Овощной цех

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей, чистку овощей осуществляют вручную. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Холодный цех

В кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов.

Горячий цех

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Раздаточная

Рабочие места раздатчиков должны быть организованны в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5м от линии приготовления блюд и напитков.

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

На предприятии следующие виды документов: Устав предприятия, заключение ЦГСЭН, акты проверок ЦГСЭН, Санитарный журнал, Договор с дезстанцией, Договор на вывоз мусора, заключение Госпожарнадзора. Протокол по изменению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств, инструкции по охране труда, журнал по технике безопасности, график проведения инструктажа, перечень моющих средств, договор с поставщиками сырья и продукции, бракеражный журнал, журнал о качестве продукции, технологические карты на ассортиментный перечень, список производственного и обслуживающего персонала, должностные инструкции, журнал гнойничковых заболеваний, контрольный журнал, книга отзывов, акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и др. показателям.

ВЫВОДЫ

Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необходимые приемы для повышения квалификации по рабочим профессиям повара, кондитера, официанта, бармена; приобретены навыки по организации производства и управления производственным процессом на предприятии.

В процессе прохождения практики мною были выполнены следующие поставленные задачи: произошло ознакомление с производственными процессами и отдельных цехах; овладение технологией приготовления блюд широкого ассортимента, кулинарных изделий массового производства, а также блюд для банкетов; подтверждение квалификационного разряда рабочей профессии повара, кондитера, официанта, бармена; закрепление навыков безопасной эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; отработка приемов, отдельных элементов организации обслуживания по различным методам и формам в залах, а также различных мероприятий - тематических вечеров, банкетов, свадеб и др.; участие в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Организация общественного питания: Справочник/ Сост. Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Росагропромиздат, 1988.

2. Услуги общественного питания: Сборник нормативных документов.

3. Закон РФ о защите прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 – 15с.

4. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.

5. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. Федеральный закон № 184 – ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.

12. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

13. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ» , 1996.-500с.

16. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.

17. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. Школа 1988.-284с.

18. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. «Технология продукции общетвенного питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашко и К°», 2007 – 108с.»

19. Ефимов А.Д. Справочник руководителя предприятий общественного питания.

20. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.

21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

22. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.

23. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,1998.

24. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.

25. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .

26. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие .-М.-GF16.:Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

27. Некрутман С.В., Кирпичников В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

28. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

29. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2000.-303с.

30. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Экономика, 1986.

31. Петренко А. Рынок кафе-мороженого: взгляд в будущее/ А. Петренко // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.39-43

32. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.

33. Семенова А. Фабрика-кухня: хорошо забытое старое / А. Семенова // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.28-33

34. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986.-301с.

35. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.

36. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.

37. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинсц.- М.: Экономика, 1986.

Размещено на Allbest