п., из которых готовится блюдо, а выход блюда следует указывать подробно: основой продукт, соус, заправка и т.д. Например, Говядина в кисло-сладком соусе (рецептура 274-Б – Сборник рецептур белорусских блюд), выход 75/100, т.е. масса тушеного мяса – 75г, масса соуса – 100.

При включении фирменных блюд в ресторанах, кафе их ассортимент принимается ориентировочно, с учетом данных, рассчитанных в табл. 4 КП. План-меню оформляется с учетом принятой последовательности записи блюд, напитков и представляется в виде таблицы 5.

Таблица 5. План-меню столовой общедоступной на … ноября и т.п.

Номер рецептуры	Выход порции, η	Наименование продукции	Количество, n
106-Б 142 145-Б 130-Б 55-Б 62-Б 12-Б – 234 146-Б 160 170 274 291 753 741	80 50/35 75 50 100 100 100 100 100 250/20/10 250/10 250 75 75/100 100 150 150 50 20 30	Холодные закуски Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний Руляда из птицы Салат «Несвижский» Салат «Папараць-кветка» Салат из белокочанной капусты с яблоками Сметана Творог с орехами и чесноком Супы Борщ белорусский Суп перловый с грибами Суп молочный по-могилевски Горячие блюда Рыба (треска жареная) Говядина в кисло-сладком соусе Колбаски по-могилевски Голубцы с мясом Гарниры Картофельное пюре Рис отварной Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной пшеничный	330 30 20 30 20 22 20 40 100 48 495 345 100 50 660 99 101 300 28 528 350 150 165 330 165 198 33 13,2кг 19,8кг

Примечание. При включении в план-меню кофе черного выходом 100г необходимо сделать пересчет количества порций, так как в табл. 3 КП он рассчитан на выход 200г, т.е. удвоить или пересчитать с учетом ассортимента.

Например, всего согласно расчетам в табл. 3 реализуется 165 порций кофе (выход 200), предположительно включается в план-меню 65 порций кофе на молоке, в этом случае количество кофе черного составит 200 порций выходом 100г ((165 – 65)×2 = 200 п).