Iso 8586-2 : 1994 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2: Experts

Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и

контролю испытателей – Часть 2: Эксперты

Согласно данному документу, испытатели-эксперты бывают двух типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, смог выработать хорошую память, что позволит ему в дальнейшем высказывать самостоятельные достоверные суждения, в случае необходимости, даже в отсутствие контрольных образцов.

Специализированный эксперт – специалист, обладающий навыками работы в конкретной области, знающий свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, который может интерпретировать данные органолептического анализа и самостоятельно составлять заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.

Для подбора будущих членов экспертной комиссии руководитель испытаний должен обращать особое внимание на тех, кто показывает хорошо воспроизводимые результаты.

Эксперты, относящиеся к обоим типам, должны хорошо знать терминологию органолептического анализа во избежание двусмысленности заключений.

Неотъемлемой частью органолептического анализа является отчет о результатах. В зависимости от целей исследования выбирается форма, которая может варьироваться от самой простой (содержащей ответы «да»/ «нет» или «принят»/ «отказ») до составления рекомендаций по производству или стратегии маркетинга.

Приложение А к данному Международному стандарту является информационным и представляет собой графическое изображение этапов, пройдя которые, стажер становится экспертом, а затем специализированным экспертом.

Приложение В являет собой краткое описание процесса подготовки и аттестации экспертов в области торговли вином в Великобритании и дается в качестве примера.

В приложении С в качестве примера приводится краткое описание курса подготовки тестеров чая.

Iso 3972 : 1991 Sensory analysis – Methodology –Method of investigation

sensitivity of taste

Органолептический анализ – Методология – Метод исследования

чувствительности вкуса

В данном Международном стандарте рассматривается набор объективных тестов для знакомства испытателей с органолептическим анализом. Описанные методики могут быть полезными для того чтобы:

• научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их

друг от друга;

• научить испытателей знать и дифференцировать различные типы порогов восприятия;

• дать испытателям возможность осознать их собственную чувствительность

вкуса;

• дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

Эти методы также могут использоваться для проведения регулярного контроля чувствительности вкуса у членов дегустационных комиссий.

Методика определения вкусовой чувствительности заключает в себе два этапа. Вначале определяется способность дегустаторов распознавать основные виды вкуса. Для этого испытателям представляют эталонные вещества в виде водных растворов заданной концентрации. Стандарт рекомендует определенные эталонные вещества, соответствующие основным категориям вкуса:

Вкус	Эталонные вещества
Кислый	кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) Mr=210,14
Горький	кристаллический кофеин (моногидрат) Mr=212,12
Соленый	безводный хлорид натрия Mr=58,46
Сладкий	Сахароза Mr=342,3
«Умами»	глутамат натрия C5 H8 NNaO4 х H2 O Mr=187,13
Металлический	Сульфат железа (II) семиводный FeSO4 х 7H2O Mr=287,9

Вторая часть испытания связана с определением порога распознавания вкусовых веществ, при этом определяется минимальная концентрация вещества, при которой испытуемый способен правильно назвать основной вкус. В этой же части испытания определяют разницу во вкусе серии разведений модельных растворов, представленных в порядке возрастания концентраций. Здесь вкусовая чувствительность определена как способность установить некоторую разницу в интенсивности вкуса сравниваемых растворов. Для проведения этой части испытаний рекомендуется серия разведений различных концентраций эталонных веществ.

Следует отметить, что в стандарте отсутствует критерий оценок индивидуальных результатов по данным испытаний, не даны критерии оценки общей успешности испытаний.

В приложении приведены образцы анкет для каждого вида испытаний.