1.6 Изменение качества натурального растворимого кофе при хранении

При хранении растворимого натурального кофе происходят следующие процессы, изменяющие качество кофе:

• Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики;

• Незначительно возрастает уровень титруемой кислотности (за 7 лет – 0,3-1,1^о), что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных ферментативных процессов;

• Жареный кофе со временем теряет свой аромат. Некоторые объясняют это следующим: при обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8-1,2 МПа. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами. Масса зерен при этом уменьшается (даёт угар) на 13-21%, что обусловлено испарением воды и пиролизом органических соединений с образованием легколетучих веществ;

• Выделенный путём дистилляции в виде маслянистой жидкости, или сконденсированный в жидком азоте, комплекс ароматических веществ является очень нестабильным, и даже во время хранения без доступа воздуха при низкой температуре он изменяется. Поэтому кофе, из-за нестойкости его ароматических веществ, обжаривают непосредственно перед реализацией или употреблением;

• При длительном хранение сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10 ⁰С (но не выше 20 ⁰С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования [2], [3].

2 Расчетно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

Объект исследования – натуральный растворимый кофе торговых марок «Le Café Mocca», «Nescafe Classic», «Thibo Exclusive».

Место исследования – учебная лаборатория № 221^а V корпус НГТУ.

Методы исследования:

• определение правильности маркировки исследуемых образцов кофе;

• определение содержания экстрактивных веществ кофе рефрактометром;

• органолептическая оценка (дегустация) представленных образцов кофе.

2.2 Анализ структуры ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска

Таблица 2.2.1 – Ассортимент кофе

Вид кофе	Торговая марка	Ботанические сорта, используемые для производства
Мелкопорошковый	1. Café Pele	1. Смесь Арабики и Робусты
Гранулированный: - агломерированный - сублимированный	1. Nescafe Classic 2. Maxwell House 3. Жокей Фаворит 1. Nescafe Gold 2. Tсhibo Exclusive 3. Tсhibo Gold 4. Tсhibo Mild 5. Tсhibo Mocca 6. Jakobs Monarch 7. Luxor Gold 8. Luxor Deluxe 9. Luxor Blue Label 10. Milagro deluxe extra 11.Ambassador Adora	1. Купаж высокогорных сортов 3. Сочетание различных сортов 1. Смесь сортов 6. Смесь Арабики и Робусты 7. Смесь Арабики и Робусты 8. Арабика 10. Арабика
Смеси	1. De Luxe Classic. (3 в 1) 2. Mac Coffee. (3 в 1

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничи­вать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Широта ассортимента – количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широты, а также относительным показателем — коэффициентом широты (К_ш).

Действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения.

К_ш = (Ш_д / Ш_б) · 100%, (2.2.1)

где К_ш – коэффициент широты; Ш_д – действительный показатель широты; Ш_б – базовый показатель широты.

Полнота ассортимента — пособность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потреб­ности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Пока­затели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризу­ется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – рег­ламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_п) — отношение действитель­ного показателя полноты к базовому.

К_п = (П_д / П_б) · 100%, (2.2.2)

где К_ш – коэффициент полноты; П_д – действительный показатель полноты; П_б – базовый показатель полноты [7].

Таблица 2.2.2 – Номенклатура и свойства показателей ассортимента натурального растворимого кофе, реализуемого в супермаркете «Пятерочка» г. Новосибирска

Наименование и условные обозначения		Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш): действительная (Шд) базовая (Шб) Полнота (П): действительная	Показатели широты (Ш): действительный (Шд) базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш) Показатель полноты (П): Действительный (Пд) Базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп)	Шд = 4 Шб = 4 Кш = (Шд / Шб) · 100% = (4 / 4) ·100% = 100% Порошковый кофе: Пд = 1 Пб = 18 Кп = (Пд / Пб) · 100% = 5,6% Агломерированный кофе: Пд = 3 Пб = 17 Кп = (Пд / Пб) · 100% = 17,6% Сублимированный кофе: Пд = 11 Пб = 64 Кп = (Пд / Пб) · 100%= 17,2% Смеси: Пд = 2 Пб = 21 Кп = (Пд / Пб) · 100%= 9,5%

За базовый показатель принят ассортимент Интернет-магазина «SHOP-COFFEE» .