- •Вступление
- •Содержание курсового проекта Пояснительная записка Введение
- •Характеристика ооп.
- •Характеристика цеха.
- •Технологические расчеты.
- •Расчет количества потребителей.
- •3.2. Расчет производственной программы.
- •3.2.1. Расчет количества блюд.
- •3.2.1 Расчет количества напитков и прочей продукции.
- •3.3. Расчет количества блюд в ассортименте.
- •3.4. Составление плана-меню.
- •3.5. Составление планового меню скомплектованных обедов.
- •3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто.
- •3.6.1. Составление производственной программы цеха.
- •3.6.2. Расчет количества сырья.
- •3.7. Расчет количества работников цеха.
- •3.8. Расчет и подбор кухонного инвентаря.
- •3.9. Расчет и подбор технологического оборудования.
- •3.9.1. Расчет и подбор производственных столов.
- •3.9.2. Расчет и подбор емкостей для варки ненабухающих продуктов.
- •3.9.3. Расчет и подбор емкостей для варки набухающих продуктов.
- •3.9.4. Расчет и подбор электрических плит.
- •3.9.5. Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •3.10. Расчет площади цеха.
- •Компоновка цеха.
- •Заключение.
- •Список литературы.
3.5. Составление планового меню скомплектованных обедов.
Плановое меню составляется на декаду, две недели, месяц. В данном случае предполагается его на неделю (5 дней). Как правило, оно составляется в двух вариантах, но в данном случае, с учетом исходных данных, приведенных в табл. 1б КП, оправдан один вариант скомплектованного обеда. При составлении планового меню следует учитывать разнообразие блюд по виду сырья по дням недели, сочетаемость отдельных ингредиентов, калорийность, сложность приготовления и т.п.
Таблица 6. Плановое меню скомплектованных обедов на период с 12 по 16 ноября 2012 года.
Номер рецептуры |
Выход, г |
Наименование продукции |
Дни недели |
Количество блюд, n |
||||
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
||||
40 |
100 100 100 75/75 100
250/25 250/10 250/50
250/25 250/10
100/150 75/100
135/5 150/5
100/100
200 200 200 100 100 |
Холодные закуски Винегрет овощной Салат витаминный Икра кабачковая Рыба (хек) под маринадом Салат «Полесский» Супы Суп рисовый с курицей Рассольник Суп картофельный с фрикадельками Суп-лапша домашняя Щи из свежей капусты Горячие блюда Рыба (треска) жареная с картофельным пюре Птица (цыплята) отварные с рисовой кашей Блинчики с мясом Запеканка картофельная с грибами Биточки по-белорусски с гречневой кашей
Сладкие блюда Кисель клюквенный Компот из свежих яблок Компот из сухофруктов Желе из сметаны с какао Мусс яблочный |
*
*
*
* |
*
*
*
* |
*
*
*
* |
*
*
*
* |
*
*
*
* |
60
60
60
60 |
Примечание. Гарниры можно привести в отдельном разделе, подобрав их к соответствующим блюдам, либо указывать вместе с блюдом.