Основные термины и определения 6

Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах 7

Свободная и связная влага в пищевых продуктах 8

Активность воды 10

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 10

Роль белков в питании человека 12

Суточная потребность человека в белке 13

Белково-калорийная недостаточность и ее последствия 14

Биологическая ценность белков 15

Показатели биологической ценности белков 15

Проблема белкового дефицита на Земле 18

Проблемы обогащения белков аминокислотами 19

Новые формы белковой пищи 19

Методы определения белка 21

Выделение и очистка белка 21

Белки зерновых культур 23

Белки пшеничного зерна 24

Белки зерна ржи 26

Белки ячменя и овса 27

Белки кукурузы 27

Белки зерна риса 27

Белки зерна гречихи 28

Белки бобовых культур 28

Белки масличных культур 29

Белки картофеля 29

Белки мяса 30

Белки молока 31

Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод 31

Ферменты и ингибиторы белковой природы 32

Технологическая роль азотистых веществ 33

Превращения белков в технологическом потоке 33

Липиды в пищевых продуктах 34

Функции липидов в организме человека 35

Пищевая ценность масел и жиров 36

Биологическая роль основных групп липидов 37

1. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 37

2.Фосфолипиды 39

Стероиды 39

4. Простогландины 40

Изменения и превращения жиров при производстве продуктов питания и хранении сырья 41

1. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп: 41

2. Переэтерификация 41

Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов: 42

Углеводы и их физиологическое значение 43

Обмен углеводов в организме человека 44

Физиологическое значение некоторых углеводов 45

Технологическая роль углеводов 46

Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах 46

Функции полисахаридов в пищевых продуктах 46

Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов 46

2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 47

3. Реакции образования коричневых продуктов 48

Реакция меланоидинообразования 48

4. Окисление с образованием альдоновых, уроновых и дикарбоновых кислот 49

Витамины и их роль в питании человека 49

Технологическое значение витаминов 50

Изменение витаминов в технологическом процессе 51

2. Тиамин (витамин В₁) 52

Минеральные вещества и их роль в питании человека 53

Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания 55

Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами 56

Пищеварение и транспорт питательных веществ 57

Пищеварительные ферменты человека 58

Основные этапы переваривания и всасывания 58

ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. 60

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60

КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. 62

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 62

Функциональные ингредиенты. 62

Основы питания 66

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 66

ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ 68

Первый принцип рационального питания 71

Второй принцип рационального питания 73

Третий принцип рационального питания 75

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 76

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ. Классификация. 77

Загустители, геле- и студнеобразователи 79

Крахмал и модифицированные крахмалы. 80

Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов 89

Подслащивающие вещества 89

Консерванты 91

Пищевые антиокислители 93

Ароматизаторы 93