3.2. Расчет производственной программы.

3.2.1. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд за день определяется по формуле:

А_дн = mN_{дн.блюд,} (г) (2),

где: m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

N_дн – количество потребителей за день (рацион).

Значение N зависит от типа ООП, вида рациона, может быть принято из справочной литературы, либо установлено опытным путем, на основании отчетных данных по конкретному ООП.

Так, для столовой (табл. 1б) значение m по меню со свободным выбором блюд можно принять равным 2,5, а N_дн при этом принимается из вышеприведенной таблицы – 660 чел., значит:

А_дн = 2,5×660 = 1650 блюд

Далее рассчитывается количество отдельных видов блюд (холодных, супов, горячих, сладких), принимая соответствующие коэффициенты потребления этих блюд: m_х = 0,5, m_с = 0,75, m_г = 1,0, m_сл = 0,25, и используя формулу 2

A_х = 0,5×660 = 330 и т.д.

При расчете количества блюд по меню скомплектованных обедов, значение m принимается равным 4, так как в скомплектованном обеде четыре наименования блюд, а значение N_дн (табл. 1б) – 60 чел., значит A_дн = 4×60 = 240 блюд; коэффициенты потребления отдельных видов блюд будут равны 1, так как каждый посетитель потребляет по одному наименованию продукции. Все расчеты выполняются в виде таблицы.

Таблица 2. Расчет количества блюд в столовой общедоступной на 150 мест

Часы работы, вид рациона	Количество потребите-лей, N	Коэффициент потребления, m	Количество блюд, A	Наименование отдельных видов блюд	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
11 – 17 меню со свободным выбором	660	2,5	1650	холодные супы горячие сладкие	0,5 0,75 1,0 0,25	330 495 660 165
Итого	–	–	–	–	2,5	1650
14 – 15 скомплектованный обед	60	4,0	240	холодные супы горячие сладкие	1 1 1 1	60 60 60 60
Итого	–	–	–	–	4,0	240

3.2.1 Расчет количества напитков и прочей продукции.

Данный расчет можно провести только для меню со свободным выбором блюд, принимая во внимание тот факт, что, как правило, в практике посетители, пользующиеся скомплектованными обедами дополнительной продукции не заказывают, а хлеб зачастую не включается в скомплектованный рацион.

Для расчета руководствуются примерными нормами потребления на одного человека (см. приложение). Например, количество горячих напитков определяется так:

n_г.н. = m_г.н.N_{дн л,п…} (3)

где: m_г.н. – норма потребления, принимается для столовой 0,1л;

N_г.н. – количество посетителей за день, 660 чел. (табл. 1б).

Значит

n_г.н. =0,1×660 = 66л или 330 порций (1 порция – 0.2л).

Остальные расчеты производятся аналогично и оформляются в таблицу.

Таблица 3. Расчет количества напитков и прочей продукции для столовой общедоступной на 150 мест

Наименование продукции	Единица измерения	Нормы потребления, m	Количество продукции, N = 660
Горячие напитки в т.ч. чай кофе какао Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства	л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п) л(п)	0,1 0,04 0,05 0,01 0,05 0,02 0,01 0,01 0,01	66 (330) 26,4 (132) 33,0 (165) 6,6 (33) 33 (165) 13,2 (66) 6,6 (33) 6,6 (33) 6,6 (33)
Мучные изделия собственного производства	шт	0,3	198
Хлеб ржаной пшеничный	кг	0,05 0,02 0,03	33 13,2 19,8