3.7. Расчет количества работников цеха.

Численность работников определяется по формуле:

где: A – количество изделий (блюд) каждого наименования;

Η_вр – время на изготовление единицы изделия, сек.;

T_ц – продолжительность рабочей смены в цехе, час.;

λ – коэффициент роста производительности труда, 1,14.

Значение А принимается из табл. 7 КП, Н_вр – из справочной литературы (см. приложение), Т_ц принимается 7 час, 8 час, 11 час 30 мин. (в зависимости от типа ООП, режима его работы).

Вначале следует определять значение числителя формулы, т.е. ΣАН_вр, для чего оформляется таблица.

Таблица 10. Расчет численности работников … цеха столовой общедоступной на 150 мест.

Наименование продукции	Количество блюд, А	Нормы времени, Нвр, сек	Количество чел., сек, АНвр
Сельдь закусочная Рыба (хек) под маринадом Зельц домашний Руляда Салат «Несвижский» Салат витаминный Желе из сметаны и т.д. (табл. 7)	30 20 30 20 22 60 60	60 140 100 120 160 110 50	1800 2800 3000 2400 3520 6600 3000
Итого	–	–	23 120

Полученное значение ΣАН_вр подставляется в формулу 5 и определяется R₁:

Далее следует определить среднесписочную численность работников (R₂), которая зависит от режима работы ООП и режима работы поваров:

где: К – коэффициент увеличения численности.

Значение К зависит от режима работы ООП:

ООП работает 5 дней (два выходных) и повара – также, тогда К = 1,13;

ООП работает 7 дней, повара – 5, тогда К = 1,59 (также в ресторанах);

ООП работает 6 дней и повара также, К = 1,13;

ООП работает 7 дней, повара – 6 дней, К = 1,32.

В данном случае R₂ получится:

R₂ = 0,8×1,13 = 0,9

Принимается для работы в холодном цехе один повар. На данное количество работников составляется график выхода на работу. Выбор графика зависит от режима работы зала, сложности меню, специфики работы ООП. Может быть ступенчатый, линейный, бригадный график. Повара должны начинать работу на 1-2-3 часа раньше открытия зала, перерыв может быть 30 минут, 1 час (в ресторане, кафе).

Время работы за месяц рассчитывается так. В январе 2012 года 31 день, из них – 5 воскресений, 1 праздник, 3 субботы, значит всего 175 ч (25 дней × 7 час.), учитывая продолжительность рабочей смены в субботу 5 часов (всего 3 субботы) и сокращенный день на 1 час перед праздником, получим 168 часов (175 – (3×2) – 1).

График выполняется на формате А3 и брошюруется вторым листом графической части проекта.

3.8. Расчет и подбор кухонного инвентаря.

Подбор кухонного инвентаря можно выполнить с учетом действующих норм оснащения (см. приложение). При этом следует выписать только те позиции, которые понадобятся в данном конкретном цехе., количество предметов на цех рассчитывается с учетом производственной необходимости и организации технологического процесса. Например, в холодном цехе нужны разделочные доски для следующих операций: нарезки мясной гастрономии, рыбной гастрономии, зелени сельди, сырых овощей, вареных овощей и т.д. Весь инвентарь сводится в таблицу.

Таблица 11. Перечень кухонного инвентаря для … цеха столовой общедоступной на 150 мест.

Наименование предметов	Единица измерения	Количество
		всего на ООП	в т.ч. на цех
Доска разделочная Бак для отходов Ножи «поварская тройка» и т.д.	нет нет компл.	15 4 6	7 1 2