1.5 Экспертиза качества натурального растворимого кофе. Возможные дефекты, их предупреждение

1.5.1 Товароведная экспертиза и оценка качества натурального растворимого кофе

Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включая идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оценку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в Таблице 1.5.1.1.

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с Таблицей 1.5.1.2. Её используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции при выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в Таблицах 1.5.1.1 и 1.5.1.2, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых проб упаковочных единиц от выборки, составленной по таблице 2, должно быть не менее:

• 35 – при фасовке до 50 г. (включ.)

• 25 – от 51 до 100 г. (включ.)

• 15 – от 101 до 150 г (включ.)

• 10 – от 151 до 300 г (включ.)

• 6 – от 301 до 500 г (включ.)

• 4 – свыше 500 г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобождают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают. Если масса пробы более 1,5 кг, её уменьшают методом квартования. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Таблица 1.5.1.1 - Объемы выборки транспортной тары

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 (включ.)	Все	0	0
От 16 до 200 (включ.)	15	0	1
От 201 до 400 (включ.)	50	7	8
От 401 до 600 (включ.)	80	10	11
От 601 до 1200 (включ.)	80	10	11

Таблица 1.5.1.2 - Объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей

Масса нетто упаковочной единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 (включ.)	75	8	9
От 51 до 100 (включ.)	50	6	7
От 101 до 150 (включ.)	40	5	6
От 151 до 300 (включ.)	30	4	5
От 301 до 500 (включ.)	20	3	4
От 501 до 15000 (включ.)	8	1	2

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы. Подготовленную пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Оценка качества упаковки и маркировки. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб». Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна отвечать требованиям действующих нормативных документов и показателям Закона РФ «О защите прав потребителей».

Методы испытаний включают определение следующих показателей качества кофе: органолептических – внешний вид, вкус и аромат – и физико-химических – массовая доля влаги; массовая доля кофеина; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля металлических примесей; посторонние примеси.

Испытание продукции предусматривает применение следующих нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности растворимого натурального кофе:

• ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;

• ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;

• ГОСТ 15113.1 «Концентраты пищевые. Методы определения качества, упаковки, массы нетто, брутто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»;

• ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;

• ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

• ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

• «Справочник по товароведению продовольственных товаров»;

• «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Содружества независимых государств (ТН ВЭД СНГ)»;

• «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.11).

Объектами экспертизы в данном случае являются следующие виды кофе:

Коды по ОКП: Коды по ТН ВЭД:

919811 «Кофе натуральный растворимый» 210110110 «Кофе растворимый»

Органолептический анализ. Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус – характерный признак определенного ботанического сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.). В зависимости от технологии производства кофе должен быть в виде порошка или гранул коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение полной растворимости в горячей и холодной воде для растворимого кофе.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают её величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена присутствием в кофе минеральных элементов.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля эктарктивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта.

Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном растворимом.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, её значение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси – камешки, песок и т.д.

Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе также не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства, либо при добавлении молотого кофе или каких-либо других молотых добавок (цикория, обжаренных зерновых культур и др.).

Влажность натурального растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4 %, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная (в горячей – за 30 с, при 20 ⁰С – за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина – не менее 2,8%, pH напитка – не менее 3,7, металлопримесей – не более 2 мг/кг, посторонние примеси не допускаются, объёмная масса порошка – 200-240 г/л [6].