§ 2. Посуда для проведения дегустационного анализа жидких продуктов

Iso 5494:1978 Sensory analysis – Apparatus - Tasting glass for liquid products

Органолептический анализ – Приборы –

Бокалы стеклянные для дегустации жидких продуктов

Настоящий Международный Стандарт устанавливает характеристики бокала дегустационного стеклянного для органолептической оценки жидких продуктов, в особенности высокоспиртуозных. Данный бокал используется для исследования с помощью всех типов тестов (простая дегустация, профильный анализ, тест разбавления холодного или теплого образца и т. д.), всех органолептических характеристик проб жидких продуктов (цвет, прозрачность, аромат, букет).

По форме бокал напоминает цветок чертополоха, базирующийся на ножке, опирающейся на подставку. Открытая часть бокала ýже, чем выпуклая, что предназначено для концентрации аромата. По мере необходимости, бокал может быть укомплектован крышкой. Дегустационный бокал должен быть изготовлен из бесцветного прозрачного стекла (за исключением особых случаев, когда цвет образца должен быть скрыт).

Для получения воспроизводимых результатов, бокал, предназначенный для оценки пенообразования у образцов, насыщенных диоксидом углерода, должен иметь сферическую выпуклость в основании бокала для образования пузырьков.

Данный дегустационный бокал должен быть градуирован отметками 15, 30, 50 и 100 мл., которые должны быть износоустойчивыми и бесцветными. Сам бокал должен выдерживать внезапный перепад температур в диапазоне от 0 ^ОС до 100 ^ОС.

В приложении к данному стандарту даны подробные указания по использованию, мойке и хранению бокалов.

Iso 3591:1977 Sensory analysis – Apparatus - Wine-tasting glass

Органолептический анализ – Приборы –

Стеклянные бокалы для дегустации вина

Данный документ устанавливает основные характеристики бокала, применяемого для исследования с помощью всех типов тестов (простая дегустация, профильный анализ и т.д.) всех органолептических характеристик проб вина (цвет, прозрачность, аромат, букет).

Дегустационный бокал состоит из чаши (в форме «удлиненного яйца»), базирующейся на ножке, опирающейся на подставку. Открытая часть бокала ýже, чем выпуклая, для лучшей концентрации аромата.

Дегустационные бокалы должны быть изготовлены из бесцветного прозрачного стекла, которое не должно иметь никакого рифления и не иметь пузырьков. В определенных случаях необходимо использование дегустационного бокала, который достаточно затемнен для маскировки цвета вина во избежание наложения факторов визуального восприятия. Для маркировки может быть отведен небольшой участок верхней поверхности подставки.

В оригинальном тексте стандарта даны рекомендации по изготовлению бокалов, а также чертеж.

§ 3. Методология подготовки дегустаторов

Iso 8586-2 : 1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assessors

Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и

контролю испытателей – Часть 1: Отобранные испытатели

Согласно данному Международному стандарту, органолептическое испытание может проводиться тремя типами испытателей:

• «испытателями»;

• «отобранными испытателями»;

• «экспертами».

«Испытатели» могут быть «неподготовленными», т.е. не иметь никакого понятия о критериях оценки, либо «инициированными» (посвященными в азы работы), т.е. уже имеющими некоторый опыт участия в органолептических тестах.

«Отобранные испытатели» – это испытатели, которые были должным образом отобраны и подготовлены.

Настоящая часть ISO 8586 касается исключительно предварительного набора, подготовки и контроля кандидатов в «отобранные испытатели». Кандидатам в «эксперты» посвящена вторая часть ISO 8586.

Следует иметь в виду, что указанные методы являются скорее лишь составной частью сложного и длительного процесса отбора лучших кандидатов из уже имеющихся.

Предварительный отсев кандидатов должен вестись еще на стадии набора испытателей с целью исключения тех, кто по тем или иным причинам является профессионально непригодным для проведения органолептического анализа. Окончательный отбор может быть произведен лишь по завершении периода обучения и после сдачи предусмотренных программой подготовки тестов.

Основные термины и определения даны в тексте ISO 6658 : 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance (Органолептический анализ – Методология – Общее руководство) и ISO 5492:1992. Sensory analysis – Vocabulary (Органолептический анализ – Словарь).

Настоящий Международный стандарт описывает основные принципы подбора испытателей (мотивация, знания, здоровье, личные качества и возможности, уровень выполнения заданий и пр.) и методику тестирования их способностей (различение цветов и внешнего вида объектов, запахов, текстуры, флейвора и послевкусия).

В части общих рекомендаций говорится о необходимости подготовки большего числа испытателей, нежели требуется в полтора – два раза; желательно, чтобы испытатели обладали базовыми знаниями об оцениваемых продуктах и способах их производства.

В приложении А, являющемся неотъемлемой частью данного Международного стандарта, описывается применение дисперсионного анализа при селекции отобранных испытателей для определения количественных показателей (баллов).

В приложении В (информационном) дан пример практического применения дисперсионного анализа.

В приложении С к данному Международному стандарту дается библиографический список использованной литературы.