1 Теоретическая часть

1. Особенности химического состава и пищевой ценности натурального растворимого кофе

Кофе натуральный растворимый – это высушенный до порошкового состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжареных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Химический состав растворимого кофе представлен в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Химический состав растворимого кофе [8]

Продукт	вода	белки	жиры	минеральные вещества						витамины						Энергетическая ценность
				миллиграммы												ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe		β-каротин	B1	B2	PP	C
	граммы
Кофе растворимый	7,0	15,0	3,6	3	-	100	-	250	6,1		0	-	1,0	24	0	-

В своем составе кофе натуральный растворимый содержит, в %: влаги – 4; сахаров – 1,8; декстрина – 5,8; кофеина – не менее 2,8; тригонеллина – 4,5; золы – 10 [3].

Кофе натуральный растворимый относится к группе пищевкусовых товаров. Он может по-разному воздействовать на людей, в зависимости от особенностей организма человека. Благодаря многим исследованиям, кофе признан продуктом полезным, но существует одна оговорка: надо соблюдать норму потребления данного продукта. А она у каждого человека своя. На некоторых людей кофе действует, как снотворное, а многих может взбодрить и одна чашка. Кофе – очень богатый по составу продукт, и его состав изучен не полностью, но те компоненты, которые до сих пор открывают в нем, приносят пользу [12].

Основным веществом, обуславливающим физиологические свойства натурального растворимого кофе, как и сырых зерен, является алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), или 1,3,7-триметилксаитин, являющийся производным пуриновых оснований, содержание которого составляет в растворимом кофе не менее 2,8%.

Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающиеся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеновокислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокого сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина.

В небольших дозах кофеин также тонизирует деятельность сердца и нервной системы, снижает усталость и повышает умственную активность. Однако при чрезмерном употреблении кофе возникают повышенная нервная возбудимость, раздражительность, сердцебиение, нарушается нормальный сон, раздражается слизистая оболочка желудка и кишечника [4].

Витамин Р укрепляет кровеносные сосуды, а содержащееся в кофе большое количество антиоксидантов выводят из организма свободные радикалы, вызывающие онкологические заболевания. Кофе обладает небольшим мочегонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, тем самым, являясь профилактикой рака прямой кишки.

В клиническом исследовании на протяжении четырех летнего наблюдения за 10064 больными с ранее подтвержденной гипертонией не было получено данных, подтверждающих связь между повышенным приемом кофеина и увеличением сердечно – сосудистых заболеваний. У больных сахарным диабетом прием кофеина не влиял на средний уровень глюкозы, или уровень липидов плазмы. Благодаря входящим в состав зерна кафеолу и кафестолу, кофе оказывает положительное влияние на пищеварительную систему и печень. Употребление кофе может предупредить образование холестериновых камней в желчном пузыре. В ряде исследований был обнаружен защитный эффект, который оказывает кофе на клетки печени, поврежденные в результате употребления алкоголя [12].