4. Компоновка цеха.

В соответствии с рассчитанной площадью цеха следует округлить длину и ширину цеха (полученное значение разделить на 6), учитывая, что минимальная ширина принимается 2,4 м. В данном случае можно принять габариты 3×4 м (без учета компоновочной площади). Далее следует определить расположение окон, дверей и разместить оборудование с учетом последовательности технологического процесса, выделения отдельных рабочих мест, учесть расстояния между линиями, отдельными видами оборудования и т.д. В соответствии с габаритами цеха, количеством оборудования следует выбрать пристенный, линейно-островной или смешанный способы. При этом следует учесть наличие раздаточного оборудования, его размещение, порядок отпуска готовой продукции, отличие этого процесса в ООП с самообслуживанием и обслуживанием официантами, большой вместимости и небольших ООП, учесть специфику объекта, используя при этом опыт работы аналогичных предприятий.

При компоновке цеха столы производственные располагают так, чтобы свет падал слева или вдоль оконных проемов, раковину – вблизи дверей, стеллажи – рядом с жарочными шкафами и т.д. Кроме того, необходимо учесть необходимость взаимосвязи данного цеха с другими цехами и помещениями, отсюда определить количество дверных проемов и места их расположения.

План цеха выполняется на листе формата А3, при этом в левой его части располагается сам план, а в правой спецификация оборудования.

Заключение.

В этом разделе необходимо проанализировать, обобщить данную работу. Автор должен показать, какими путями достигнуты конечные результаты, все ли показатели имеют реальные основания, в чем были сложности, проблемы, как использовались справочные данные, либо принимались во внимание результаты практических наблюдений за работой конкретного объекта, использовались ли новые технологии, зарубежный опыт развития общественного питания и т.п.

В конечном итоге, в данном разделе необходимо сделать выводы и внести предложения по возможной реконструкции существующих цехов, их модернизации, внедрению современных технологий с целью повышения эффективности работы объекта общественного питания.

Список литературы.

1. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятия общественного питания. М., 1982.

2. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 1990.

3. Зуева М.В. Технологическое проектирование и интерьер предприятия общественного питания. М., 1982.

4. Методические рекомендации. КП. Минск, 2002.

5. Никуленкова Т.Т., Ямстина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания, М. «КолосС», 2007.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Феникс», 2005.

7. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания. Минск, 2002.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Минск, 2003.

12