МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

А.В. Покровский Е.А. Смирнова

С.В. Колобродов И.М. Скурихин

Краткий обзор

современных международных методов

органолептического анализа

Москва 1999

УДК 663/664.017:658.56(075.8)

Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В.,

Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа/ МГУПП. – М., 1999. – 27 с.

ISBN 5-230-12826-7

Данная брошюра представляет собой краткое содержание международных стандартов (методов и других нормативных документов), имеющих отношение к органолептическому анализу.

Для специалистов-технологов предприятий пищевой промышленности.

Isbn 5-230-12826-7 © Московский государственный

университет пищевых

производств, 1999

Предисловие

В англоязычной технической документации и другой литературе употребляется понятие «sensory analysis», то есть «сенсорный анализ», от латинского слова sensus, что означает - чувство, ощущение. В русском языке эквивалентным является словосочетание «органолептический анализ».

Понятие «органолептика» происходит от сложения двух древнегреческих слов: organon – орган, инструмент и lambano – ловить, расценивать, чувствовать. Таким образом, оценить органолептически - означает провести идентификацию и качественное исследование того или иного продукта при помощи органов чувств человека.

Область применения органолептического анализа широка: разработка нового продукта на предприятии, контроль качества продукта на всех стадиях производства и реализации, изучение структуры покупательского спроса и составление прогнозов для сбыта продукции и т.д. Органолептический анализ в основном используется в пищевой промышленности, а также в других отраслях (например, в производстве косметики и парфюмерии).

Применение органолептического анализа в пищевой промышленности требует специальной подготовки дегустаторов и постоянного совершенствования их техники и чувствительности в дальнейшем путем систематических тренировок. Слова дегустатор, дегустация, дегустировать, происходят от латинских слов: gustus – вкус и degustatio – отведывание, опробование.

Дегустатор – специалист, определяющий качество пищевых продуктов, руководствуясь исключительно своими органами чувств (вкус, обоняние, зрение, осязание и слух). Способность дегустировать является врожденной и может колебаться в широких пределах. В ряде зарубежных стран квалификацию дегустатора определяет специальная аттестационная комиссия, и по результатам сдачи теста на органолептическую чувствительность, дегустатор получает официальное удостоверение (сертификат) установленного образца.

В отечественной и зарубежной литературе ведущими специалистами в области органолептического анализа деятельность дегустатора всегда характеризовалась как интересная, исследовательская, познавательная, характеризующаяся высокой степенью самостоятельности и ответственности.

Ввиду того, что в различных отраслях промышленности специалистов по органолептическому анализу называют по-разному, вместо слова «дегустатор» в тексте брошюры будет использоваться понятие «испытатель», имеющее равновеликое значение.

Данная брошюра представляет собой краткий обзор содержания международных стандартов ISO из раздела 67.240 - Sensory Analysis («Органолептический анализ»).

International Organization for Standardization (ISO) - Международная Организация по стандартизации - является всемирной федерацией национальных комитетов по стандартизации (членов ISO). Разработка международных стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Рассмотренные в настоящей брошюре международные стандарты раздела 67.240 были подготовлены Подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета ISO/ТС 34 «Сельскохозяйственные пищевые продукты».

Издание данной брошюры в стенах МГУПП имеет целью подчеркнуть важность приобретения молодыми специалистами-технологами российской пищевой промышленности навыков органолептической оценки качества продуктов питания, а также привлечь внимание руководителей предприятий пищевой промышленности.

Авторы выражают искреннюю благодарность высшему руководству Московского государственного университета пищевых производств, а также руководству Федерального Фонда Стандартов Госстандарта России за понимание важности данного вопроса и сотрудничество.

Ваши комментарии и предложения о дальнейшем сотрудничестве

просим направлять по адресу:

Россия, 125080, Москва,

Волоколамское шоссе, 11

МГУПП, Международный отдел

Телефон: (499) 158-7216

Факс: (499) 158-0371

Электронная почта: elenasmirnova@mgupp.ru