§ 1. Место для проведения органолептических исследований

Iso 8589:1988 Sensory analysis - General guidance for design of test rooms

Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещений для испытаний

Данный Международный стандарт дает общие указания по проектированию помещений для проведения исследований и оценки качества продуктов с помощью органов чувств человека. Здесь же могут проводиться и квалификационные тесты по отбору дегустаторов, а также вестись подготовка будущих экспертов по органолептическому анализу.

Основной принцип проектирования помещений для испытаний основан на создании для дегустаторов неизменных контролируемых внешних условий, с целью минимизации влияния различных психологических и физиологических факторов состояния дегустатора на результат.

Планировка помещения и порядок его создания зависит от того, будет ли лаборатория организована в старом здании или ее планируется разместить в новом здании.

Минимальный необходимый набор должен включать в себя: место для проведения испытаний, где работа может выполняться как индивидуальными исследователями, так и группами исследователей, а также место для приготовления образцов.

Типичное помещение для испытаний обычно включает: место для проведения испытаний, где работа может выполняться как индивидуальными исследователями, так и группами исследователей, место для приготовления образцов, служебное помещение, гардероб, комнату отдыха, туалеты.

Общие требования к помещению: оно должно иметь постоянную температуру и влажность, по возможности быть звукоизолированным, в нем должны полностью отсутствовать посторонние запахи, цвет стен должен быть нейтральным, освещение должно быть однородным, бестеневым и иметь возможность регулирования. Во избежание отвлечения испытателей во время работы и для получения независимых результатов, работа должна проводиться в индивидуальных кабинах. Площадь кабины должна позволять свободное размещение в ней: дегустатора, образцов, вспомогательной посуды, а также места заполнения отчетных бланков или компьютерной системы сбора данных.

Наличие места для работы групп является необходимым в случае коллективной работы по обсуждению достоинств образца между дегустаторами и вместе с руководителем дегустации. Общий стол должен иметь такие размеры, чтобы за ним могли свободно разместиться 5-10 исследователей, и на нем должно иметься достаточно места для индивидуальных подносов с образцами. Кроме того, стол может быть оборудован съемными панелями на случай необходимости проведения дегустаторами индивидуальной работы.

Место для приготовления образцов (мини-лаборатория) должно находиться в непосредственной близости от места проведения испытания, однако не должно быть проходным для исследователей.

Тип устанавливаемого оборудования обуславливается типом продукции, которая в дальнейшем будет исследоваться. Основными элементами являются: рабочие поверхности кабин, оборудование, необходимое для приготовления и подачи образцов (подносы, контейнеры, весы и т.п.), кухонное оборудование (к примеру, варочный аппарат, термостат, холодильник), оборудование для мойки и очистки посуды и приборов, а также складское оборудование.

Служебное помещение – это место, где оформляется и обрабатывается вся документация, планируются исследования, регистрируются и анализируются результаты; оно должно находиться в непосредственной близости от места проведения испытаний, но быть изолированным от него.

Полный текст данного Международного стандарта содержит ряд рисунков и схем, приводимых в документе в качестве примеров планировки помещений и кабин для проведения органолептического анализа.