4. Анализ производственной деятельности предприятия
4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Меню
Выход, г Цена
Холодные блюда и закуски
Морковь по-корейски 100 29
Баклажаны по-корейски 100 45
Салат «Греческий» 250 65
Салат со свежими овощами и соевым соусом 200 35
Салат «Пират» 120 70
Салат «Цезарь» 120 60
Салат из кальмаров 130 55
Салат «Нежность» 150 50
Салат «Очарование» 127 55
Супы
Шурпе 250/500 35/35
Солянка сборная мясная 250/500 50/100
Лагман 250/500 50/100
Вторые блюда
Стейк из сёмги 150 120
Шашлык из сёмги и морского языка 200 152
Горбуша в кляре 85 70
Филе куриное жареное с ананасами 150/50 110
Свинина тушеная с овощами 120 60
Эскалоп 100 65
Бифштекс 100 75
Гарниры
Капуста тушеная 100 25
Рис отварной 100 20
Овощи тушеные 100 25
Макароны 100 15
Картофель фри 150 35
Сладкие блюда
Блинчики с творогом 60 55
Мороженное «Сорприз» 150/30 39
Десерт «фруктовый рай» 120 45
Напитки
Чай черный с сахаром 0,2 15
Кофе черный 0,2 25
Морс клюквенный 0,2 15
Компот из ягод 0,2 15
Хлеб
Булочка ржаная 20 2
Булочка пшеничная 20 2
Таблица 2. Технологическая карточка №5
Салат «Нежность»
№ |
Наименование сырья |
Брутто 1,(г) |
На 50,(кг) |
1 |
Филе куриное |
46 |
2,300 |
2 |
Сыр «Российский» |
21 |
1,050 |
3 |
Огурцы |
21 |
1,050 |
4 |
Яйца |
20 |
1,000 |
5 |
Чернослив |
20 |
1,000 |
6 |
Орехи грецкие |
20 |
1,000 |
7 |
Майонез |
20 |
1,000 |
8 |
Зелень |
4 |
0,200 |
Выход 1 порции (г), Нетто 150/3 |
|||
Филе куриное отвариваю, нарезают соломкой. Чернослив замачиваю, нарезают соломкой. Огурцы промывают, нарезают соломкой. Яйца отваривают и протирают на крупной тёрке. Сыр натирают на мелкой тёрке. Все продукты укладывают слоями в креманку, каждый слой промазывают майонезом. Подают, украсив зеленью и грецкими орехами.
Таблица 3. Технологическая карточка №7
Салат «Очарование»
№ |
Наименование сырья |
Брутто 1,(г) |
На 50,(кг) |
1 |
Говядина |
56 |
2,800 |
2 |
Шампиньоны жареные |
30 |
1,500 |
3 |
Лук |
10 |
0,500 |
4 |
Морковь |
28 |
1,400 |
5 |
Масло растительное |
10 |
0,500 |
6 |
Перец болгарский |
13 |
0,650 |
7 |
Помидоры |
11 |
0,550 |
8 |
Майонез |
20 |
1,000 |
9 |
Зелень |
3 |
0,150 |
Выход 1 порции (г), Нетто 127 |
|||
Говядину отваривают и нарезают кубиками, Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают. Лук и морковь нарезают тонкой соломкой и пассируют. Перец болгарский и помидоры нарезают кубиками. Все ингредиенты смешивают с майонезом и укладывают в салатник. Украсив сеткой из майонеза и зеленью.
Технологическая схема «Лагман»
Технологическая схема «Шурпе»
Таблица 4. Технологическая карточка № 15
Эскалоп
№ п/п |
Набор продуктов |
Ед. изм. |
Брутто |
Нетто |
1. |
Свинина |
гр. |
80 |
65 |
2. |
Масло растит. |
гр. |
10 |
5 |
Выход: |
|
|
|
65 |
Нарезают из корейки без костей, форма овальная. Мясо слегка отбивают, солят перчат, жарят.
Таблица 5 Технологическая карточка №25
Люля-кебаб
№ |
Наименование сырья |
Брутто 1, (г) |
На 50, (кг) |
1 |
Свинина |
130 |
6,500 |
2 |
Перец |
5 |
0.250 |
3 |
Лук |
10 |
0,500 |
Выход 1 порции (г), Нетто 80 |
|||
Свинину пропускают на мясорубке, добавляют перец чёрный, лук протёртый, всё смешивают, взбивают в взбивальной машине, формуют и жарят в мангале.