Основные термины и определения

1. Производственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения и вода, которая используется для производства пищевых продуктов.

2. Пищевые продукты – продукты произведенные из производственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Традиционные и новые продукты массового назначения;

2. Функциональные пищевые продукты массового назначения;

3. Пищевые продукты специального назначения (спецконтингент, контингент работающих в экстремальных условиях и т.п.);

4. Пищевые продукты для детей, беременных женщин, кормящих матерей;

5. Продукты лечебного питания.

3. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, которые отображают:

а) способность продукта обеспечивать органолептические характеристики;

б) потребность организма в пищевых веществах;

в) безопасность его для здоровья;

г) надежность при изготовлении и хранении;

4. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов. Это комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действии пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

6. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуются химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

7. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностями организма в аминокислотах для синтеза белка

8. Энергетическая ценность – количество энергии в калориях, высвобождаемый из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

9. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

10. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Это – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

11. Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Это – установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиях, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта.

12. Срок хранения – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий, продовольственное сырье и пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

13. Упаковочные и вспомогательные материалы – материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.